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Dicen que cuando Mahoma no va a la montaña, la montaña va a Mahoma… así hemos conocido la línea más clásica y más contemporánea de Bodegas Valdemar. En esta ocasión se ha acercado Ana Martínez Bujanda hasta Madrid para regalarnos una amena velada con sus vinos riojanos de ayer y de hoy.
La cita ha sido en el restaurante Viridiana, clásico templo de Madrid regentado por el carismático y ocurrente Abraham García desde hace 40 años y una de las cunas culinarias de Dabiz Muñoz (DiverXO).
Sin embargo, no solo he disfrutado con el servicio y el menú de Viridiana, con las frecuentes y llenas de curiosidades visitas de Abraham. También nos hemos enriquecido con la tertulia dirigida por Ana y Joaquín Parra. Un aprendizaje de cómo entender la crianza y los vinos de la Rioja alavesa.
Ana Martínez Bujanda nos ha ilustrado sobre las características de Conde de Valdemar y de Inspiración Valdemar, dos perfiles totalmente distintos que varían en variedades, enología, crianza y concepto.
Platos y vinos por orden de desaparición
Conde Valdemar Finca Alto Cantabria 2016, solo la entrada demuestra que con un 100% viura se puede hacer un gran blanco. Con un color amarillo dorado, ha tenido una maceración pelicular durante 8 horas a 14º y una fermentación y crianza en barricas de roble francés. Un vino con fruta blanca y de hueso, ahumados etéreos y madera bien integrada. De buen relieve y adecuada consistencia.
En un servicio simultáneo y comparativo, aparece sobre la mesa uno de los vinos de la línea Inspiración Valdemar, que viene a ser la «zona fuera de confort» y parte limitada de las bodegas, ya que únicamente supone el 6% de las mismas con una producción de 8000 a 9000 botellas por variedad.
Inspiración Valdemar Alto Cantabria 2016 es elaborado por un 100% tempranillo blanco procedente del viñedo Alto Cantabria. Fermentado y posteriormente criando sobre sus lías en depósitos de acero inoxidable a 16ºC, se caracteriza por aromas de piña y manzana verde. En boca una ácida, electrizante y vertical.
Dos vinos que acompañaron a la perfección las Croquetas de bacalao y senderuelas (marasmium oreades) y al Salmón salvaje de Alaska ahumado al arce sobre pan de espelta, muselina de salicornia y tomate raf.
In crescendo
El tercer plato supone un mar y montaña llevado al terreno de Viridiana, Pulpo «a feira» sobre batatas revolconas y torreznos de ibérico. Una estación repleta de matices y juego de texturas entre el pimentón picante, el dulce, mis adorados y crujientes torreznos que contrastan con la sensible textura del pulpo a la plancha.
Por su lado, los vinos in crescendo, Las seis alhajas graciano 2010 vs. Balcón de Pilatos maturana 2012. El primero, un monovarietal de graciano procedente de una parcela plantada en 1990 en Rioja Alavesa que se caracteriza por su carácter herbal, mineral y una boca repleta de elegante acidez.
El segundo, un tinto 100% maturana procedente del viñedo con una altitud de 500 metros cuyas características lo hacen prefecto para la variedad. Envejecido en barricas de roble americano de grano fino con 3 años de secado. Nariz y boca mucho más frutales, lácticas y sedosas.
También y acompañando a estos dos vinos, apareció el ocurrente Abraham con el plato referente en Viridiana, el Huevo a la sartén sobre mousse de hongos (Boletus pinicola) y trufa fresca (Tuber aestivium). Único, inimitable y excepcional.
Bienbebidos
Curioso el Pitu de caleya estofado con tortillas de trigo y mole poblano, absorbente la salsa de chocolate, quinoa con verduras con una nota canalla de guindilla y persistencia absoluta de picante que, en cualquier caso, acompañaba muy bien a Inspiración Valdemar Edición limitada 2011. Un vino de 90% tempranillo – 5% maturana y 5% graciano elaborado a partir de la selección de parcelas Valdemar de la Rioja Alavesa y que ha envejecido durante 14 meses en barricas de roble francés de Allier. Nariz intensa con notas de toffee, café, pimienta, sándalo y cedro con un juguetón balsámico final; boca elegante, con adecuada estructura y buena longitud.
El Gran Reserva es buque insignia de Conde Valdemar. En este caso disfrutamos de la añada 2008. Elaborada a partir de 85% tempranillo – 10% graciano y 5% maturana procedentes de viñas viejas y que ha sido criando durante 30 meses en barricas de roble francés. De nariz golosa con mucha fruta en compota y notas de tabaco. Tampoco hay que perderse la boca y su elegante acidez. Un vino al que le queda mucha guerra que dar. Perfecto para los dos últimos platos salados del menú: Atún rojo de almadraba con vizcaína de chipotle y Lomo de corzo relleno de queso de Arzúa, con reducción de vino tinto, cerezas asadas y ñoquis de patata al ajo. ¿Que puedo decir? Terneza, complejidad culinaria, abundancia y envidiable sabor.
Grandes vinos Valdemar y postres para cerrar
Disfrutando de estos vinos llega a la mesa dos abuelos de la bodega: Conde Valdemar Gran Reserva 1975 y Conde Valdemar Gran Reserva 1981. Descorchar una añada antigua, parafraseando al gran Forest Gump «[…] es como una caja de bombones, nunca sabes lo que te va a tocar» porque lamentablemente el Gran Reserva del ’81 tenía un defecto de corcho. Sin embargo, el 1975 defendió con tozudez a las dos botellas… y salió victorioso con creces. En nariz, una amalgama (sorprendentemente viva) de guindas en almíbar, cacao, tabaco y fresas en compota; en boca, una bestia repleta de acidez envidiable. Casi me hace llorar.
Viridiana cerraba su menú con Los sorbetes de Abraham y Arroz con leche quemado al cacao puro. Estos dos postres hicieron el contrapunto entre la frescura y la cremosidad e intensidad. ¡Bravo Abraham!
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About Alicia Gómez
Periodista gastronómica made in Soria. Gastrónoma y wine-sake lover vocacional, entusiasta del marketing y comunicadora nata analógica, digital y personalmente, más aún si tiene que ver con la gastronomía o la vinicultura. En tiempos difíciles, ¡persigo sueños! Además de fundadora de este portal de noticias gastronómicas, soy creadora de la consultoría de gastromarketing, comunicación y eventos aliciagastromkt.com y de la academia en lengua española de marketing y comunicación gastronómica academia.aliciagastromkt.com. Especialmente sensibilizada con los aromas, sabores, texturas… y con hacerlos llegar a la totalidad de la población, porque creo que la gastronomía es otra vía más para conversar. Por ello, mi proyección de presente y futuro es la de unir estas grandes disciplinas ya sea en literatura, impartiendo un taller o cata o mediante estrategias para restaurantes y productores.