Vinos de Sevilla, más allá del tópico

Hablar de vino y de Sevilla no es un lugar común. Cuando pensamos en vinos andaluces, tanto al consumidor de a pié como al profesional lo primero que se le viene a la mente son vinos de otros lugares, asociados a una elaboración que ha formado en el imaginario colectivo otro estereotipo más con el que tienen que lidiar Andalucía y su gente.

Poco trasciende la larga relación de Sevilla con el vino. Y algo podía sospecharse, ya que estando rodeada por zonas vinícolas de larga tradición, era raro que el vino no hubiera cruzado el límite provincial. En la provincia limítrofe de Huelva, por ejemplo, se han encontrado muestras de cultivos “prefenicios”, y la vid silvestre en la sierra norte de Sevilla desde antiguo. Por no citar la conocida tradición vinícola de todo el marco de Jerez, tan cercano.

¿Quién comenzó a elaborar vino en Sevilla?

Pero en Sevilla fueron los Turdetanos (los herederos del mundo tartésico) quienes empezaron a elaborar vino en estas tierras. En concreto en el Lagar de Osset, en San Juan de Aznalfarache. Era un vino blanco y joven del que se han conservado, además de ánforas para su transporte, depósitos su para almacenaje, y la que es la prensa vertical de tornillo más antigua de Occidente, utilizada para prensar los hollejos de aquellas uvas cultivadas 300 años antes del nacimiento de Cristo.

A pesar de esta larga tradición prerromana, y del impulso que en toda Andalucía dio, ya en el siglo XVI, Carlos V a la viticultura, poco a llegado hasta hoy si lo comparamos con otras zonas cercanas. Sevilla es, junto a Jaén, la provincia andaluza con menos hectáreas (unas 300). Aunque por la variedad y calidad de los vinos que en ellos se elaboran, resulten más que suficientes para tirar por tierra los diversos estereotipos que se tienen de Sevilla.

Elaborando vino de Sevilla: mirando al norte

Un recorrido a vista de pájaro de norte a sur por la provincia sevillana será un descenso de la montaña hasta el valle. Un descenso no sólo en altitud, también en la acidez de los suelos, de pizarras y granitos al norte, y calizos y de carácter sedimentario a medida que nos acercamos al Guadalquivir. A medida que bajamos de altitud también aumenta la temperatura.

Todo ello incide en el carácter y en la variedad de los vinos, como no podía ser de otra forma. Y así, tenemos en una sola provincia un abanico de vinos que ofrece desde vinos propios de zonas más frías elaborados con variedades foráneas, adaptadas extraordinariamente bien a una zona tan meridional, como son la Syrah, la Cabernet Sauvignon o la difícil Viongier en Costantina y Cazalla de la Sierra, hasta vinos de carácter más cálido y “andaluz” como los finos de Lebrija o los “mostos” del Aljarafe.

Los vinos de la Sierra norte resultan complejos, gamberros en nariz, atrevidos y frescos. Apropiados para la guarda en barricas. Vinos con fruta abundante y paso largo en boca, que pueden recordarnos a otros grandes vinos elaborados más allá de Sierra morena. No en vano es esta zona la más apropiada para el viñedo por sus características climáticas, menos expuestas al intenso calor sevillano y con una pluviometría más alta.

Hacia el sur y más allá

Descendiendo hacia el sur llegamos a los vinos del Aljarafe y del valle del Guadalquivir, “mostos” de Umbrete y finos de Lebrija. Vinos elaborados con variedades más adaptadas al clima de la zona, ya cálido en plenitud, que en las zonas más bajas tienen un punto salino que recuerda la no tan lejana costa. Variedades como la Zalema, Tintilla de Rota, Palomino,

Moscatel… crían en el suelo arcilloso, de albarizas y tizas, dando como resultado unos vinos de espíritu libre y trago profundo.

La necesidad de adaptarse a un clima tan extremo y a unos suelos tan particulares han provocado que la viticultura haya tenido que hacer auténticas filigranas para sacar adelante las cosecha. Operaciones como adaptar la poda y orientar las calles del viñedo en función de los vientos y la insolación, o aumentar la carga para que la vid tenga disponibilidad del agua de la uva, y reducirla a la mitad en vendimia, son buena muestra de una adaptación al medio que permite a los vinos sevillanos ganarse de pleno derecho un lugar destacado en el mundo de la enología.

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