Vámonos de Masa Madre

Cada vez son más los locales que apuestan por este tipo de panes. Poco a poco y muy lentamente los restaurantes abandonan  el servicio de panes precocidos e introducen para  sus creaciones panes de masa madre. Incluso los venden, como ocurre en el Restaurante Guito´s de Aravaca.

Me considero una fanática de los panes elaborados con masa madre  y siempre que puedo intento introducirlos en mi dieta diaria. Mi creciente afición por los panes me llevó a cursar hace unos meses un monográfico  de panes elaborados con  masa madre durante un fin de semana. La escuela que elegí fue El horno de Babette (escuela de cocina de la que hablamos en diciembre, que también cuenta con panadería abierta al público). Quería ampliar mis conocimientos sobre el tema y comprender un poco mejor el concepto de masa madre y la influencia de las largas fermentaciones a la hora de elaborar un pan, en horno de piedra por supuesto.

Pero esto de la masa madre ¿Qué es?

La masa madre es un cultivo compuesto por harina (donde se encuentran las levaduras y las bacterias) y agua, e históricamente y hasta nuestros días se usa como fermento evitando así el uso de levaduras químicas.

La masa madre se puede realizar con cualquier tipo de harina (siendo más recomendables y fáciles de mantener unas que otras): de trigo, de centeno, de espelta, de trigo integral, etcétera, pero los expertos recomiendan no tener más de una masa madre (en casa), pues su mantenimiento exige atención, tiempo y cuidado.

¿Se puede elaborar masa madre en casa?

Perfectamente. El proceso es sencillo o por lo menos lo parece.

En un recipiente de plástico o cristal echamos 120 gr de harina con 150 gr de agua  y mezclamos con un tenedor. Cubrimos el recipiente con papel film o un gorro de ducha y lo dejamos reposar en un lugar cálido. En 12 horas probablemente hayan aparecido los primeros alveolos producto de la actividad de las levaduras, pero es a partir de las 24 horas cuando esa actividad es mayor y se realiza el primer refresco. Este refresco consiste en  tirar la mitad de la masa madre y añadir 100 gr de agua y 80 gr de harina  a nuestra mezcla original. Este proceso de refresco  se realiza cada 12 horas y en aproximadamente cinco días la masa madre está lista (activa) para ser usada. Os informo que el mantenimiento de la misma es semanal, excepto si
se va a hacer pan al día siguiente, pues entonces los tiempos de refresco son diferentes. Dependiendo de la cantidad y del tipo de pan que se vaya a elaborar se usa una cantidad determinada de masa madre, los llamados ‘porcentajes del panadero’. Esto es un resumen bastante general y breve de cómo se realiza la masa madre en casa. Un libro fantástico para que os empapéis del tema es: EL PAN, Manual de técnicas y recetas de panadería, de Jeffrey Hamelman. También os recomiendo el curso del Horno de Babette.

Volviendo a la masa madre y si queréis hacer pan en casa  os recomiendo que vayáis a alguna panadería (La Miguiña o el Horno de Babette) y la compréis allí.

La masa madre es mucho más sana que la levadura química, pues es un fermento natural, le da al pan un aroma y una acidez (si se quiere) que no le da la levadura química y además prolonga la vida del pan, porque un pan de masa madre bien conservado te puede durar hasta cuatro días (con el paso de los días se seca un poco). La mejor manera de conservarlo es envuelto en un paño de lino o en una bolsa de papel, pero nunca en una bolsa de plástico (a no ser que lo congeléis) pues se queda gomoso. Además, los panes elaborados a partir de masa madre son mucho más digestivos.

A continuación os recomiendo cuatro locales donde comprar panes de masa madre. Hay muchos más, pero estos son los que a mí más me gustan (sin olvidarnos de Panic, del que ya hemos hablado en una ocasión):

EL HORNO DE BABETTE: Calle Joaquín de Lorenzo, 4.

Como os he dicho antes, es el obrador donde realicé mi curso de masa madre (totalmente recomendable) durante un fin de semana. Tienen otra tienda en Ramón de Santillán, 15. Todos sus panes son elaborados con harinas y sales  ecológicas (en el curso usamos sal rosa del Himalaya para realizar los panes) y masa madre. Realizan largas fermentaciones (de unas veinte horas) y hornean en horno de piedra. Sus panes tienen un punto de acidez curioso, sabor que cada vez aprecio más cuando tomo un pan. Muy recomendables son la hogaza de nueces, la baguette y el pan integral con naranja confitada y semillas de amapola. En cuanto a los dulces, la tarta de limón y el brownie son un espectáculo. En la tienda venden todo lo necesario para hacer pan en casa: muchos tipos de harinas ecológicas, rasquetas, banetones, hornos de panadero -por encargo-, etcétera.

LA MIGUIÑA: C/Teruel, 26.

Los dos restaurantes que he visitado últimamente me llamaron la atención por muchos motivos y uno de ellos fue el excelente pan que sirvieron para acompañar sus viandas. Indagando y sin mucha complicación (me dieron los datos en ambos restaurantes) acabé en La Miguiña. Esta panadería/ cafetería abrió sus puertas en enero de 2015 gracias al tándem compuesto por Begoña (formada en La Escuela de Panadería de Madrid y gran estudiosa del tema) y Marta (enóloga de profesión), dos amigas de la infancia que unieron sus conocimientos y experiencia en el sector hostelero para sacar adelante un proyecto que a día de hoy es un éxito. Todos sus panes son elaborados con masa madre, harinas ecológicas molidas a la piedra y fermentados en tres fases durante periodos de más de 24 horas.

Restaurantes como La Vinoteca de Moratín,  La Taberna La Catapa o el recién llegado  Angelita (un impresionante local capitalino ubicado en la calle de la Reina número 4, de visita obligada para todo aquel que quiera descubrir nuevas y diferentes referencias vinícolas, con una coctelería muy original y una comida con el sello del restaurante El padre) son clientes de La Miguiña. En el obrador realizan todo tipo de panes: de harina de trigo, de centeno, de maíz, de ibéricos, con aceitunas, etcétera. Los fines de semana elaboran dos panes muy diferentes: de ajo y puerro, los sábados, y de cebolla con comino, los domingos. Si quieres hacerte con alguno de ellos es preferible que hagas tu reserva (teléfono: 652163698) con antelación, pues vuelan nada más salir del horno.

En el obrador (ubicado en la propia panadería y con vistas a la calle a través de una larga cristalera) se realiza mensualmente un curso de masa madre y para ello cuentan con Florindo Fierro, profesor de La Escuela de Panadería de Madrid. También realizan panes por encargo para eventos de toda índole. Y su Roscón de Reyes se ha posicionado como uno de los mejores de la capital. Estas navidades no daban abasto.

LA PANHOTECA: Sus tres locales están en las siguientes direcciones: Cea Bermúdez 10, Argensola 26 y Meléndez Pelayo 19.

Hace dos años y medio John Torres (panadero de profesión)  y David de la Cal (ingeniero) se asociaron para sacar adelante un proyecto que no para de crecer (actualmente tienen una plantilla de veintidós trabajadores y empezaron siendo tres). Iniciaron su andadura con el obrador ubicado en la calle Esperanza Sánchez Carrascosa (no tiene venta al público) y con el tiempo han abierto tres locales, el último en llegar -hace unos días- ha sido el de la calle Meléndez Pelayo 19. Limeño de nacimiento, John Torres proviene de una familia de panaderos y hace once años se instaló en España. Su manera de hacer pan fusiona diferentes técnicas europeas, siempre utilizando materia prima de excelente calidad, mayoritariamente harinas ecológicas francesas y españolas molidas a la piedra y tres tipos diferentes de masa madre. Todas  sus recetas  son originales, fruto de su experiencia, investigación y manera de entender cómo debe ser un pan: ARTESANIA PURA. Elaboran más de diez panes diferentes, panes de corteza crujiente, miga esponjosa y suave, y gran aroma. Por ello, restaurantes como La Tasquería, Tatel, Santceloni y Sacha, entre otros, cuentan diariamente con sus panes.

Su pan de tomate, elaborado con tres tipos de tomates diferentes y de origen italiano, es una auténtica delicia e ideal para tomarlo con un surtido de ibéricos. El pan de vino y pasas es otra maravilla, y tampoco me pude resistir ante su pan de almazara, realizado con aceite de oliva virgen extra.

El único producto  dulce que tienen es la Coca rellena de chocolate o crema.

VIENA LA BAGUETTE: Mercado de San Antón y Calle Santa Brígida, 6.

Paco Fernández está al frente de un negocio familiar que comenzó su andadura hace ya unos años cuando su abuelo tenía un despacho de pan en la calle Recoletos. Siguiendo con la tradición familiar y empeñado en elaborar panes de masa madre ha conseguido situar sus panes entre los más
codiciados por restaurantes como El Porrón Canalla. Sirve pan en toda España. El último restaurante en contar con sus servicios ha sido el restaurante especializado en atún y ubicado en Barbate, El Campero. Entre sus panes más recomendables el de harina de espelta y la hogaza de pueblo.

MADRE HIZO PAN

El obrador está en la Sierra, pero se pueden comprar sus  panes en las Tiendas gourmets del Corte Inglés. Elaboran sus panes con masa madre e ingredientes naturales. Restaurantes como Taberna Laredo y La Tasquita de Enfrente son clientes incondicionales de Madre hizo pan.

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