Transformers by 酒々香 Aroma de Sake

Transformers, curioso nombre para titular esta nueva entrega de 酒々香 Aroma de Sake y, sin embargo, no hay ninguno que le quede tan ceñido (siguiendo la dinámica cinéfila en la que nos sumergimos con Lost in translation) dado que hoy nos asomamos por la «madriguera del conejo» para descubrir el génesis de este bebida tradicionalmente japonesa.

Como comentábamos en anteriores capítulos, y que ya es conocido por todos los asiduos a este minisite, el sake es un fermentado de arroz: sutil, complejo y que requiere gran delicadeza y experiencia para su elaboración. Paso previo a la construcción de este espacio he tenido que preguntarme si todas las variedades de arroz eran válidas para realización de esta bebida, qué pasos le confieren su erotizante tipicidad llena de sutilezas y matices, entre otras muchas cuestiones que intentaremos describir desde Devinos con Alicia Gastroblog.

El sake no se puede asemejar al vino en ninguno de los aspectos, únicamente es comparable si atendemos a la graduación alcohólica… por lo que, a partir de este momento, los separaremos y diseccionaremos como una bebida independiente, única e irrepetible.

Tomaremos como punto de inicio el arroz: génesis de la seda líquida que conoceremos después como Nihon-Shu 日本酒 (o Sake). No todos los arroces son iguales, es más existen variedades no aptas para la elaboración de esta bebida entre las más de 96 clases diferentes, por lo que solo se elegirán tipos que concentren todo su almidón en el núcleo del grano. ¿Por qué motivo? Fácil, estas variedades características del cereal concentran todo el contenido proteico, graso y aminoácido en la periferia: estructura que permite la eliminación de estos componentes proporcionalmente a la calidad que queramos conseguir en el producto final. Algún día nos detendremos a hablar de este tema porque ¡da de sí como para una enciclopedia! ¿os imagináis?

Pues bien, una vez con el arroz en en nuestro poder comenzamos el proceso de transformación (de ahí el título del post). El primero de estos pasos para la obtención de la seda líquida es lo que en España conocemos con los nombres de pulido o molturación aunque su nombre en japonés es Seimai. Se trata de un proceso en el que que se «pule» (literalmente) el grano de arroz para eliminar las capas externas y, con ellas, todas aquellas proteínas, grasas y aminoácidos que mencionábamos antes (ya que le conferirán al sake aromas y colores desagradables). Para ello, tradicionalmente se usaban enormes morteros por los que los granos pasaban una y otra vez hasta obtener el grado de pulido deseado por el «bodeguero», pero como en todo… este mecanismo ha evolucionado muchísimo. Al realizarse este proceso, el subproducto obtenido es un polvo de arroz llamado nuka y es utilizado en Japón para la elaboración de especializades niponas como las emblemáticas galletitas para el aperitivo.

Una vez obtenidos los núcleos del arroz nos encontramos con otro obstáculo, ¿cómo fermentamos si no tiene azúcares como en el caso del vino ni germen como en el caso de la cebada o de otros cereales? Esta es la parte del proceso que hace del sake un producto único en el mundo. Según el tipo de sake que se quiera obtener se puede eliminar desde un 30 a un 70% del grano, algo que disminuirá enormemente el rendimiento pero que le aportará al fermentado una calidad y una sutileza incuestionable.

A partir de aquí, el arroz es lavado con agua (convirtiéndose en este elemento según algunos en el terruño de esta bebida nipona) para eliminar todo aquel polvo de arroz o nuka residual. Una vez limpio se deja en remojo, operación que en Japón recibe el nombre de shinseki, hasta que los granos han absorbido sobre el 30% de su peso por norma general (pero, como el pulido, dependerá de la calidad final que queramos obtener).

Tras esto, los granos de arroz pulido se pasan a grandes recipientes especiales denominados koshiki (actualmente fabricados en acero inoxidable pero procedentes de una larga tradición de madera) para ser cocidos al vapor de la forma más uniforme posible gracias a su estructura. Cuando se ha obtenido el grado de cocción específico para la elaboración del sake, enfriamos lo más rápidamente posible el arroz mediante una grandes palas de madera y con aire, si fuera necesario. Al menos, de una manera muy tradicional.

   
(De izquierda a derecha) [1] Lavado y cocción del arroz. [2] Elaboración del Koji

La siguiente operación es la más característica en la obtención de sake, la que hace de este fermentado una bebida incuestionablemente única en el mundo: la elaboración de kome-koji. Como en el caso de otros cereales, se necesitan una serie de enzimas que descompongan el almidón que compone el grano de arroz y lo transformen en azúcares capaces de fermentar. En el caso de la cerveza, con humedecer y cocer la cebada basta para elaborar ese «mosto» rico en enzimas presentes en la malta que permiten las transformación del almidón del grano en azúcares… pero, en el caso del arroz no es así. Por lo que «hay que sacarse algo de la manga» algo para provocar esta transformación… de ahí que ¡el koji entre en escena!

El protagonista de este cuadro es el moho aspergillus oryzae, en Japón conocido como Koji-kin. En términos llanos, tiene el poder de desprender las enzimas contenidas en el arroz capaces de transformar el almidón (localizado en el núcleo del grano) en azúcares fermentables… ¿a qué tener variedades de arroz que concentren en su centro este componente empieza a tener sentido? El proceso de su obtención se denomina seikiku en japonés y consiste en espolvorear parte del arroz cocido con esporas de este hongo para que realicen el proceso que reitero en este último párrafo y dejar que se «infecte» toda la cantidad asignada. Como en todo: «cada maestrillo tiene su librillo», la elaboración de sake no iba a ser menos… de ahí que cada kura o «bodeguero» tenga su propia forma de preparar su koji. Algo importante, pues es un paso que le transferirá al producto final parte de su tipicidad. El siguiente paso lógico es el de mezclar el koji obtenido con el resto del arroz cocido en una proporción al 30-70% respectivamente.

Hagamos un alto en el camino para preparar las levaduras… recordemos que ya tenemos el almidón descompuesto en azúcar pero nos falta «la chispa» que transforme el arroz en algo de lo que se pueda extraer el sake. La preparación de la masa iniciadora, moto o shubo es un paso previo a la fermentación de la masa principal. En él, el kura, prepara esta importante masa con una significativa cantidad de levadura de calidad especial para la elaboración de sake, koji, agua y, en la actualidad, ácido láctico a modo de medicación preventiva para proteger al primer componente y evitar que aparezca otras bacterias indeseables. De dos a tres semanas es lo que estaremos esperando ¡nada más y nada menos!

(De izquierda a derecha) [1] Elaboración de moto o shubo. [2] Elaboración del moromi.

Trasladamos el shubo a un depósito de fermentación donde también pondremos el arroz cocido, el koji y agua… obteniéndose una papilla (ligeramente desagradable que podríamos ligar al patito feo al pensar que de algo no bonito del todo puede salir algo excepcional): habemus Moromi. Algo importante es que no se pone toda la cantidad de arroz al mismo tiempo y se distribuye de manera muy inteligente durante cuatro días con el fin de que no les cueste «la vida» a las levaduras fermentar esa ingente cantidad de arroz.

En resumen: mientras que el vino tiene una única fermentación directa en el que la glucosa de la uva se transforma en alcohol por la acción de las levaduras. En el sake, tenemos una fermentación múltiple y paralela en la el almidón del arroz se transforma en glucosa por medio de la sacarificación del aspergillus oryzae y la glucosa se transforma en alcohol por la fermentación a causa de las levaduras. Esta es la razón por la que al sake no se le pueda llamar vino… ni aunque aparezca tras ello el sufijo «de arroz».

(De izquierda a derecha) [1] Prensado. [2] Pasteurización.

Nos encontramos prácticamente el final de este largo proceso. Tras la detención de la fermentación (momento muy peliagudo dado que las largas maceraciones pueden dar lugar a aromas y gustos desagradables o no buscados), llegamos al prensado. Para su realización pondremos el moromi en un «saco» de algodón con el fin de separar la parte sólida de la líquida o el ¡nuevo sake! Como el mosto flor en el vino, en el fermentado de arroz también existe un sake flor que llamaremos arabashiri obtenido por la extracción sin presión. A partir de aquí aplicaremos presión con una prensa horizontal (en la actualidad) varias veces incrementándola proporcionalmente y en la que obtendremos sakes de diferentes calidades. A modo de anécdota, algunos sakes de máxima calidad se elaboran suspendiendiendo en el aire con una cuerda estos sacos con moromi y dejando que gotee lentamente. ¿Paciencia?…¡mucha! …pero el resultado está para morirse a cámara lenta.

En este punto, el sake es un líquido lechoso con partículas suspendidas en el medio líquido. Por eso es imprescindible filtrarlo. Tradicionalmente es un proceso que se ha realizado con carbón, es más, a día de hoy es un sistema francamente valorado por muchos artesanos de alto nivel… los que se pueden definir como artesanos del sake. Sin embargo, todo evoluciona y muchos elaboradores han elegido el camino de los filtros metálicos o de cerámica para realizar esta labor ya que en éstos se puede elegir el diámetro de las partículas de las que se quieren deshacer. Pero, ¡cuidado! un filtrado muy agresivo eliminaría las partículas…¡por supuesto! y, con ellas, los aromas y toda su personalidad solo apto para los sakes de baja calidad.

Llegamos al último paso: la pasteurización o hi-ire en japonés. Realizada a una temperatura de 65ºC conseguimos que el sake sea estable y que tarde más tiempo en degradarse sin tener la necesidad de estar en frío constantemente. Algunos kura realizan este proceso mediante un tubo que pasa por agua a esta temperatura, mientras otros lo realizan con el sake ya embotellado… ¡es lo mismo! ya que el resultado es similar. También existe el sake sin pasteurizar llamado namazake, del que hablaremos más adelante, aunque si merece la pena mencionar que éste no puede prescindir de una buena nevera.

¡Ya está listo el nuevo sake! Solo añadir una última cosa. A raíz de la 2ª Guerra Mundial (según algunos) se comenzó a añadir alcohol o agua a algunos sakes con el fin de obtener más graduación alcohólica o ser más diluidos, respectivamente. Personalmente, creo que se hizo para alargar las existencias… porque en tiempos de guerra, ¡ya se sabe! Esta herencia (o no) la podemos encontrar en los sakes que no llevan la palabra junmai.

Pero… ¿qué ha pasado con la parte sólida del prensado?

Como en todos los procesos de filtrado el subproducto es una masa que llamaremos sakekasu, que además de contener arroz no disuelto también lleva levadura y alrededor del 8% de alcohol por kilo. Entre sus muchos particularidades está su componente nutricional, además de ser una de las materias primas para la elaboración de shochu (del que hablábamos en nuestro anterior artículo o Lost in translation) o para elaborar otros encurtidos.

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