Todo lo bueno tiene un final … aunque sea un poco largo (30 años de Salón de Gourmets)

4º PARTE DE 4. Ciñéndonos a los dichos populares «todo lo bueno tiene un final» o, mejor aún, «lo bueno si breve, dos veces bueno» (aunque a veces estoy un poco en desacuerdo con esta segunda parte). En fin, nos encontramos al final de nuestro recorrido por Salón de Gourmets… así que vamos a intentar salir por la puerta más grande posible. Hoy hablaremos de vermú, del pimentón más reconocido del mundo, de gastronomía soriana (tengo que reconocer que me encanta barrer para casa porque adoro la gastronomía de mi tierra), viajaremos al norte de Navarra tras pasar por la España central y volver a la Axarquía malagueña. Entra… llega el final del show.

 Nada como comenzar el recorrido con unos grandísimos amigos y catar su producto insignia, más aún si es con Vermouth Arlini. Siempre me he preguntado el por qué si quiero un vermú rojo se suele elaborar con vino blanco y después se le añade caramelo u otro tipo de materia colorante (en el caso de que se quiera un color más oscuro que el originado por la maceración de los botánicos)… aunque es cierto que desde antaño ha dado productos de mucha calidad, también lo he visto un poco absurdo a pesar de las explicaciones ratificaban que se necesita una uva lo más neutra posible. Pero, ¿por qué no respetar el carácter varietal? Al fin y al cabo, si eliges una uva es por algo.

Pues bien, Arlini (en su variante original) se elabora con un 100% Monastrell de Jumilla, es decir, una uva tinta que se macera con un sin fin de botánicos para obtener un Vermú que solo es eso: vermú, botánicos y envejecimiento. Desprende una amalgama de especias entre las que se encuentra la canela, el ajenjo, el regaliz y el orégano entre otros. También es palpable el stick de naranja y  el carácter varietal de la monastrell, que tiende a ser una uva golosina. En boca súper equilibrado con el final tan característico de los buenos vermús… sabe ser el broche perfecto para cualquier situación.

Una nota interesante es que Vermouth Arlini personaliza las etiquetas con ciudades, establecimiento o para eventos… ¡cosa que resulta muy interesante!

La siguiente parada es incuestionable. Visitamos una de las zonas que más reputación nos da a España…Extremadura. Bien sea por sus jamones de la Dehesa o por el famosísimo Pimentón de la Vera (del que quiero hablaros ahora brevemente aunque próximamente nos extenderemos más dado que considero que es un producto para pararse a reflexionar y con gran tradición) esta región sabe ser una delicia de interior.Así pues, el Pimentón de la Vera se convierte en una joya gastronómica que se ha trasmitido de padres a hijos. Atesorado por la tradición y un microclima privilegiado se distinguen tres variedades: Dulce, Agridulce (del que soy fan absoluta) y Picante. Concretamente, el Pimentón Santo Domingo es elaborado con pimientos cuidadosamente seleccionados antes, durante y después de la recogida  basándose el parámetros como el tamaño y madurez. Tras esto, la cosecha se somete al proceso de secado tradicional de la Vera con leña de roble y encina para obtener (tras ser molido) el producto que todos conocemos por su aroma y sabor. En Devinos con Alicia no tardaremos en publicar una riquísima receta. ¡Prometido!

Tenemos que decir también que en Aldeanueva del Camino, justo en frente de la fábrica de Pimentón Santo Domingo, nos encontramos con Posada Tresmentiras. Un hotelito rural al que prometemos ir pronto para conocer más a fondo esta sublime tradición de la Vera. ¡Imaginaos el aroma ambiental que tiene que haber en el momento del secado y molienda! Un espectáculo.

Y, hacíendo caso a las palabras del gran Antonio Machado: «Soria fría, Soria pura, cabeza de Extremadura«… allá que nos vamos, de Cáceres a la zona de exposición de la Diputación de Soria. No podría terminar esta maratón de producto sin detenerme en los de mi tierra coronados, sin duda, por la emblemática y reconocida Trufa Negra de Soria.

Sin embargo, antes de echar a rodar las papilas gustativas me gustaría hablaros de un proyecto de economía social que consiguió emocionarme: se trata de Huertos de Soria. Hablaremos más adelante para conocerles a ellos, su trabajo y el producto final que venden a hostelería y particulares pero hoy, siendo soriana, no he podido evitar hacer un breve inciso y detenerme porque no los conocía. Gestionado por ONGD Cives Mundi, Soria Futuro y FADESS (Fundación al Dicapacitados y Enfermo Psíquico de Soria) se desarrolla este precioso plan para dar trabajo a los colectivos con dificultades mentales en un sostenible huerto ecológico en el que todos podemos colaborar a través de su página web. Una manera genial para alimentarnos saludablemente con sus frutas y verduras ecológicas y alimentar al mundo.

[…] Veía el horizonte cerrado por colinas Me considero una persona sibarita. Sin embargo, se apreciar, adoro y degusto los placeres más sencillos, humildes y tradicionales. Con esto nos metemos en los agrestes Campos de Castilla de A. Machado para describir que paraje es el génisis de las delicatessen sorianas:

oscuras, coronadas de robles y de encinas;desnudos peñascales, algún humilde prado
donde el merino pace y el toro, arrodillado
sobre la hierba, rumia; las márgenes del río
lucir sus verdes álamos al claro sol de estío,
y, silenciosamente, lejanos pasajeros,
¡tan diminutos! —carros, jinetes y arrieros—,
cruzar el largo puente, y bajo las arcadas
de piedra ensombrecerse las aguas plateadas
del Duero…

… y así de románticos llegamos a Quesos Oncala. Una quesería dedicada desde 1997 a la elaboración artesanal de Queso de Oveja y Cabra. Tengo que decir que son un espectáculo, además y ¡noticia importante! tienen Queso Curado de Oveja Sin Lactosa por si hay algún intolerante a este componente leyendo. Cuando llegué, el productor no se encontraba en el stand (aunque llegó un poco más tarde), pero me atendió una paisana del stand de al lado. Probé cada uno de los quesos: de Cabra, de Oveja Curado, de Oveja Curado Sin Lactosa… peldaño a peldaño hasta alcanzar de nuevo el sublime Nirvana gustativo (porque soy súper setera/ trufera).

• Queso Curado de Oveja y Ajo Negro: impecable combinación entre el queso y el ajo negro, sin que uno solape al otro. De color hueso con motitas del ajo destaca por su textura compacta, untuosa y poco soluble. Un posgusto increíblemente bueno.   
• Queso Curado de Oveja con Boletus: similar a textura con el anterior (por lo que no me voy a repetir) pero que sustituye el aroma del Ajo Negro por el prescriptor del Boletus. Inolvidable.
• Queso Curado de Oveja con Trufa Negra: ¡Soberbio! como os decía soy muy trufera y adoro (salvo el aceite trufado) los alimentos/ platos que contengan trufa. Muy similar en textura a los anteriores pero con el sublime aroma y gusto de la Trufa Negra que te envuelve todo. El retrogusto es eterno… más si lo acompañamos con Miel de Acacia y Trufa (producto que nos lleva al siguiente stand).

 Está siendo intenso, pero no puede terminar Salón de Gourmets sin hablaros de Espora Gourmet. Una empresa familiar soriana que lleva nada menos que 30 años dedicándose a la Trufa Negra de Soria. A parte de tener Trufa Negra Fresca entre su cartera han desarrollado multitud de productos ligados a ella como por ejemplo el Jugo de Trufa Tuber Melanosporum… que viene a ser un «zumo» de este reconocido hongo. Sin embargo, subiendo un nivel y pensando en la hostelería y en la buena mesa soriana han creado:

• Crema (o Glassa) de Balsámico a la Trufa Negra: muy cremosa, ligera y ¡sin caramelo! Las fresas son un excelente acompañante por su acidez frutal y sabor de golosina pero, sinceramente, se podría comer «en plan yogur» porque no es nada agresiva.

• Miel de Acacia con Trufa Negra: se distingue la Trufa Negra en suspensión dentro de la miel. Su primer contacto, como adelantábamos en el anterior stand, lo tuvimos con el Queso de Oveja Curado a la Trufa Negra de Oncala pero sola es una «golosina trufada (menos dulce que las súper-azucaradas mieles a los que estamos acostumbrados). Me chocó mucho su color, ya que se distingue por su color amarillo pálido casi transparente… en el que resaltan, obviamente, las hebras de Trufa. Los hay en varios formatos para particular y hostelería que se diferencian únicamente en el tamaño.

• Perlas de Trufa Negra: se trata de esferificaciones elaboradas con el Jugo de Trufa Tuber Melanosporum que hemos mencionado antes. Lo importante es que son 100% naturales… tras el boom de las perlas de AOVE originadas por Adrià hace unos años hemos visto multitud de productos con esta forma y, lamentablemente, no todos son buenos. Sin embargo, y sumando su procedencia natural… las Perlas de Trufa Negra son una delicia y el remate trufado perfecto si te gusta el sabor de este hongo. Una de las cosas más interesantes es que la membrana no es, en absoluto, gomosa algo que resulta bastante desagradable en textura si te la encuentras. En este caso replica un suave estallido en la boca que encierra la Trufa para el risotto o sushi-fusión ideal. También está disponible en varios tamaños.

Para llegar fin de este viaje vamos a dar un rodeo hasta llegar a la Axarquía Malagueña… iremos por la ruta de Asturias, norte de Navarra, Madrid, Jaén y, al fin descansaremos en Málaga con los carrillos a rebosar de Mango.

Primer alto en el camino, Sidra Natural Cortina Villacubera con 14 meses de Maduración en Bodega elaborada 100% con la variedad de manzana: Regona. Tengo que decir que la tomé recién y excelentemente escanciada, por lo que tenía el carbónico natural de esta acción. Fresca al ser una sidra de la zona de Villaviciosa pegada al Cantábrico, frutal y con mucha franqueza, más aún si la tomas como todas las sidras naturales asturianas, de una vez y lentamente el culín. En boca ligeramente ácida y con cierta astringencia.

Nuestro siguiente alto lo haremos en la Comunidad Foral de Navarra para conocer Errotazar Artesanos. Ya lo afirmé en anteriores artículos, pero me declaro una indiscutible fan del Foie, Foie Gras, Paté, Mi-cuit, Mousse… Por fortuna, tuve la suerte de conocer a Juan Antonio que me adentró en esta familiar granja de patos navarros. Casi en la frontera con Francia dedican su día a día a elaborar productos artesanales relacionados con el pato. La gama es amplia: bloc de foie gras de pato, foie gras mi-cuit, foie gras y magret fresco, paté y mousse de foie, productos de pato confitados y jamón de pato.

Si con algo consiguió enamorarnos es con el Foie Gras de Pato entero. Producto estrella envasado herméticamente en vidrio. Nos explicó que es la máxima calidad con la que Errotazar produce de Foie Gras de Pato. Se trata de un hígado de pato entero, elegido a mano (y con mucha experiencia) para que tengan la grasa suficiente sin que sea demasiada, desvenado y sal-pimentado/ azucarado. El resultado: un foie gras untuoso, ligero que te llena la boca y con un repunte amargo al final… sin esa sensación grasa y pastosa que no a todo el mundo gusta. Esperamos conocerlos más a fondo porque son súper recomendables.

Ya casi al final del Jueves… raspando la última hora a la agenda nos topamos en el pabellón 8, stand de MercaMadrid con Del Soto (más bien con la veterinaria de la granja… Mercedes). He tenido pocos encuentros con la carne de avestruz, pero tengo que admitir que renovó mis ganas de conocerla mejor (algo que haremos un poco más adelante).

Como os decía, Truz & Truz es una marca especializada en productos derivados de la avestruz bajo el amparo Del Soto. Explotación con gran respeto hacia la materia prima, viven preocupados por el bien estar de sus animales… y eso se nota en el producto. Probamos el solomillo de avestruz mientras Mercedes nos explicaba que es una carne más baja en grasa, más proteica y con más hierro que el pavo. Aderezada simplemente con sal y especias, cocinado entero a la plancha y después laminado… el bocado era una delicia (a pesar de estar un poco frío por las horas). Sabor al que no estás acostumbrado, pero muy fino y sutil… con una textura muy agradable y suave.

También pudimos probar el Paté de Pato y Avestruz con Membrillo. Sin conservantes ni antioxidantes es una verdadera delicia. Como pasaba en el producto anterior, no tiene en absoluto esa sensación grasa y el contraste con el dulzor de membrillo hace de él un producto muy interesante. Como cosa curiosa del stand… el huevo precioso de avestruz que tenían expuesto.

 ¡Todo lo bueno tiene un final! Así que queremos despedirnos con un producto algo especial para mí porque el proceso de relación y fidelización ha sido inverso: compré el producto antes de conocerlo. Sin comisiones de ningún tipo he de admitir que, ¡sí! es la Mermelada de Mango que consumo en mi casa, la del desayuno sobre una tostada o el yogur de media tarde. Llegamos al final de este recorrido para encontrarnos con Pedro Yera y su AOVE Sabor d’Oro. Se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra de Autor en el que se han utilizado distintas variedades de aceites. Productos originales y excelentes podemos diferenciar entre dos referencias según nuestro gusto personal: Verde (con aromas mucho más herbales y de fruto verde… especialmente indicado para aquellas personas a las que les encante los aromas y sabores penetrantes de los Aceites de Oliva potentes y plenos. Es decir, ¡yo!) o Dulce (más suave y con aromas más maduros de los que no os puedo hablar mucho porque soy totalmente parcial en este momento, absorbida de pleno por la potente Picual de cosecha temprana de Jaén). Lo que sí os puedo decir que ambos tienen la máxima calidad y el mayor mimo con el que se puede hacer un Virgen Extra.

Elaborada con los mangos de Sabor a Mango, casi sin azúcar y sin ningún tipo de colorante o conservante es una delicia súper natural de producción ecológica en la Axarquía Malagueña… si te gusta el mango, ¡claro está! He mencionado algún modo de comerla pero la verdad es que se puede comer a cucharadas como una compota, (entre nosotros: algún tarro ha caído así). En el estricto sentido de la palabra: mango embotado y a cucharadas. Solo eso.

La novedad es la Crema de Mango o ManGou que presentaban en Salón de Gourmets, y con esto me despido. A falta de cambiar algunos detalles de la botella, se trata de una bebida licorosa de textura cremosa enteramente de Mango. Respetan al máximo la materia prima solo añadiendo a la fruta finamente batida, alcohol de calidad y agua desmineralizada. El resultado: una bebida de Mango cremosa con baja sensación de alcohol volátil y frutal retrogusto con el que pronto os sorprenderemos en La Coctelera de Destilando Experiencias. Mientras tanto… ¡hasta Gourmets 2017!

Si te ha gustado este artículo recuerda que, más abajo, puedes disfrutar de otros que seguramente encuentres igual de interesantes… o eso espero, porque la verdad es que los hemos hecho con mucho cariño. Así que si quieres apoyar a devinosconalicia.com, déjanos tu comentario en el cajetín del final de página 😉

Suscríbete a la newsletter

Este artículo es original e inédito sin intereses publicitarios, la publicación de marcas o imágenes corresponde a exclusivos criterios informativos. Escrito para devinosconalicia.com Revista on-line de gastronomía©.