Shalakabula Chalchicomula Bibidi Babidi Bu

Restaurante ubicado en el barrio madrileño de Salamanca, Shalakabula aparece como el hada madrina de Cenicienta… ¡dando caña! Cocina con una base tradicional y una vuelta de tuerca inspirada en los muchos viajes de Juan Sánchez a Sigapur, México, etc. Sabores de siempre, técnica culinaria avanzada y una firma gata sorprendente que impregna y seduce. Bodega limitada, en parte, rompedora y muy bien elegida que se complementa con coctelería creada por el mismo chef. Servicio agradable y profesional, que conoce con exactitud todos los platos. Una experiencia muy recomendable.

Shalakabula: de viaje por Madrid, México y Singapur

Cuando se cumple aproximadamente el año y medio de su inauguración, Shalakabula presenta la nueva carta de otoño. Una propuesta que une una cocina gata, (o con base tradicional madrileña), con los viajes realizados por su chef y cabeza visible: Juan Sánchez Encinas. Una cocina de valentía, de juventud y, sobre todo, de toneladas de ilusión.

El viaje, una vez sentados y preparados para disfrutar, comienza con un maki de croqueta con kimchi, (salsa coreana a base de col fermentada), envuelta en alga nori rebozada en una tempura de tinta de calamar. La cara más visible se decora y condimenta con una pizca de polvo de oro y en la base una mayonesa de perejil para darle contraste. Un jugoso clásico del restaurante y buen abrebocas, aunque no hace justicia al resto del menú.

Las aceitunas, que son extraordinarias, marinadas con aceite, pimentón, curry y cayena dan paso al siguiente peldaño. Completo protagonista del aperitivo es el Bloody Mery en su versión Shalakabula. Con una tradicional base de vodka, zumo de tomate a la que se le añade salsa Lea Perrins, salsa kimchi, una infusión de shisho, sal, pimienta que concluye con un granizado de bergamota y lima rallada. Intenso, refrescante con un picante canalla aunque equilibrado con el resto de los ingredientes.

Croquetas de pringá acompañadas de humus y paté de tuétano y pacharán. Copyright: www.devinosconalicia.com

Se comienza con…

En el menú de esta temporada se degustan ingredientes poco convencionales en restaurantes con este rango de precio, se podría decir que dentro de la creatividad madrileña, es una cocina arriesgada. Por ejemplo, los entrantes aparecen en forma de croquetas de pringá acompañadas de humus y paté de tuétano y pacharán, ensaladilla rusa templada y muy verde y, un clásico de la casa, bocado de manitas de cerdo con salsa brava de curry rojo y verduras encurtidas. Como croquetas, las primeras, se han abierto paso a mordiscos en el top 5 Madrid de esta especialidad española… básicamente son de 10. Elaboradas a partir de una velouté,procedente del caldo de un cocido que se ha realizado especialmente para ellas: son cremosas, sabrosas y transportan directamente a la olla. Como base, un humus de los garbanzos del cocido y un punto de paté de tuétano y pacharán. Combinación sublime.

Por su lado, la ensaladilla rusa mantiene el sabor de siempre con la contemporaneidad que le aporta la tempura de spirulina. Ligado a la forma poco conservadora de presentación, se presenta acompañado de una salsa barbacoa mezclada con jugo de carne, mayonesa de perejil y se termina con una tierra de AOVE picual. Una manera poco común y muy conceptual de tomar una receta tan humilde y socorrida con es ésta.

Ensaladilla rusa templada y muy verde. Copyright: www.devinoconalicia.com

Como última estación de los entrantes, hace aparición el bocado de manitas de cerdo. Un plato a base de casquería apto para aquellos que no gocen del gusto por estos manjares. Ejecución clásica y presentación con firma propia by Shalakabula. Se puede puede disfrutar de una textura contrapuesta de crujiente por fuera y gelatinosa por dentro (aunque eventualmente salte algún trozo de oreja). Resalta la frescura de los brotes de cilantro, frente a la densidad y el picante del plato.

Los pescados by Sánchez Encinas

La segunda parte del menú degustación especial se inicia con los chipirones rellenos de crestas de gallo. Plato ingenioso y lleno de contrapuntos entre mar y tierra en el que la textura predominante es la gelatina. La parte de casquería, bocado exquisito, está cocinada con una salsa gochujang, anís estrellado y canela… compañeros que le confieren gran aroma y paladar. Pensando especialmente en las crestas, es cierto que su delicada textura y sabor se quedan algo enmascarados con la potencia del chipirón. La guarnición de cremoso de patata ahumado, pulpitos fritos, salsa de tinta de calamar y miso y alioli de ajo negro lo complementa de forma redonda en sabor.

Morrillo de atún guisado y glaseado en jugo reducido, salicornia y plancton marino. Copyright: www.devinosconalicia.com

Continuamos con el morrillo de atún guisado y glaseado en jugo reducido, salicornia y plancton marino. Una fusión con el océano. El plato está elaborado como si el morrillo, esta parte tan sublime y melosa del «cerdo del mar», hubiera sido sustituida por unas carrilleras. Tras su ejecución, se presenta en el plato una porción generosa de atún guisado, glaseado, delicado y jugoso in extremis en el que se percibe la calidad.  Se acompaña de un aire del tan recurrente plancton marino de Ángel León y una teja elaborada con algas y plancton y salicornia en tempura.

Las carnes de Shalakabula

Se flanquea casi el final con las albóndigas de venado. Este es un plato que se comienza a comer por la nariz porque en el momento del servicio se presenta dentro de una campana ahumada con serrín de haya y esencia de trufa blanca.. Elaboradas a partir de ragout de venado cocinado durante 6 horas aproximadamente con una reducción de vino de uva garnacha. Tiene como guarnición una crema de patata ahumada en la base. Junto a las albóndigas se sitúan unas patatas confitadas en grasa de pato y huitlacoche, que acompaña un toque de cacao puro en polvo, demi-glace de su jugo y aroma de trufa.

Conejo reposado en miso y achiote, chantilly de coliflor tostada y haba-tonka, con cebollita rellena de ajoarriero de sus menudillos. Copyright: www.devinosconalicia.com

Llega el colofón salado y uno de los platos apasionantes del menú: el conejo reposado en miso y achiote, chantilly de coliflor tostada y haba-tonka, con cebollita rellena de ajoarriero de sus menudillos. Una de las últimas incorporaciones de la carta y uno de los platos más top. Juan ha sabido mostrar el casi inexistente uso del conejo en la hostelería madrileña con maestría y de forma sublime. La baja temperatura es palpable; la carne melosa, delicada y llena de notas complejas y complementarias. En cuanto a las cebollas rellenas, la ejecución es perfecta. Una opción absoluta..

Postre con Chalchicomula Bibidi Babidi Bu

El gintonic de bergamota, piña impregnada e hibiscus es el cierre perfecto para un copioso menú. Se presenta sobre una base una crema de chocolate blanco con bergamota en el que añade el crumble de galleta infusionada con menta y hierbabuena. Todo ello acompañado de unos dados de piña infusionados en hibiscus. Para terminar, se decora con caramelo isomalt. Un resultado apoteósico lleno de acidez, frescura y carácter digestivo. Un recordatorio de que hay que repetir en Shalakabula.

Gintonic de bergamota, piña impregnada e hibiscus. Copyright: www.devinosconalicia.com

Una bodega con mucha magia

En cuanto a la bodega, la apuesta es firme y llena de energía. Se inicia el menú degustación con una degustación de fino y amontillado de DO. Montilla-Moriles. Con una base de Pedro Ximénez sin encabezar y criado en sistema de criadera-solera: Fino Lagar de Hoyos y Amontillado Soul. Aunque el primero entusiasma, el amontillado (tomado solo) está algo desestructurado. Afortunadamente, termina siendo un compañero ideal para los platos.

Si algo sorprende es la alusión a la gastronomía gata, vino de Madrid, de kilómetro cero. ¡Ya era hora! Madrid es el mayor escaparate de Ribera del Duero y Rioja, y no es que esté mal… pero es que en el centro también existen vinos magníficos. Un ejemplo de ello es Pago de Ritos Crianza 2015, una garnacha frutal y sin aristas. Otro de los aspectos más positivos del menú maridaje es la combinación entre el morrillo de atún y At Roca Rosat Reserva 2015, un espumoso fuera de denominación de origen de burbuja fina y muy agradable.

Acompañante de las carnes y siguiendo el hilo y concepto del restaurante, sugieren Abracadabra 2014. Tinta de Todo elegante y expresiva, frutal, equilibrada y con gran retronasal. Finaliza el menú con Château Du Levant 2015, tal vez no sea de lo más top de Sauternes pero marida a la perfección con el postre.

Un último apunte, los cafés son un lujo.

• [1] MD: Menú degustación.
• [2] El menú descrito en este artículo corresponde al menú degustación especial.

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