San Nicasio y otros tesoros que ocultan los cerros de Úbeda (2ª parte)

Hoy seguimos con nuestro particular recorrido por los Cerros de Úbeda para transmitiros la intensidad de un día lleno de los complejos y palpitantes aromas del AOVE. Para ello vamos, a lo largo de este artículo a conocer Cortijo Spiritu Santo, para terminar una más que agotadora e interesante jornada en el Mercado de San Nicasio con una cata – maridaje de Aceites de Oliva Virgen Extra Premium a cargo de Olivar y Aceite, centro de interpretación y Zeitum, restaurante temático sobre AOVE, seguida por una cata de vinos andaluces. Una vez más te tengo que preguntar, ¿nos acompañas?

Cortijo Spíritu Santo

Enclavado en la Comarca de La Loma, a tan solo 20 minutos en automóvil con orientación sur y desde donde podemos ver la ciudad de Úbeda, patrimonio de la humanidad, se extiende el olivar de Cortijo Spiritu Santo reino de la variedad Picual (ya que es un cultivo monovarietal y además de ser la más significativa de la provincia). Durante nuestra visita, los olivos se encontraban en el estadio previo a la floración, ya que ésta sucede en Mayo, así que pudimos ver de primera mano que ya estaban despuntando.

Juan, cabeza de este olivar y almazara, mantiene las técnicas culturales de absoluto respeto al medio ambiente y de los fervientes principios de desenganchar a los olivos de los agresivos tratamientos químicos recuperando, así, el equilibrio del árbol con el suelo en el que vive y de esta manera restableciendo la cadena natural del ecosistema. Más que un olivar parece un jardín bucólico repleto de vegetación autóctona donde conviven olivos, flora y fauna como el ganado pastoreando.

En este caso, además de un olivar espectacular, el proyecto de Spiritu Santo también posee una almazara, que integra unas instalaciones técnicamente funcionales junto a una casa cortijo del siglo XVI totalmente rehabilitada con posibilidad de alquiler y disfrutar del nuevo concepto de turismo del aceite u oleoturismo.

El nombre Cortijo Spiritu Santo lo recibe de a través de María de Raya y Pareja, una mujer del siglo XVIII que en 1740 murió sin descendencia. Debido a esto, ordenó en su testamento que este enclave para a manos de la Orden Hospitalaria de Canónigos Regulares de Santi Spiritus… y, como es obvio, la que a día de hoy es una casa rural adquirió su nombre.

¡Pero volviendo a su función actual! Al llegar el tiempo de cosecha las aceitunas son recogidas en el propio árbol alrededor de octubre, lo que llamaremos recolección temprana en verde y con un óptimo estado de maduración. Después, los frutos son transportados a la almazara en las mejores condiciones físicas y climáticas con tiempos absolutamente controlados. La almazara se sitúa en el interior del olivar por lo que esto no es una tarea que se alegue demasiado.

Una vez allí, ya en el patio y antes del molturar, se realiza la limpieza de restos de recolección por sistemas de aire. La elaboración de AOVE Spiritu Santo se hace bajo los estrictos conceptos de máxima calidad, higiene y técnicas de proceso acordes con el producto final. Como diría Juan Molina, propietario y elaborador de este aceite: «La almazara es como una cocina pero a lo grande y hay que elaborar como si en ella cocináramos». Con ese mimo y dedicación en todos los proceso de molturación, batido, centrifugación, almacenamiento y empaquetado manual se obtienen aceites de oliva virgen extra de la máxima calidad organoléptica, además de altamente saludables por los componentes mencionados en artículos anteriores.

El AOVE de Cortijo Spiritu Santo, como en el caso de Claramunt, habla solo pero en este caso ha sido finalista en dos categorías: Frutado Verde Medio y Gran Picual, y ganador en la XVII Edición del Premio a la Calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra de Expoliva 2015 como Mejor Frutado Verde Medio.

Por supuesto, os preguntaréis qué le hace a este AOVE ser tan especial. En lo que respecta a la cata en la visual aparece con un intenso verde, mientras que en nariz se percibe como frutado fresco de aceituna verde muy complejo en aromas y en el que predomina la hierba recién cortado y las notas de tomatera. En boca es determinantemente armónico y equilibrado, con una excelente estructura en amargo y picante. Recordemos que el frutado es, dentro de los atributos positivos del AOVE, el que se define como el conjunto de sensaciones olfativas características del aceite dependientes de la variedad de aceituna de la que procede, siempre que sean frutos sanos y frescos e independientemente si son verdes o maduros. Se percibe por vía directa y/o retronasal.

Después de esta increíble visita nos trasladamos de nuevo hasta Úbeda para descansar un poco de esta la ajetreada mañana y preparar olfato y gusto para la tarde altamente aromática que teníamos por delante. Comenzamos este recorrido sensorial por el Taller de Cata del Centro de Interpretación, Olivar y Aceite en colaboración con Zeitun, restaurante temático del AOVE de la localidad para terminar la tarde con una Cata de Vinos Andaluces. Pero ¡vayamos por partes! en esta primera cata – maridaje íbamos a interactuar directamente con los productores de: Pagos de Toral, Oleícola Jaén, Nobleza del Sur y, de nuevo con nuestro ya amigo de Devinos con Alicia, Claramunt. Vamos a conocerlos uno a uno y la propuesta que nos hacía con cada uno de ellos Anselmo Juárez, chef de Zeitun.

Oleícola Jaén

Empresa familiar afincada en Baeza con almazara ecológica y secadero para tratamiento de orujos procedentes de la molturación de aceitunas de su propia elaboración y de otras almazaras. De este secadero procede la producción de alperujo y obtención de subproductos de la aceituna, aceites de orujo crudo de oliva, hueso de aceituna, etc.

En la cata presentaron AOVE Gama Selección de la variedad Picual. Un aceite cuyo frutado es de aceituna verde, hoja de olivo, tomatera y cáscara de plátano, sin embargo, en boca se no presenta como amargo con intenso picante equilibrado y notas de alcachofa. La elección de Zeitun para este AOVE es de Ajo-blanco de almendras marconas servido con sardinas marinadas con AOVE Oleicola Jaén y caviar de arenque ahumado.

Claramunt

Claramunt sigue  una filosofía muy clara de cultivos de producción integrada, respeto al medio ambiente y cubierta vegetal tal y como se pueden apreciar en las imágenes inferiores. La mezcla de cultivo intensivo junto con cultivo tradicional y olivos centenarios de la variedad picual hacen que se elaboren aceites de oliva virgen extra premium únicos y no encontrados en esta provincia, ¡son excepcionales! Además, el diseño contemporáneo de sus envases es un reflejo más de lo que nos encontramos en su interior, unos AOVEs de alta calidad, de cosechas tempranas de principio de Octubre, armónicos y frescos.

Este AOVE se nos presenta con un frutado verde intenso y sensaciones a hoja de olivo. No envuelve la boca con potentes amargos y picantes, cáscara de plátano, frutos secos y un posgusto que recuerda a la nuez. El plato elegido para su maridaje es una falsa trufa de pate de perdiz con corazón cremoso de AOVE Claramunt Koroneiki, tierra de cacao y microbrotes.

 Nobleza del sur

Empresa del mundo del olivar con tres generaciones de experiencia en el sector situada en Castellar. Implicados en la obtención de AOVEs de calidad excepcional, desde el cuidado del campo hasta la comercialización final, pasando de producción integrada a producción ecológica y cuya recolección se produce a primeros de octubre.

Aceite de pago variedad Picual de la finca Vista Alegre, como diría Lola Sagra, encargada de la empresa: «La niña de sus ojos, situada en plena campiña de Jaén, próxima al río Guadalimar con rocíos matinales que le aportan matices al AOVE». Nos encontramos con un Aceite de Oliva Virgen Extra de color verde olivo, con mucha complejidad aromática, frutal y de hierba, tomate, manzana y almendra verde. Nobleza del Sur ha sabido compensar el amargo y el picante, de amable paso de boca, persistente, delicado y armónico. El plato elegido para este aceite tan especial es Guiso de rabo de toro a baja temperatura con cremoso de patata y boletus edulis emulsianados con AOVE Nobleza del Sur Centenarium Premium.

Pagos de Toral

Reciente empresa familiar formada por una joven pareja que se ha comprometido con la elaboración de AOVE de calidad en una producción limitada. Recolectan la aceituna en un solo día procedente del pago de la familia Toral, ubicados en la comarca de La Loma, con control y bajo los parámetros de agricultura en producción integrada de la variedad Picual.

Es un aceite de color verde brillante intenso. En nariz, se percibe con un frutado de aceituna fresca y complejo en aromas herbáceos. Tiene un paladar con notas de almendra y plátano verde, intenso en amargo y picante. Anselmo Juárez, chef de Zeitun, propone unos Vasitos de cata para comer con crema de cacao, bizcocho y espuma de AOVE Pagos de Toral.

Terminamos la tarde con una cata de vinos andaluces, entre los que conocimos algunas cosas muy especiales como Viña Mágina un tinto procedente de la zona, Payoya Negra de Ronda y el Moscatel de Alejandría de Bodegas Dimobe procedente de Málaga.

Para terminar este artículo os dejamos con unas imágenes de Olivar y Aceite, Centro de Intepretación, un lugar que no solo merece la pena visitar porque allí se encuentran los principales aceites de oliva virgen extra premium de la zona, sino el contenido histórico del edificio, su museo del aceite en la planta baja, el patio donde se pueden ver algunos de la utilería que se utilizaba antaño para la elaboración de aceite y personas encantadoras.

Vídeo recopilatorio

Para concluir este artículo quiero agradecer a Juan Molina su afectuosa hospitalidad y explicaciones en torno al mundo y elaboración del aceite, del mismo a modo a Joaquín Claramunt y, por supuesto, al Centro de Interpretación Olivar y Aceite que nos acogió dentro de sus muros. A nuestros lectores, esperamos que hayáis disfrutado por esta ruta oleoturísticas… y, al menos, os hayamos provocado interés hacia este mediterráneo mundo del Aceite de Oliva Virgen Extra tan arraigado en la cultura española. ¡Nos vemos el miércoles!

Si te ha gustado este artículo recuerda que, más abajo, puedes disfrutar de otros que seguramente encuentres igual de interesantes… o eso espero, porque la verdad es que los hemos hecho con mucho cariño. Así que si quieres apoyar a Devinos con Alicia, déjanos tu comentario en el cajetín del final de página 😉

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