Sake para novatos

Para disfrutar de un sake no hay por qué ser un erudito en la materia, igual que para disfrutar de un buen vino, tampoco hace falta ser enólogo ni sumiller. La clave, como en todo, es «saber cogerle el gusto». No obstante, para aquellos iniciados que deseen profundizar en este enorme universo, estas son las claves para la diferenciación de sus tipos atendiendo a la doble clasificación.

Debemos recordar que el sake (en uso occidental [1]) no es un destilado ni un licor, como mucho público se empeña en admitir. Ni tampoco es un vino de arroz [2]. Al hablar sobre sake, se hace referencia a un fermentado de origen japonés y de unos 2000 años de antigüedad que se elabora a partir de agua, arroz, arroz koji [3], (levadura y adición de alcohol según su estilo).

Una vez entendido esto, es conveniente saber que el sake no va a contener mayor graduación alcohólica que un vino en su producto final, sea cualquiera de ellos (desde un txakolí a un oloroso comparables con un nigorizake a un genshu). Sí es cierto que, antes de su común proceso de agregado de agua, el sake es uno de los fermentados con la graduación alcohólicas más altas del planeta, (unos 20 grados), debido a la fermentación múltiple en paralelo con la que se elabora. Gracias esta la adición de agua, se rebaja esta graduación de 20 a 16%Vol aproximadamente. No obstante, también hay posibilidad de probarlo sin este proceso añadido.

La primera categorización con la que nos vamos a encontrar es entre ‘tokutei meishoshu’ (sake prémium) y ‘futsushu‘, que traducido literalmente significa: «sake ordinario» y, dicho de otro modo, el «sake de mesa». Se refiere a sakes que por procesos en su elaboración, adición extra de alcohol, de sabores o materia colorante, de carbónico exógeno, etc. no entran en el primer tipo. Sin embargo, debemos tener en cuenta que, no todos los ‘futsushu’ son de peor calidad… simplemente, por una cosa u otra, juegan en la otra liga. Tanto es así que el futsushu corresponde al 70% de la producción mundial.

Tokutei meishoshu

Se trata de una clasificación prémium basada en el seimaibuai (pulido de arroz) y en si el sake tiene alcohol añadido (no como aumento de alcohol sino como un método de conservación y disolución de carácter). Esta clasificación no atiende a calidad, atiende a diferentes estilos. Conviene recalcar que no por que tenga más pulido de arroz, el sake será mejor.

Los 8 tipos de tokutei meishoshu se subdividen en dos grupos: junmaishu y honjozoshu.

Junmaishu 純米酒

‘Junmaishu 純米酒’ es el término genérico para referirse a un sake elaborado a partir de arroz, agua, arroz koji (y, por supuesto, levadura). La palabra ‘junmai’ nos indicará que el sake que estamos a punto de tomar no tiene alcohol añadido. Por decirlo de otro modo, ‘junmaishu’ o ‘junmai’ se refiere a un «sake puro».

‘Junmaishu 純米酒’, además de ser categoría, es un subestilo. Se refiere, como hemos comentado, a un sake elaborado con agua, arroz y arroz koji. No tiene regulación de pulido de arroz (seimaibuai), aunque suele corresponder a la menor cantidad de arroz pulido. En cata son sakes con gran carácter de arroz.

‘Tokubetsu junmaishu 特別純米酒’. Podría encajarse como una categoría a parte, pero al solo contener agua, arroz y arroz koji se considera parte de la familia ‘junmai’. Sin embargo, aquello que lo define es que este sake destaca por algo especial: bien porque tenga un pulido de arroz superior y no haya pasado al siguiente estilo; bien porque en su elaboración haya algún proceso especial; bien porque se haya utilizado una variedad de arroz muy valorada como la yamadanishiki, etc.

‘Junmai ginjoshu 純米吟醸酒’. Como en los anteriores, los únicos ingredientes son el arroz, el agua y el arroz koji. La diferencia con los otros es que al menos se pule un 40% del grano de arroz, es decir, que tiene un seimaibuai [4] de un 60% o menos.

‘Junmai daiginjoshu 純米大吟醸酒’, nuevamente nos encontramos ante un sake cuyos únicos ingredientes son el arroz koji, el agua y el arroz. Sin embargo, en este estilo se ha debido eliminar al menos un 50% del grano, es decir, que tendrá un seimaibuai de un 50% o menos. Puedo decir que en esta categoría he catado sakes con un semaibuai 70%, esto hace que el rendimiento sea muy bajo e implica que estos sakes tienen un precio más alto. Organolépticamente suelen ser sakes muy sutiles.

Honjozoshu 本醸造酒

Lo que caracteriza a esta familia de sakes es que, además de sus clásicos ingredientes de arroz, arroz koji y agua, se le añade una pequeña cantidad de alcohol etílico puro obtenido a partir de materia vegetal. Esto, además de cumplir el objetivo de definición de estilo, hará funciones de conservante y de disolución de la tipicidad marcada del arroz. Si el sake es honjozoshu, el fabricante debe especificar la cantidad de alcohol añadida y el seimaibuai debe ser de 70% o menos.

‘Honjozoshu 本醸造酒’ se refiere a la base de la pirámide de esta clasificación cuyos ingredientes son arroz, levadura, arroz koji y alcohol etílico. Su característica diferencial es que debe tener un seimaibuai del 70% o menos.

‘Tokubetshu honjozoshu 特別本醸造酒’. Como ocurre con el anterior ‘tokubetshu’, también se define por una característica que le hace especial como el pulido de arroz superior al 30%, porque en su elaboración haya algún proceso especial, porque se haya utilizado una variedad de arroz muy valorada como la yamadanishiki, etc… aunque con una pequeña cantidad de alcohol añadido.

‘Ginjoshu 吟醸酒’, sigue la misma definición que los anteriores y se compone de agua, arroz, arroz koji y una pequeña cantidad de alcohol etílico añadido. Tiene un seimaibuai del 60% o menos.

‘Daiginjoshu 大吟醸酒’, cima de la pirámide de los ‘Honjozoshu 本醸造酒’, se define por la misma composición que los anteriores con un seimaibuai del 50% o menos.

Otros tipos de sakes según su elaboración

La siguiente clasificación atiende a estilos de sake sujetos a los procesos seguidos durante la elaboración del sake. Como singularidad debemos hablar, en primer lugar, de seishu 清酒. Se trata del nombre oficial del fermentado de arroz en Japón. Traducido, literalmente significa «sake claro» y, por normativa, debe aparecer en todas las botellas.

‘Nigori – zake 濁り酒’: sake muy poco filtrado y turbio. ¡Ojo! No es sin filtrar, el sake sin filtración está prohibido comercializarse en Japón y en exportación y recibe el nombre de Doburoku, (aunque en las casas se sigue elaborando y, a veces, sigue manteniendo la finalidad ritualista con la que se comenzó a elaborar.

‘Genshu 原酒’: sake sin diluir con agua previo a la pasteurización. Son los sakes que tienen mayor graduación alcohólica (aproximadamente 20%Vol).

‘Muroka 無濾過’: sake claro que no se ha filtrado por carbón activo. Es un sake con muchísima personalidad.

‘Namazake 生酒’: se trata de un sake sin pasteurizar.

‘Koshu 古酒’: sake envejecido a partir de 2 años hasta 20 en botella.

‘Taruzake 樽酒’: sake envejecido en un recipiente de gran capacidad que «se puede asemejar a las barricas». Es común en festivales y celebraciones en Japón.

‘Shiboritate 搾立て’: sake fresco. Es el estilo con el que se debe tener más cuidado debido a su fragilidad. Generalmente se consume en primavera e inicio de verano, justo después de concluir su elaboración.

‘Kimoto 生酛’: método de elaboración de iniciador que implica un laborioso proceso llamado yamaoroshi y que es fermentado con el ácido láctico presente en la bodega.

‘Yamahai 山廃’: una de las subcategorías de kimoto que no requiere yamaoroshi pero sí que fermenta con el ácido láctico presente en la kura.

‘Sokujo 速醸’: se añade ácido láctico líquido en lugar de esperar a las formas naturales anteriores.

Sparkling sake: sake espumoso. No excluyente de otras elaboraciones. Puede elaborarse a partir de una segunda fermentación (carbónico endógeno) por método tradicional, (es este caso podrías ser prémium); o por incorporación exógena de carbónico, en este último caso no puede serlo.

Notas de interés

[1] Sake, en japonés, hace referencia a una bebida alcohólica, a cualquiera: ya sea vino, cerveza o whisky. En Japón, al fermentado de arroz nipón, se le conoce como nihonshu… aunque ellos entenderán perfectamente si se pide como sake, ya que interpretan que es la palabra occidental para este estilo de bebida. (Puedes leer el siguiente artículo para saber a qué se debe la confusión: Lost in translation). En este artículo sake está utlizado en uso occidental, es decir, que se refiere al fermentado de arroz originario de Japón.

[2] Técnica y legislativamente, para llamar vino a una bebida tiene que estar elaborada obligatoriamente a partir de uva.

[3] El arroz koji se refiere al arroz previamente cocido al vapor y al que se le ha inoculado hongo koji-kin para realizar la sacarificación (transformación del almidón en azúcares simples).

[4] El seimaibuai corresponde al grado de pulido que tiene el arroz a la hora de elaborar sake. Se trata de un porcentaje que mide lo que queda del grano, no lo que le quitan. Es decir, un seimaibuai 60% marca que queda el 60% del grano y han eliminado un 40% del mismo.

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