El ronqueo del atún rojo de almadraba

El atún rojo de almadraba inaugura de nuevo su temporada y regresa pisando muy fuerte en la gastronomía. Levantá, sacrificio, ronqueo y cortes poco conocidos que son cada vez más valorados en el mercado. Un espectáculo tanto histórico como sanguinolento que tal vez esté poniendo en peligro a la pata negra del mar.

El germen del Ronqueo

Desde que la gastronomía japonesa es un misterio revelado, la demanda de este gigante primitivo es mayor cada año. Dicen de él que es el ibérico del mar porque, como en el cerdo, del atún rojo se aprovechan hasta los andares. Los gastrónomos y demás foodies atúnlovers‘ nos lo encontramos escrupulosamente presentado al romper mayo en forma de tartar, tataki, guisos, mojama, etc… una carne tersa procendete de un espectáculo primitivo que mezcla el olor ferroso y salino de la sangre, el sudor y el mar.

El esta época del año son muchos los restautantes que anuncian su «menú especial ronqueo»: el recién inaugurado DeAtún en Madrid, Topik y Tunacoteca en Barcelona, además de muchos otros a lo largo y ancho del país. Este animalito (de aproximadamente 200 kg.) es cortado, aderezado, cocinado y presentado de las más variopintas maneras que van desde las más clásicas de El Campero (con más de 40 años de explotación), hasta las más vanguardistas en los restaurantes de Ángel León.

A pesar de esto, debemos decir que, si en algún lugar es codiciado el atún rojo es en Japón (donde van a parar muchas de las piezas pescadas en las costas españolas). Top 1 del consumo a nivel mundial que es capaz de pagar miles de euros por una sola unidad.

El Golfo de Cádiz, trampa mortal para el atún rojo salvaje

Barbate, Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa probablemente sean localidades más conocidas por su interés turístico, sus playas de arena blanca y su clima cálido sin ser apabullante. Sin embargo, también es trampa mortal del atún rojo salvaje y Meca de los gastrónomos (que tienen que visitar al menos una vez en la vida en esta época del año).

Con el final de los meses con «R», el atún rojo o thunnus thynnus desciende por el Atlántico desde las gélidas aguas del océano Ártico hacia el mar Mediterráneo para desovar. Muchos de ellos quedarán en el intento. A cambio, los atunes se verán colgados de la cola camino de la lonja para su despiece o ronqueo tras las 48 horas siguientes al sacrificio (tiempo necesario para que la carne se asiente).

Un camino y meta que los túnidos llevan haciendo desde el siglo II antes de Cristo, según testimonios arqueológicos y literarios que hablan de cómo hacer la captura de estos sabrosos peces en el Golfo de Cádiz. Una modalidad de pesca equivalente a lo que, siglos más tarde, se conocerá como almadraba.

Según palabras del autor almeriense del siglo XII, Al-Mahalli:

«Los atunes cruzan el Estrecho de Gibraltar y llegan hasta la isla de Creta (…) desde su origen, en el Océano que baña la África Negra (…) Durante todo el mes de mayo siguen el mismo sentido y a primeros de junio emprenden el regrso a su lugar de origen. Se les pesca en Al-Andalus en el lugar llamado Qant.b.k. (Quantir) delante de la roca conocida por Hayar al Ayyl (Peña del Ciervo) al oeste de Yazirat al-jadra (Algeciras) y se pescaba entre ella y Yazirat Tarif (Tarifa) tantos atunes que sólo Dios sabe. No hay un pez más grueso y sabroso. No se come fresco nada más que en Al-Andalus. A veces se seca, se guarda y se exporta como mojama a todos los confines de la tierra» (en Liaño Rivera 1997)

La pesca del atún rojo en la almadraba

El atún rojo salvaje es el objeto de la actividad pesquera en la almadraba (del árabe andalusí المضربة almaḍrába, «lugar donde se golpea o lucha»), especie en peligro de extinción cuya captura está regulada por la Comisión Internacional para la conservación del Atún Atlántico (ICCAT). Actividad también de tradición milenaria en las costas gaditanas y soporte económico de muchas poblaciones de la zona.

La almadraba, como sistema de pesca, tiene las características de ser sostenible y respetuoso con el fondo marino y la conservación del atún rojo. Se compone de una serie de redes verticales sujetas al fondo por anclas y mantenidas a flote por bollas. No se produce arrastre, por lo que el fondo marino no se degrada. Las redes, cuentan con un formato indicado para capturar atunes adultos entre 180 y 200 kg, que han completado su ciclo reproductor entre 15 y 20 veces. Los ejemplares más pequeños atraviesan las redes de la almadraba sin problemas.

Una vez el atún rojo queda atrapado en la almadraba es izado por la cola, algo se conoce como levantá’, aunque no sin lucha del animal por intentar escapar desesperado de este atajo a su precipitada muerte. Para evitar más estrés, una vez bien sujeto el atún, el marinero de turno le dispara en la cabeza o le cortará la arteria aorta ventral que evitará que la carne pierda sus propiedades y terneza.

Ronqueo del Atún Rojo de almadraba

Con el ronqueo, como se conoce el despiece tradicional del atún rojo, se aprovecha practicamente el 100% del pescado. Incluso la palabra hace referencia al sonido que se produce al rozar el cuchillo con el espinazo del «bicho», algo así como un ronquido sordo.

La precisión milimétrica en la separación de cada pieza es casi de «mano de cirujano», que varía en función de la grasa presente en cada músculo por lo que no necesariamente siguen las lineas naturales de éstos. Así pues, se extrae cada pieza para consumo fresco o para productos elaborados como la mojama o las conservas.

En un ronqueo se pueden extraer hasta 25 cortes diferentes diferenciados entre piezas nobles superiores (con menor infiltración grasa) e inferiores (con mucha más grasa inflitrada). Entre estas piezas podemos diferenciar: lomo blanco o bajo, compuesto a su vez por barriga, ventresca o toro, tarantelo, descargado, cola blanca, etc; y el lomo negro o alto, que se divide en plato, descargamento, la cola negra, etc. Del atún también se aprovechan la partes internas (vísceras, espinazo, facera o parpatana). Si lo llaman el «ibérico» del mar, es por algo.

La moda del atún rojo

Es cierto que los grandes chefs coinciden en que el atún rojo salvaje pescado en la almadraba es la gran joya del Océano Atlántico, no tiene límites y sus carnes son objeto de las grandes elaboraciones de Ángel León, Juan Mari Arzak, Dani García, Diego Gallegos, entre inumerables otros. Un bocado de atún rojo, en crudo o cocinado, es un soberbio placer para nuestras papilas.

Sin embargo, a partir de 1975 la población de atún rojo comenzó a decrecer y a bajar de peso debido a las masivas capturas hasta llegar a la alarmante cifra del 50% de sus ejemplares a principios de los años 2000. Tanto la Comisión Internacional para la conservación del Atún Atlántico como la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza han tomado cartas en el asunto publicando esta especie en la lista roja de especies en peligro de extinción. Las cifras son preocupantes, hemos pasado de pescar 32.000 toneladas ejemplares en 2005, a pescar 12.900 toneladas en 2012.

¿De qué ha sido fruto esto? ¿acaso no hay más especies en el mar? Por supuesto que sí, más o menos nobles y algo más o algo menos sabrosas. Pero, como suele pasar en toda «la moda», la sociedad tiende a un consumo obsesivo, vendarse los ojos y abrir las bocas. Como consumidor, y ahora que más o menos hay concienciación con el reciclaje, ¿no podemos poner un granito de arena para la conservación de esta especie? Cierto es que es dificil encontrar un pescado tan suculento y con tanta calidad de infiltración… pero, ¿merece estas grandes caracaterísticas su desaparición?

Yo no renuncio a un plato de atún rojo, por supuesto que no. Demasiado delicioso, además de que es alimento de muchas bocas en términos de puestos laborales. Pero tal vez habría que poner en la balanza de la sostenibilidad consumir un plato en lugar de 18. Tal vez así apreciemos más el enorme tesoro que nos ofrece el mar año tras año.

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