Libro de recetas para Navidad: Rels by Joan Bagur

Hoy nos trasladamos hasta Ciudadella (Menorca) para ensimismarnos con la cocina de Rels Restaurant. Fogones muy mediterráneos con una vuelta de tuerca que son una delicia, a pesar de que reconozco que solo he realizado en casa el Arroz de Espinacas. Una vez más nos ponemos el delantal y echamos mano al cuchillo para sorprender a nuestros invitados en estas navidades… y esta vez a un nivel de dificultad algo mayor (sobretodo por el postre).

Esencia de Rels Restaurante

Me reafirmo en que nunca sabes dónde, cómo ni cuando puedes conocer a alguien. En este caso, Joan es uno de esas «amistades» que haces en ese gran universo que llamamos Facebook y que llega a ser de verdad un gran amigo. Rels Restaurant es un proyecto dirigido por Joan Bagur y Toni Taltavull basado en la esencia mediterránea. Cocina variada y sorprendente en que suelen utilizar productos de kilómetro cero y de gran calidad para todos sus platos. Bodega y armonías interesantes en un entorno idílico y espacioso coronado por un jardín interior que espero no tardar en visitar.

Conócelos mejor: Rels Restaurant

Arroz de espinacas y piñones

Sofrito (125 gr. en total por ración)

• Cebolla en brunoise
• Pimiento Verde brunoise
• Puerro brunoise
• Ajo

Agua de espinacas

• Espinacas (500 gr)
• Agua mineral (0,8 litros)
• Sal

Raya

• 2 carrilleras por ración
• aceite de ajo y guindilla

Aceite de piñones

• Aceite de oliva virgen extra
• Tomillo
• Piñones

Arroz

• 80 gr. de arroz por persona
• 125 gr. de sofrito previamente preparado
• 2/3 partes de agua de espinacas
• 1/3 partes de caldo de pescado
• sal

Otros ingredientes para presentar

• Puré o mermelada de ciruelas.
• Brotes de espinaca

PREPARACIÓN

Sofrito

Elaboramos el sofrito con el ajo y la cebolla en primer lugar. Cuando ésta esté marrón añadimos el pimiento verde y rehogamos hasta unificar el color. Añadir el tomate y cocinamos hasta el resultado anterior.

Agua espinacas

Escaldamos y enfriamos las espinacas. Una vez frío, trituramos en el agua mineral. Reservamos.

Raya

Confitamos el lomo de Raya (o las carrilleras en este caso) en aceite de ajo (se puede también asar al horno 8 minutos a 180ºC).

Acabado y presentación

Nacaramos el arroz. Después, agregamos el sofrito, un cazo de 250 ml de caldo de pescado y el agua de espinacas (2/3). Cocemos 5 minutos a fuego fuerte y 10 minutos al horno.

Removemos y ponemos el arroz en un plato hondo. Agregamos las carrilleras de raya, los brotes de espinaca, los puntos de puré de ciruelas y el aceite de piñones y tomillo. Terminamos la presentación con sal en escamas, en Rels utilizan Flor de Sal de Fornells (Menorca).

Asia en dulce (de 10 a 12 raciones)

Crême ligère

• 270gr de leche.
• 2gr de piel de lima.
• 80gr de yemas de huevo.
• 55gr de azúcar.
• 44gr de maicena.
• 100gr de zumo de limón.
• 200gr de nata.
• 56gr de vodka

Biscuit Glacé

• 240 gr de cacahuete.
• 105 gr de azúcar.
• 125 gr de nata líquida.
• 90 gr de claras.
• 80 gr de azúcar.
• 350 gr de nata semi.

Gelée de coco

• 140 gr de tpt.
• 400 gr de puré de coco.
• 20 gr de malibú.
• 2,5 gr de agar.
• 2,5 gr de gelatina.
• 20 gr de agua.

Garrapiñado de cacahuete

• 250 gr de cacahuetes.
• 125 gr de azúcar.
• c.s de mantequilla.

Sopa de coco

• 300 gr de jugo de coco.
• 7 gr de jengibre fresco.
• 50 gr de malibú o vodka.
• 0,7 gr de xantana.

Granizado de lima

• 150 gr de zumo de lima.
• 50 gr de agua.
• 1 piel de lima.
• 20 gr de azúcar.
• 1 gr de gelatina.

PREPARACIÓN

Crême ligère

Infusionamos una parte de la leche con la piel de la lima durante 8 minutos. Con la otra parte de la leche mezclar la maicena y las yemas. Una vez la leche ya ha infusionado añadir el azúcar y disolver.

Mezclamos la preparación con la leche caliente y el azúcar. Una vez cocido incorporar el zumo de limón en una batidora y enfriar. Ya frío poner el vodka e incorporar a mano la nata montada poco a poco.

Biscuit glacé de cacahuete

Hacermos un praliné con el cacahuete triturado y el azúcar. Emulsionamos con la nata caliente. Incorporar la nata semimontada poco a poco y por último incorporar el merengue.

Agar-agar de coco

Coger el tpt y una parte del coco y calentar al fuego. Incorporamos el agar y llevar a ebullición.

Incorporar la gelatina, el resto de puré de coco, el agua, el malibú y emmoldar.

Cacahuete caramelizado

Hacemos un caramelo al que añadimos los cacahuetes. Al final, le añadimos también la mantequilla. Estiramos en un silpat y ponemos sal.

Jugo de coco

Infusionamos el jengibre con una parte del jugo. Colamos y mezclamos con el jugo total. Ponemos el malibú e incorporar la xantana, una vez hecho dejamos reposar y emulsionamos a textura.

Granizado de lima
Infusionamos la piel de lima con el agua durante 8 minutos. Deshacemos el azúcar. Mezclamos el resto de ingredientes y al final poner la gelatina hidratada con el jugo en caliente. Colar y congelar.

Otros

Trozos de jengibre

3 trozos de jengibre confitado por plato.

Acabado y presentación

En la base de un plato hondo, ponemos una cucharada de crême ligère de lima, depositar en el centro el biscuit glacé y agregar el garrapiñado, la gelee y los trozos de jengibre escarchado.

Acabamos con el granizado y añadimos la sopa de coco a la vista de nuestros invitados.

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