Receta Steak Tartar de vaca madurada

El Steak Tartar ha estado de moda durante los últimos años. Lo podéis encontrar de las formas y con las recetas más variopintas y repetitivas. Por eso, nos hemos propuesto darle un enfoque diferente desde www.devinosconalicia.com, una propuesta basada en la jugosa y sabrosa carne madurada de vaca rubia gallega de Cárnicas LyO.

El Steak Tartar, tartar de carne o steak tartare es un plato que se ha popularizado durante la última década. Actualmente, podemos probarlo en muchos de restaurantes y bistrós existentes en España. Este plato, de origen muy discutido e incierto que apunta hacia el este, se prepara a partir de carne cruda picada (solomillo) y aliñada normalmente con huevo, mostaza , zumo de limón, perejil, sal y pimienta. Claro que aquí, cada uno podemos hacer nuestra propia versión.

Uno de los aspectos primordiales para elaborar este plato es que la carne sea de extrema calidad, ya que la vas a degustar en crudo. Así que, ¡no escatimes en ello! Es un plato sencillo, muy fácil de preparar y elegante: una delicatessen ideal para sorprender a tus invitados. Al grandísimo aroma repleto de matices que nos va a aportar la vaca madurada, le uniremos encurtidos, salsa Lea Perrins, aceite de oliva virgen extra, etc. para potenciarlo sin enmascararlo. En boca debe tener una sensación tierna, cremosa, pero sin que los resulte pastosa.

Afinadores de carne: Cárnicas LyO

Dejando a un lado que seamos más proclives a la intensidad de una carne madurada en cámara o la frescura de una carne joven, no podemos negar que consumir carne afinada es una tendencia en crecimiento. Cárnicas LyO, desde su fundación en 2003 en MercaMadrid, son en parte responsables.

Aladino y Óscar Juan se han especializado en la adquisición de buey y vaca de raza Rubia Gallega procedente de Galicia y Portugal, y con un control de trazabilidad absoluto, han llegado a conseguir maduraciones extremas de las canales llegando a una permanencia en cámara frigorífica (con temperaturas cercanas a los cero grados) hasta de 20 meses con una merma del 10 hasta el 20% de su peso.

A partir de aquí, el debate está abierto: hay absolutos detractores y #LyOLovers absolutos… personalmente, yo soy de tanto música clásica como de rock & roll.  Lo que está claro es que no es un nicho apto para vegetarianos.

Información básica

• Ingrediente principal: carne.
• Tipo de plato: aperitivo, plato principal.
• Tipo de cocina: cocina casera. Cocina del mundo.
• Tiempo: bajo. 20 minutos.
• Dificultad: baja.
• Comensales: 2 pax.

Ingredientes 

• 150 gr. de carne para steak tartar de mezcla de vacas Rubia Gallega maduradas 1 año y 4 meses.
• 10 gr. de alcaparras encurtidas.
• 10 gr. de piparras.
• 10 gr. de chalota.
• 1 cucharada sopera de Salsa Lea Perrins.
• 1 cucharada de postre de mostaza antigua de Dijon.
• Unas gotas de Tabasco.
• Sal negra de Hawai.
• Unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
• Pimienta negra molida.
• 1 yema de huevo campero.
• 4 rebanadas de pan gallego tostado.
• Flores compestibles para decorar.

Receta de Steak Tartar con vaca madurada

Creo sinceramente que la carne madurada es ideal para hacer un Steak Tartar fuera de lo común. En concreto, esta mezcla de vacas Rubia Gallega maduradas 1 año y 4 meses de Cárnicas LyO le aporta unos matices y un sabor exquisito y complejo, aparte de terneza, textura y, sobre todo, una mordida sabrosa y suculenta.

En teoría, para elaborar Steak Tartar deberíamos comprar la pieza de solomillo y picarla a cuchillo en trozos pequeños pero lo suficientemente gruesos para que sean visibles y no nos quede un puré. Podemos saltarnos este paso si compramos la carne con un picado grueso.

A continuación, picamos las alcaparras, las piparras y la chalota en brunoise gruesa (excepto las piparras que las cortaremos en pequeñas rodajas). Lo mezclamos con la carne picada y añadimos la mostaza antigua, la salsa Lea Perrins, el Tabasco, el aceite de oliva virgen extra, la sal negra y la pimienta negra recién molida. Reservamos en el frigorífico durante una hora para que se integren todos los sabores.

Como consejo personal: debemos sacar el steak tartar al menos 15 minutos antes de consumir. Justo antes de emplatar, mezclamos la yema de huevo. Repartimos la carne aliñada entre las cuatro rebanadas de pan gallego recién tostado en el horno o en tostadora, su grosor no debe superar el centímetro para que el completo protagonista sea el Steak Tartar. Decoramos con los pétalos de flores.

Maridaje del Steak Tartar de vaca madurada

Para acompañar esta receta hemos elegido un vino de Borja Pérez Viticultor que nos encanta: Listán Negro 2014 de Ignios Orígenes.

Elaboración: Tras una doble selección de la uva en campo y bodega, se realiza una crio-maceración durante 3 días a baja temperatura y su posterior fermentación alcohólica durante 12 días en depósitos de acero inoxidable. Después se realiza su fermentación maloláctica en barricas de 228 litros de Roble francés para su posterior crianza de 12 meses en barrica. Nota de cata: explosivo, sensual, torrente de frutas negras y rojas, balsámicos con sutiles especias dulces. Boca larga, sabrosa, atlántica y muy fresca. Todavía le falta un poco de guarda en botella a esta añada.

• Origen: Ycoden Daute Isora
• Variedades: listán negro
• Maridaje: quesos de cabra Payoya curado (al pimentón, en especias aromáticas, etc),  carne blanca con finas hierbas, carnes rojas, cecina o embutidos, parrilladas de verduras, carne o pescado y steak tartar de vaca madurada. Es un vino muy todoterreno.
• PVP: 27,80€
• Puntuación: 8/10

¿Dónde encontrar la carne? 

Podéis encontrar la carne de vaca de Cárnicas LyO en Madrid para público final en:

• Raza Nostra. Mercado de Chamartín (91 457 15 41).
• Gold Gourmet. Ortega y Gasset, 85 (91 402 03 63) y Platea (Calle de Goya, 5-7).

Más información sobre las carnes maduradas: carnicaslyo.com

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