Receta de plátano flambeado con ron, caramelo, pasas y choco blanco

Cuando la Navidad ya está tocando a la puerta de todos los hogares y con su versión más comercial implantada en las calles desde hace semanas, los chefs de cada casa se comienzan a pensar los menús para sorprender estos días tan gastronómicos como familiares. Siempre entran en juego los gustos y la capacidad culinaria de cada uno, sin embargo, si que suelen imperar los sabores y aromas tradicionales de las estaciones de otoño e invierno.

Desde Rels Restaurant, con Joan Bagur a la cabeza, proponemos el postre de ‘Plátano flambeado con ron, caramelo, pasas y choco blanco’. Es una de las últimas recetas de la carta aunque un tanto adaptada a los utensilios e ingredientes que tenemos más por casa. La base de este postre es una mezcla entre el plátano flambeado y el archiconocido helado de ron con pasas. Todo muy tradicional. Todos los sabores y aromas muy familiares, tanto en combinación como por sí solos.

¡Nos ponemos manos a la obra!

Información básica

• Ingrediente principal: plátano, ron, toffee, pasas y chocolate blanco.
• Tipo de plato: postre.
• Tipo de cocina: cocina casera. Cocina contemporánea.
• Tiempo: bajo. 20 minutos.
• Dificultad: media (4 elaboraciones + helado de chocolate blanco).
• Comensales: 8 pax.

Cremoso de caramelo

• 225 ml leche
• 225 ml nata
• ¼ zumo de naranja
• 110 g Azúcar moreno
• 75 g Yema de huevo
• 4 g Gelatina (2 hojas)

Se pone el azúcar en la base de la cazuelita o sartén. A medida que se vaya oscureciendo (sin estar quemada, ya que nos daría un amargor demasiado fuerte),se añaden la nata y la leche ya mezcladas y calientes para hacer un toffee o salsa de caramelo. En este proceso se debe ir con cuidado porque la diferencia de temperatura entre el caramelo y la mezcla de líquidos puede ocasionar una burbuja y provocar quemaduras. Una vez se tenga integrado el caramelo en la nata-leche se apaga el fuego y se añade la gelatina previamente hidratada en agua muy fría o con hielo, y luego bien escurrida de agua.

En un bol limpio se añaden las yemas y el azúcar y se mezclan. Después, se agrega el toffee o salsa caramelo que se tiene reservada caliente a los huevos y se retorna toda la mezcla a la cazuelita. Se remueve hasta que espese (no dejar de remover en ningún momento) hasta que alcance la temperatura de 83ºC o cuando la lengua que se utilice para remover pase en horizontal y la mezcla no escurra por «la marca».

Se trasvasa toda la mezcla a un tupperware con film a piel (que toque la crema) y se deja actuar la gelatina. Para ponerlo en el plato se puede dar un pequeño turbinado con batidora justo antes de emplatar.

Puré de pasas

• 100 g Almíbar
• 100 g Pasas sin hueso ni raspón

Se calienta el almíbar, se añaden las pasas y se tritura (si se dispone de thermomix, quedará un puré mucho más fino).

Bizcocho al ron

La base es un bizcocho de yogur. Se puede utilizar cualquier receta siempre que sea con yogur natural y no un yogur de sabores. Este es un ejemplo:

• 3 huevos
• 1 yogur natural (debe ser un yogur sin sabores y neutro)
• Aceite de oliva (1 medida del envase del yogur)
• Azúcar (2 medidas de yogur)
• Harina (3 medidas de yogur)
• (16 gr de polvo para hornear) 1 sobre de levadura
• 1 limón
• 1 cucharada de azúcar glas
• Harina y mantequilla para untar el molde
• Ron agrícola (o ron de caña en su defecto).

Se cascan los huevos, se colocan en un bol grande con el azúcar y se bate bien con una varilla manual (si no tienes varilla, puedes utilizar una cuchara de madera). Se agrega el yogur y el aceite y se sigue batiendo. Limpia el limón y con un rallador, se ralla la cáscara encima. Se tamiza (pasa por el colador para que coja aire), la levadura (o polvo para hornear) y la harina, sobre la masa y se mezcla bien.

Unta un molde con mantequilla, espolvorea con harina y se vierte dentro la masa. Se introduce la mezcla en el horno (previamente calentado) a 180ºC durante 40 minutos.

Cuando el bizcocho está listo, se apaga el horno, se retira el bizcocho y se bautiza con ron. Dejar que se enfríe.

Se corta a dados el  bizcocho para emplatarlo.

Plátano

• 8 plátanos (1 por persona).
• Azúcar blanquilla para caramelizar.
• Un chorrito de ron.
• Un stick de piel de limón.
• Un stick de piel de naranja.
• Un chorro de ron de caña.

Se pela el plátano y se corta en 2 ó 4 trozos. Se carameliza con azúcar, piel de naranja, piel de limón y se flambea con un buen chorro de ron de caña.

Emplatado

Seguid la foto y de abajo a arriba:

1. Crema caramelo.
2. Bizcocho.
3. Plátano.
4. Puré de pasas (encima del bizcocho).
5. Helado de chocolate blanco en el centro.
6. Azúcar de melaza o en su defecto azúcar moreno.

¡Desde Rels Restaurante en la pequeña isla de Menorca, os deseamos una feliz navidad y una gran entrada al 2018! ¡Salud y buen provecho amigos!

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