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¡Lo ha vuelto a conseguir! Ángel León y su equipo de Aponiente han conseguido cultivar por primera vez en la historia un cereal marino, que puede jugar un importante papel en la lucha contra el cambio climático y contra el hambre.
De revolución a revolución
Todos los años el tres Estrellas Michelin, Ángel León, nos sorprende con una impactante y novedosa creación. De hecho, sus ponencias en el Congreso Internacional de gastronomía Madrid Fusión son una de las estrellas edición tras edición.
Primero fue la democratización sobre el uso de plancton en cocina, después el cochinillo segoviano de morena – todavía recuerdo cómo estalló el auditorio en aplausos cuando la cortó con el plato en honor a Cándido-, más tarde llegó la luz marina que se podía comer, después la cristalización de la sal instantánea sobre los alimentos,… así hasta llegar a 2020 con el panal de miel marina y el «cocido madrileño» marino.
A pesar de que en 2021 es muy probable que Madrid Fusión no se celebre, debido a la pandemia (todavía no hay nada seguro), Ángel León no para y hace unos días nos dejó con la boca abierta a todos al sacar a la luz lo que el etiqueta como «el descubrimiento más importante de toda su carrera». La sorpresa fue cuando esta referencia, que viniendo del chef gaditano es decir mucho, se debió a que ha investigado como cultivar un cereal marino con enormes ventajas para el planeta y para la alimentación humana.
Cereal Marino: un sueño muy perseguido
En 2017, en una de sus «expediciones» por las marismas de Cádiz en búsqueda de recursos para su bien amado Molino de Mareas, su restaurante Aponiente, se topó con una planta ya catalogada por los tratados botánicos.
La zostera marina se reproduce de manera natural, y como ocurre con múltiples especies, su existencia está comprometida por el impacto humano en el mar. La planta en cuestión es una gramínea a medio camino entre una leguminosa y el arroz… una característica que al chef le hizo platearse ¿y si consiguiéramos un cultivo extensivo y controlado de esta planta? ¿Podríamos incorporar este producto a nuestra despensa? ¿Podríamos en el futuro hablar sobre huertos marinos? Y comenzó esta aventura.
Desde 2017 no se habían tenido noticias sobre esta idea hasta hace unas semanas. El 9 de enero, la Revista Times publicaba un reportaje en el que comunicaba lo que Ángel León ha tachado del descubrimiento más importante de toda su carrera: por primera vez en la historia, la zostera marina, planta de la que surge el cereal marino, se logra cultivar de forma controlada.
Un cereal marino repleto de bondades
A modo de proyecto piloto, el primer cultivo experimental de Zostera marina se ha hecho en la Bahía de Cádiz con una superficie de 3000m2. Los estudios, ya han demostrado la viabilidad de este producto para la alimentación humana. Por tanto, puede suponer un antes y un después como solución al grandísimo problema del hambre en el mundo.
¿Cuál es el porqué de estas afirmaciones?
- El cultivo de zostera marina contribuye a la retirada de carbono.
- Este cultivo de cereal podría contribuir a la recuperación de los ecosistemas marinos.
- La zostera marina contiene ácidos grasos esenciales Omega 3 y 6, aminoácidos inexistentes en los cereales terrestres. Además de minerales, vitaminas e carbohidratos (82% de los cuales más de un 50% es almidón).
- Es un aliado en la cocina porque ofrece nuevos sabores y texturas. Según describe el propio Ángel León, tras unas pruebas en su restaurante Aponiente, el cereal marino tiene una textura densa y firme con aroma fragante y sabor yodado. Los usos culinarios podrían ser similares a los de otros cereales, pastas y arroces.
- A nivel social puede ser muy beneficioso ya que se trata de un cultivo que apenas implica recursos técnicos o económicos, además, no nos olvidemos que se cultiva en agua salada. Puede ser un punto de inflexión en la lucha contra el hambre.
- Los cultivos de cereal marino podrían ayudar a general puestos de trabajo y la revitalización de áreas como Cádiz, una de las provincias españolas con mayor tasa de desempleo.
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About Alicia Gómez
Periodista gastronómica made in Soria. Gastrónoma y wine-sake lover vocacional, entusiasta del marketing y comunicadora nata analógica, digital y personalmente, más aún si tiene que ver con la gastronomía o la vinicultura. En tiempos difíciles, ¡persigo sueños! Además de fundadora de este portal de noticias gastronómicas, soy creadora de la consultoría de gastromarketing, comunicación y eventos aliciagastromkt.com y de la academia en lengua española de marketing y comunicación gastronómica academia.aliciagastromkt.com. Especialmente sensibilizada con los aromas, sabores, texturas… y con hacerlos llegar a la totalidad de la población, porque creo que la gastronomía es otra vía más para conversar. Por ello, mi proyección de presente y futuro es la de unir estas grandes disciplinas ya sea en literatura, impartiendo un taller o cata o mediante estrategias para restaurantes y productores.