Que te la den con la Q de quesos

Por segundo año consecutivo Q de Quesos emprende su cruzada para la promoción del mundo del queso a través de multitud de actividades y acciones. En los meses de septiembre y octubre, sus #qatas serán las protagonistas junto con diferentes bebidas y establecimientos de la hostelería madrileña para una primera toma de contacto con este maravilloso universo a prensa y profesionales de la gastronomía.

Qdequesos se crea bajo el liderazgo de David de Santiago, Ricardo Llera y Pedro Ureña, profesionales ligados al mundo de la gastronomía.  Es un proyecto que nace con el claro y único objetivo de dar a conocer a otros profesionales y público general el fascinante universo de los quesos, sus tipos y usos a través de gran multitud de acciones tan divertidas como educativas.

Este año, dos de los eventos más destacados son la serie de #qatas, en diferentes establecimientos de la hostelería madrileña, y el II Salón Q de Quesos, que ya está programado para el próximo día 6 de noviembre en El Palacio de la Misión. Es un evento en el que diferentes productores podrán dar a degustar sus productos y donde también se impartirán talleres magistrales relacionadas con la materia.

Los hashtags oficiales para todas estas acciones continuan siendo: #yosoyQdeQuesos, #Qatas, #QdeQuesos y #Quesos… una estrategia mass media muy adecuada para identificarse y propagar esta fascinante cultura.

Qata en Urrechu Velázquez

Urrechu Velázquez es el nuevo proyecto que Íñigo Urrechu, el reputado chef vasco afincado en Madrid propietario de los restaurantes: Urrechu, El cielo de Urrechu y a A’Kangas by Urrechu. El nuevo espacio, que no tardaremos en visitar, fue el escenario de la segunda de las catas de la edición 2017 de Q de Quesos.

Impartida magistralmente por Juanjo Estévez, de la tienda especializada en quesos Martín Afinador (ubicada en el Mercado de Barceló, 2ª planta. Puesto 306), aprendimos no solo a cómo degustar quesos si no a que se pueden maridar con diferentes bebidas que por sus características químicas y organolépticas pueden ser mejores opciones que el popular vino tinto como por ejemplo:

Queso 1605 de la Quesería 1605/ Vermut Arlini Original

Queso D.O Queso Manchego elaborado el Ciudad Real, elaborado con leche cruda de oveja manchega de la propia explotación. Coagulación de tipo enzimático, obtenida a partir de cuajo natural de cordero. Maduración mínima: 7/8 meses.

Corteza natural de bodega, de color oscuro, pudiendo aparecer en el tiempo alguna mancha de moho, proceso totalmente natural. Al corte presenta un color pajizo claro y cerco poco pronunciado. La pasta es muy firme y compacta. Presenta algunos ojos de tipo mecánico y en escasa cantidad.

Nota de Cata: presenta aromas a leche cocida, frutos secos (nueces, avellanas), nata, levadura y oveja limpia. En boca, no tiene mucha firmeza y funde bien. Tiene un principio dulce, sal equlibrada y vuelven a aparecer la nata y frutos secos latentes en nariz. En cuanto a la viscosidad, se traga bien.

Qué es Arlini Original y por qué con él: vermut a partir de uva monastrell 100% de la D.O. Jumilla que ha envejecido durante 7 meses en barricas de roble viejo de 400 litros macerando con 30 hierbas aromáticas diferentes. Después se le añade vino dulce a partir de uvas pasificadas para aportarle azúcares naturales. En nariz, destacan las especias como la canela y la manzanilla, el ajenjo, orégano, díctamo, regaliz, etc. En boca, ataque dulzón y amargo equilibrado.

Con Arlini Original, Queso 1605 elimina el sabor amargo del vermut y éste potencia los frutos secos del queso manchego. Una pareja muy interesante.

Queso Acebuche el Acehucheño/ Cerveza Centeno Ámbar Edición Limitada

Queso curado de leche cruda de cabra, con un tiempo de maduración de 90 a 120 días. Corteza lavada, pasta semiblanda con un remelo característico que le confiere tonos anaranjados y un afinado final con mohos blancos.

Nota de cata: se trata de un queso con el color de la pasta característica en la cabra debido a la falta de betacarotenos (componente responsable del color de la leche). Notas muy intensas de animal limpio, fermentativo y de cereales como la cebada. En boca no es nada firme y de textura fundente. Debido al lavado de la corteza realizado por agua y sal, es algo más salino que otros quesos similares. La nota de acidez y agradable amargor equilibran los sabores. En el gusto, se refuerza el sabor de la cabra, las levaduras y los vegetales como el heno o el pasto seco.

Como nota interesante para personas con malas digestiones: la leche (y derivados) de la cabra es la más digestiva de todas… si la comparamos con vaca u oveja.

Qué es Ámbar Centeno Edición Limitada y por qué con ella: elaborada con un cereal rústico, muy antiguo, casi abandonado en las fórmulas cerveceras modernas, Ámbar Centeno es una referencia excéntrica. Cerveza tostada hecha a partir de malta de Centeno, Cebada y Arroz.

Se complementa muy bien con Queso Acebuche porque resalta los aromas de cereales y fermentos, además de aportarle ciertas notas a caramelo.

Queso Son Mercer de Baix. Queso Mahón – Menorca Artesano/ Fino Tío Pepe de Bodegas González Byass

De leche cruda de vaca modelado con paño, no con molde. Curado con 12 meses de maduración.

Nota de cata: en la fase visual destaca por sus cristales de lactato en forma de manchas blanquecinas sobre el color amarillo oscuro característico de los quesos de leche de vaca curados. En nariz están presentes los aromas de heno, toffee, cacao y establo limpio.

En boca, la firma más característica es su gusto salino (producido por la adición de sal para ayudar al queso a desuerar durante la elaboración en un entorno muy húmedo y cercano al mar). Ataque dulzón y paso ácido, en el que prevalece ese carácter que comento, y retrogusto de frutas tropicales. En cuanto a su textura es muy firme y algo harinoso… recuerda mucho al parmesano italiano.

Qué es Fino Tío Pepe y por qué con él: elaborado por sistema de criaderas y soleras típico del Marco de Jerez durante un periodo aproximado de 4 años. Posee un color amarillo pálido, de aroma punzante y delicado (floral, almendrado y de levaduras). Acidez equilibrada, salinidad, muy seco y ligero en el paladar.

Es un compañero interesante con el Queso Son Mercer de Baix. Queso Mahón – Menorca Artesano porque Tío Pepe añade, a un queso de por sí complejo, frutos secos, levaduras y flores. Es un maridaje por armonía en boca en cuanto al equilibrio de salinidad.

Queso Vega de Tordín/ Sidra natural Bereziartúa

Arenas de Cabrales (Asturias). DOP Cabrales. Leche de Vaca

Siguiendo los procesos tradicionales desde el ordeñado de la leche a mano, el cuajado, el corte con paletas de madera, el salado y reposo en las cabañas hasta, finalmente, la utilización de cuevas naturales para su fermentación.

Nota de cata: en este caso, el hongo verde característico de los quesos azules no tiene homogeneidad por lo que podría calificarse como un defecto… aunque eso no hace que esté menos rico. Huele a Asturias, aromas fúngicos y vegetales muy marcados (da la impresión de estar comiendo pasto). También están presentes la gama animal, el cuero y olores de establo limpio.

En boca es ácido y salino, se aprecia cierto dulzor cuando te lo metes en la boca y el amargor casi es inexistente en comparación con los dos sabores primeros. La textura es fundente, parcialmente harinosa y de viscosidad está muy bien.

Qué es Sidra natural Bereziartúa y por qué con ella: sidra vasca en la que su elaboración se hace con métodos avanzados manteniendo la tradición, seguida de una fermentación en cubas de madera y acero inoxidable como mínimo durante 4 meses. Procedente de la mezcla de manzanas silvestres como Txalaka, Urtebia, Judeline, Judor, etc.

Lo característico de la sidra vasca, además de ser generalmente menos económica que la asturiana, es su redondez. A este queso le aporta aromas frutales y fermentativos que complemetan la amalgama vegetal y animal que lo caracteriza organilépticamente.

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