Los platos más canallas de Laboratorio Canalla

«Una locura gastronómica», esa era la idea que el chef Tito Fernández ha querido transmitir en Laboratorio Canalla desde NH Collection Finisterre de A Coruña. Una experiencia on tour que finalizó el 8 de noviembre en Madrid con una cena maridaje sorprendente para 80 comensales.

Tras iniciarse en el hotel NH Collection Finisterre de A Coruña, el tour del Laboratorio Canalla ha visitado en apenas un mes las ciudades de Bilbao, Santiago de Compostela y Vigo en un espectáculo que ha sorprendido a todo el que tuviera oportunidad de visitarlo. A partir de aquí, contraseñas para acceder, música alta, roles cambiados y mucho canallismo, “la informalidad llevada a la alta restauración”, destaca el ideólogo de la experiencia.

Laboratorio Canalla ha sido testigo del paso directo de más de 20 chefs y otros tantos restauradores, entre los que se encuentran Paco Roncero de La Terrada del Casino**, Juan Antonio Medina de A’Barra*, Joaquín Felipe de Florida Park, Óscar Velasco y Abel Valverde*, entre muchos otros. Una oda experiencial en la que los papeles se intercambian, caen los mitos y prejuicios y la alta gastronomía se radicaliza.

Un show transgresor

¡La experiencia se inicia con una hostia!, o dicho de otro modo: una azafata te recibe en comunión con el primer bocado de la experiencia entre luces rojas y moradas.

Tras pasar entre globos blancos, cabezudos goyescos (emulando al Gran Cabrón) a tamaño natural de cartón piedra y una simpática drag queen… llegas al final de la sala donde te espera Tito Fernández entre llamaradas. Miras. Observas. Descubres que cocina un pescado de la familia del atún con el fuego de una queimada gallega. Haciendo patria y embelesando a todo aquel que se acerca.

La falsa vieira casi hace llorar, no solo por el simbolismo de «Mouchos, coruxas, sapos e bruxas» sino porque es un bocado pluscuamperfecto. Al pescado, marinado y cocinado en queimada, se le añaden shitake con brotes y especias como el hinojo, comino, etc.

De norte a sur con la galleta de camarones, traída en globos aerostáticos en miniatura. Predominio absoluto del camarón, bajo nivel de pasta de harina y una fritura absolutamente bien ejecutada. Una de las mejores tortitas de camarones que he tenido la oportunidad de catar.

Entre plato y plato pudimos refrescarnos con la japo-queimada, un combinado de queimada, sake, azahar, naranja sanguina, whisky, entre otros componentes. Un trago corto que derrochaba globalización, cultura gastronómica y amplitud de miras… además de homogeneidad gustativa.

Ese concepto canalla, Tito Fernández lo corrobora con la aparición del siguiente plato: el caldo gallego. Plato tradicional, reconstituyente y famoso por habitar hasta en la aldea más alejada del cosmopolitismo. Hasta aquí todo normal y nada transgresor si no fuera porque lo presenta en una botella de birra con etiquetas personalizadas: Estalla Galicia.

Pasamos a la siguiente isla: zona ácida, dulce y macarra. Se da comienzo a la segunda mitad de la experiencia con el ceviche de corvina con esférico de leche de tigre y aceite de oliva virgen extra. Equilibrado, fresco, conceptual… sobre todo porque muerdes lima como si te estuvieras tomando un tequila en un formato translatinoamericano.

Cierre acidificado y macarra

Después, como prepostre y postre el sorbete de fruta de la pasión y las rocas «de dragón». Uso del nitrógeno líquido gamberro y divertido… aunque angustioso para la sensibilidad dental y para la inexperiencia espiratoria vía nasal. El sorbete de fruta de la pasión, menta, café infusionado y vodka es una carga de adrenalina, sobre todo para los más cafeteros. El punto alcohólico es casi imperceptible por el grado de congelación, agradable, fresco e interesante.

Sin duda, el plato que más a prueba te pone son lo que he llamado rocas de dragón, (ignoro su nombre real). Unas pequeñas elaboradas a partir de frutas tropicales reconstruidas en rocas vía nitrógeno líquido. ¿La clave? Meterlas en la boca, masticar rápido y espirar por la nariz… si lo haces así, expulsas un torrente de aire blanquecino que te congela hasta los pensamientos. De lo contrario, te congela el cerebro igual, pero sin la parte divertida.

La experiencia finaliza con Andrés Gómez, el simpático coctelero de Laboratorio Canalla. En su mesa de mezclas te sirve un goloso y atrevido cóctel entre lilas y licor de moras. Fascinante en su medida… lástima y por poner alguna pega que no se ciñera a mi perfil de sequedad.

De ahí que me inclinara a despedir el evento con La Colorada 1906 Red Vintage, una cerveza reserva especial con aroma arrollador de malta tostada, espuma cremosa, calidez y equilibrio elaborada el Galicia. Embotellada por Estrella Galicia es una de las referencias de culto que merece la pena redescubrir.

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