Pepe Ysla, pastelero de nueva generación

Hoy es otro gran día en Devinos con Alicia, ya que conocemos a otro gran artista de la gastronomía y viticultura en nuestra popular sección de Personaje Devinos. Junio es el mes de la repostería en el blog, y nadie mejor para representar esta dulce disciplina que Pepe Ysla. Será, durante el mes de Octubre en París, el próximo representante de España en el World Chocolate Masters. Para aquellos lectores que todavía no sepáis de este gran concurso internacional, se trata de la sexta competición en los que veinte finalistas se batirán en duelo con el chocolate como arma. En 2015, los participantes tendrán que jugar con aromas, colores, formas, texturas en un largo y goloso viaje que tendrá como inspiración la naturaleza. Conozcamos pues al representante de nuestro país. Os dejamos con Pepe Ysla.

Entrevista

En la actualidad te encuentras en la cumbre de los maestros chocolateros representando a España en World Chocolate Masters que se celebrará en París en Octubre, pero… ¿quién es Pepe Isla? Háblanos sobre ti.

¿Qué puedo decir de mí?, Desde pequeño, con 6 o 7 años, los fines de semana íba al obrador de pastelería de mi familia, y ayudaba en la medida de lo posible, en ese mismo momento empecé a sentir la pastelería, sentimiento que poco a poco fue creciendo y con 16 años dejé los estudios para dedicarme a mi vocación, a la vez fuí leyendo bastantes libros de los mejores pasteleros del mundo y a la vez estuve trabajando un tiempo con muchos de ellos. De manera que mi vida siempre ha estado ligada a la pastelería, me parece un mundo impresionante con muchas posibilidades y en constante cambio por lo que hay que estar innovando constantemente.

En octubre puede que te conviertas en uno de los maestros chocolateros más reconocidos a nivel mundial, pero tus raíces proceden de Casa Isla (una pastelería familiar granadina que ha ido creciendo con el paso de los años hasta establecerse en Castellón, Barcelona y Granada) ¿Qué se siente al encumbrar un negocio familiar de estas características?

Pues las únicas palabras que puede explicar este sentimiento son: “orgullo y responsabilidad”. Por  pertenecer a una empresa con más de 100 años y la que formo parte de su quinta generación. Una empresa tan conocida ya a nivel nacional, ¿Quién no conoce el pionono?, como he dicho antes son más de 100 años haciendo pasteles y en especial este dulce que hoy mismo se puede comprar en gran parte del territorio nacional, responsabilidad porque ahora mismo somos una familia con alrededor de cien trabajadores y porque nuestra familia lleva muchos años “luchando” por mantener esta empresa y hacerla más grande cada día y en unos años nos tocará a la quinta generación seguir con la misma filosofía de trabajo que hemos heredado que básicamente es “calidad”.

En la ronda eliminatoria celebrada en Barcelona que te ha dado el pase a la final enamoraste al jurado con un bombón con un relleno líquido a base de mandarina y reducción de soja, ¿de dónde surge este dulce? ¿en qué te has basado para su creación?

El bombón Prasat, como todas mis creaciones para este concurso fueron ligadas al continente asiático.  Lo que da nombre a esta creación es un elemento arquitectónico que encontramos en el recinto de Angkor Wat: el Prasat, que simboliza el pico de la montaña.

El bombón Prasat, de forma triangular, representa el equilibrio que la naturaleza expresa en todas sus creaciones. Este equilibrio se percibe con el juego de sabores que contiene el interior del bombón, donde productos tan diferentes como la soja, la mandarina y el sésamo se complementan y enfatizan el aroma y el cuerpo del cacao.

Eres finalista en World Chocolate Masters, ¿qué preparación y tiempo supone enfrentarte a este grandísimo reto?

La preparación para el World Chocolate Master comienza realmente en el momento que te nombran finalista, desde ese día comienza un duro trabajo, en primer lugar (y el más complejo) es definir los productos con los que competiré, a raíz de ahí comienza el periodo de prueba de los mismos e ir puliéndolos, hasta conseguir el producto que tenías en mente al inicio. Cuantificar todo esto en tiempo es difícil, pero aproximadamente le voy a dedicar a tiempo completo  4 meses.

¿Dónde encuentras la inspiración para elaborar las esculturales obras maestras que se están convirtiendo en tu firma?

La inspiración básicamente me viene de los países asiáticos. Este tipo de cultura mezcla la naturaleza con la arquitectura creando una variedad de formas artísticas muy peculiares.

El AOVE es una de las señas de identidad de la dieta mediterránea, ¿también lo incluyes en tu paleta de ingredientes? Si tuvieras que determinar una variedad de aceituna preferida para elaborar tus postres, ¿cuál sería?

Utilizo un poco de AOVE en mis creaciones, aporta una delicada textura y es más saludable que la mantequilla. Personalmente escojo la Arbequina que tiene un sabor muy suave, ligero, dulce, delicado sabor, a almendra amarga y el aroma de fruta madura.

De entre todos los ingredientes que nos oferta el mercado actual, ¿con cuál te defines mejor? ¿Cuál de ellos no puede faltar nunca en tus creaciones… a parte del chocolate?

La fruta. En casi todas mis elaboraciones utilizo diferentes frutas en sus diferentes formatos, zumos, liofilizados, purés, piel,… En pastelería es un ingrediente básico para mí que te da texturas y sabores que conjuntan muy bien con el chocolate y todos los productos de pastelería.

¿Qué piensas de la moda de cupcakes que nació hace unos años y se extiende hasta la actualidad?

Es un producto divertido que atrae al cliente por ser “novedoso” pero yo creo que en un futuro no muy lejano volverán los productos de bollería artesanal con sus ingredientes de calidad que se utilizaban antiguamente.

Como joven profesional, ¿qué piensas sobre las nuevas generaciones ante el consumo de repostería de calidad teniendo en cuenta que la repostería (y la gastronomía en general) son campos desconocidos por la mayoría del público general? ¿Qué mejorarías en este aspecto?

Cada día más, al igual que todos los sectores, la repostería va muy rápido, antes, se comían muchísimos productos como hojaldres, crema…, y cada día más la gente prefiere repostería mas tipo francesa, de bañados suaves y que no sean empalagosos., evidentemente esto no quiere decir que no se sigan consumiendo los productos de toda la vida, al final lo bueno gusta a todo el mundo.

¿En qué posición crees que se encuentra el sector de la repostería o chocolatería en España?

El sector de la repostería en España, se encuentra en un nivel muy alto, lo demuestra que tenemos ya algún campeón del mundo, aunque evidentemente hay otros países muy potentes, como Francia, Japón, Bélgica…

Nos gustaría saber, ¿qué dirías sobre Devinos con Alicia?

Pues diría, que me parece súper interesante, ya que mi opinión es que la alimentación en general, es cultura, y más en un país como España, que tenemos grandes productos, es indispensable gente como vosotros que sepan divulgarlos.

Te damos la oportunidad de interactuar con esta comunidad en la que se está convirtiendo Devinos con Alicia que actualmente ronda las 48000 visitas en solo un año ¿Qué te gustaría transmitir a nuestros lectores?

Me gustaría transmitirles primero que me apoyen todos desde casa, y evidentemente que disfruten de la pastelería que es una profesión preciosa y muy dulce.

Con esto concluimos nuestra sección del Personaje Devinos del mes de Junio, ¡por supuesto que te vamos a apoyar desde casa Pepe!, queremos agradecerte infinitamente que nos hayas dedicado un tiempo de su apretada agenda y desearle una suerte infinita en el certamen, desde Devinos con Alicia esperamos que vaya todo estupendamente y España termine siendo un World Chocolate Master. Podéis dejar vuestros comentarios de ánimo para este excepcional y joven repostero junto a vuestros deseos de suerte (aunque no le haga falta) y nosotros se los haremos llegar.

Si te ha gustado este artículo recuerda que, más abajo, puedes disfrutar de otros que seguramente encuentres igual de interesantes… o eso espero, porque la verdad es que los hemos hecho con mucho cariño. Así que si quieres apoyar a Devinos con Alicia, déjanos tu comentario en el cajetín del final de página 😉

Suscríbete a la newsletter

Este artículo es original e inédito sin intereses publicitarios, la publicación de marcas o imágenes corresponde a exclusivos criterios informativos. Escrito para Devinos con Alicia Gastroblog©.