Paisaje agavero

Con tan sólo una diferencia de dos años la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) repara en territorio mexicano.

En 2006 el Paisaje Agavero fue inscrito en la lista de Patrimonio Mundial de la UNESCO, bajo el título de paisaje cultural. Dos años más tarde, en 2008, declara la celebración tradicional mexicana de Día de Muertos como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, aunque sus orígenes se remontan a la época prehispánica.

La celebración de Día de Muertos quizá sea la representación más relevante (todavía vigente) del patrimonio de México, al mismo tiempo que el tequila es la bebida más conocida y representativa de este país en el mundo.

La celebración de Día de Muertos hace referencia al paso de la vida a la muerte a través de tradiciones que la honran, la veneran, la burlan y la espantan.

Al tequila, no pienso burlarlo ni mucho menos espantarlo. Al contrario, en las próximas líneas trataré de honrar el cultivo del agave azul y venerar su destilado.

Agave en griego significa admirable. No podía ser menos.

Perteneciente a la familia de las liliáceas, para la producción de este destilado se emplea exclusivamente Agave Azul Tequiliana Weber¹, la cual necesita de un clima semiseco con temperaturas que ronden los 23ºC en las laderas del Volcán de Tequila.

La plantación de los hijuelos suele dar comienzo en febrero, pudiéndose alargar hasta julio. Estos hijuelos tardan una media de 7 años hasta que logran  alcanzar una madurez optima para su recolecta.

Durante estos siete años será el jimador quien se encargue del cuidado de las plantaciones, cuidando y controlando las posibles plagas de la planta. Además entre sus funciones esta la de realizar podas periódicas o barbeos (cortes horizontales en la parte superior de la penca) con el fin de concentrar los azúcares en la piña, evitando así las posibles plagas o enfermedades en las pencas de la planta).

Los jimadores suelen realizar siempre su trabajo en grupo (cuadrillas).

Si para los mexicas, el camino para llegar al Mictlan era largo y difícil porque las almas para llegar a él debían transitar durante cuatro largos años, los jimadores deben esperar hasta siete años para proceder a la jima o cosecha del agave.

Herramientas utilizadas en la jima

• Machete corto: utilizado para podar los hijuelos.
• Machete largo: utilizado para el barbeo del agave.
• Barretón: herramienta para desprender los hijuelos.
• Coa: utensilio muy pesado (8 kg)  y con mucho filo utilizado para quitar todas las pencas y dejar visible el corazón del agave.

De los campos rojizos a la destilería…

Una vez han llegado las piñas se procede a partirlas por el medio, facilitando así su transporte con el fin de conseguir una cocción más homogénea. La cocción de las piñas tiene una duración de 36 a 40 horas. Durante esta cocción de la piña, es cuando transforma la inulina en azúcares y separa la miel amarga del agave, favoreciendo así la molienda posterior al enfriamiento.

Aquí será necesario cortar en trozos más pequeños el agave para después prensarlos y extraer sus jugos. Este jugo o mosto resultante del prensado, es fermentado gracias a una levadura natural durante unas 60 horas.. En este proceso será necesario conseguir la mayor cantidad posible de azúcares para que luego se transformen en alcohol.

En la destilación, el mosto producto de la fermentación se separa en alambiques de cobre, dando lugar al tequila. Posteriormente todavía se realizará una rectificación para obtener un resultado todavía más refinado. El tequila blanco.

Categorías y clases de tequila

Según la Norma Oficial del Tequila, que promueve el Consejo Regulador del Tequila A.C. existen dos categorías:

• La primera categoría es la llamada 100% de agave o 100% puro de agave o 100% agave o 100% puro agave. Esta indica que este producto no fue enriquecido durante su fermentación con más azúcares que los obtenidos del agave y fue embotellado dentro del territorio comprendido en la Denominación de Origen.
• La segunda categoría es la del tequila que contiene 51% de alcohol extraído de azúcar del agave y 40% de alcohol extraído de otros azúcares.

Si para los mexicas, los rumbos destinados a las almas de los muertos estaban determinados por el tipo de muerte que había tenido y nunca por su comportamiento en vida; para definir el tipo de tequila hay que recurrir al periodo de añejamiento:

• Blanco: permanece de dos a ocho semanas en barricas de roble blanco.
• Joven: combinación de tequila blanco con reposado o añejo.
• Reposado: permanece en contacto con la madera durante al menos dos meses.
• Añejo: reposó durante un año en barrica.
• Extra Añejo: permanece en barrica al menos 3 años.

Las 5 posturas de la barrica

Al igual que ocurre con los vinos, el tostado de la barrica (de roble francés o americano) será fundamental para determinar los aromas del tequila.

¿QUÉ SON LAS 5 POSTURAS?

La barrica se va agotando conforme se le deposita tequila; esto recibe el nombre de postura. La vida útil de cada barrica es de 7 años o cinco posturas.

El maestro tequilero y su venencia, conocedor del agave y de la tierra que la cultiva, conocedor del proceso de elaboración y del añejamiento.

• Su rol: encontrar, crear y mantener inalterable el perfil del tequila.
• Sus herramientas: la copa y la venencia

Sentir el tequila…

El sentido de la vista hará apreciar el tipo de tequila, si es blanco, reposado o añejo.

El sentido del olfato clasificará los aromas en primarios (evocan a la materia prima, el agave), secundarios (revelan el proceso de elaboración) y terciarios (muestran características de la barrica en que fue reposado).

El sentido del gusto será un baile de picantes, ácidos, astringentes, amargos, dulces y salados.

Y tal vez en estos días lo mejor para sentir el tequila sea maridar y buen tequila añejo con un pan de muerto.

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