No hay dos tortillas iguales, ni tampoco dos sakes

ALICIA GÓMEZ. Algunos dicen que el sake es el vino de arroz, sin embargo, si se pensara bien sería como admitir que la cerveza es vino de cebada o trigo. Lo cierto es que, dado que su elaboración se fundamenta en los mismos principios fermentativos de convertir el azúcar en alcohol mediante levaduras y reducido a un nivel básico que roza lo absurdo,  la afirmación con la que se abre este artículo podría llegar incluso a ser opinable… claro está, todo ello envuelto del aura espiritual que envuelve todo en Japón.

También es interesantemente equiparable la sinergia entre tradición, agricultura y actual tecnología (desarrollada, eso sí, a través de más de 2000 años). Por ello, en paralelo a otros productos de este tipo este fermentado de arroz evoluciona simultáneamente a la gastronomía japonesa. Lo más curioso, es que igual que ocurre en España entre la gastronomía gallega  y esos vinos frescos, salinos y ácidos que la acompañan o la gastronomía gaditana y los más que emblemáticos vinos del marco de Jerez-Sherry, en Japón el Toji (experto en la elaboración de Sake) desarrolla su referencia centrándose en la gastronomía que rodea al Kuramoto o fábrica de Sake, en el norte orientada a combatir el frío con guisos y carne de buey, en el sur repleta de pescado fresco.

Otra duda que asalta al reciente catador de Sake es que si todos se elaboran con arroz, ¿qué diferencia a unos de otros? Como en el mundo del vino existen miles de variedades de uvas, en el del Sake hay multitud de variedades de arroces, entre los que se encuentran Sakamai, Shinpaku con el que se elaboran unos de los Sakes de más calidad o el más que popular Yamadanishiki. Algunos maestros de Japón han llegado y llegan a diferenciar entre las elaboraciones hechas en el norte con las del sur, pero para el catador de “a pie” será más que suficiente con identificar el aroma de arroz en la copa (un registro al que la mayoría de occidentales no estamos en absoluto acostumbrados).

Como en el caso de la cebada en la realización de cerveza, este producto se elabora con otro cereal que no contiene ningún tipo de fluido como componente interno, por lo que el agua será un elemento indispensable en su elaboración. Es más, si tuviéramos que hacer referencia al terruño del Sake podríamos hablar de la fuente del agua utilizada (dado que aproximadamente el 80% del volumen de este fermentado proviene del líquido universal). Y, fruto de todo ello, el Sake es altamente influenciado por todos aquellos componentes minerales del agua utilizada, por ejemplo, se obtendrán Sakes secos o no en función de la dureza de ésta.

Dejando de lado el agua y el arroz, los dos últimos indispensables del Sake son la levadura y el Koji (mal llamada “la malta del Sake”, pero entendible por todos). Por un lado, el Koji como hongo provocará la sacarificación que hará que se pueda fermentar dado que, utilizando terminología muy básica, transformará el almidón en azúcar con lo que llegamos a la última parte, cuando el Kobo como levadura actúa sobre estos azúcares descompuestos para transformarlos en alcohol. Existen más de 700 variedades de éstas últimas, sin embargo, la mayoría no tiene nada que ver con la elaboración de Sake (aunque las utilizadas sí que le aportarán gran parte de su tipicidad).

El último marcador de diferencia se lo lleva el elaborador, que le aportará toda su maestría y personalidad… ya que como no hay dos tortillas de patata iguales, Sakes tampoco.

Artículo publicado en Cielo, Mar y Tierra. Edición Julio – Agosto 2015