Mortadela de Bolonia, uno de los grandes embutidos del mundo

Bolonia – Bologna en italiano -, ha ganado históricamente su fama a través de la maquinaria, la universidad y, por supuesto, la Mortadela – Mortadella –. Este fiambre, elaborado principalmente en la región italiana de la Emilia – Romaña y, principalmente en su capital, Bolonia debido a su gran tamaño podríamos decir que es uno de los grandes embutidos del mundo. A pesar de dar nombre a muchos otros a lo largo y ancho del mundo, poco tienen que ver salvo en la apariencia.

Los orígenes de la Mortadela 

El origen de este fiambre es incierto. Hay teorías que lo asocian al mortero con el que se machacaba antiguamente la carne de cerdo hasta convertirla en una pasta moldeable. Otras teorías la asocian al mirto (nombre que utilizaban los romanos para la nuez moscada), el condimento con el que elaboraban unas populares salchichas . Este pueblo, como civilización más representativa de la península itálica aprende los principios de la curación alimentaria con sal de los etruscos, así como la manipulación de oro (un dato curioso pero que no tiene nada que ver con el tema). Es en este último pueblo donde debemos buscar el origen de tan preciado embutido.

La naturaleza etrusca se le puede atribuir porque en los territorios ocupados o zonas vecinas, quedaron otros tipos de Mortadela similar a la de Bolonia. Pero es en esta ciudad donde levantará su reino. De hecho, Milán (durante el Quattrocento) ofrecían un cerdo a la ciudad los boloñeses para tener a cambio jugosas Mortadela. Estos fiambres llegaron a alcanzar tanta fama que prácticamente se convirtieron en el caviar del Renacimiento, viajando también a otras importantes ciudades de Italia para alimentar a la nobleza.

El museo arqueológico de Bolonia posee el primer testimonio de lo que se considera el primer productor de Mortadela: una lápida de la época imperial romana, en la que se pueden ver representados siete cerditos y un mortero con un pilón.

Zona de producción

La Mortadela de Bolonia es un producto amparado bajo la Denominación de Origen de la Unión Europea, que garantiza un estricto proceso productivo tanto en la selección de materias primas como de la propia elaboración. Las zonas de elaboración de la Mortadela Boloñesa I.G.P. comprende los territorios de la Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, provincia de Trento, parte de la Toscana, Marche y Lazio.

La fabricación y puesta en escena de los sellos de garantía en embutidos – como el salami y la mortadela – era competencia de la Corporación de los Salaroli, una de las más antiguas de Bolonia, en 1376 ya tenían por escudo un mortero con el correspondiente pilón.

Históricamente, Bolonia ha garantizado la calidad del embutido y desde 1661, momento en el que el Cardenal Farnese proclamó un edicto que garantizaba la producción de la Mortadela, es uno de los primeros ejemplos de reglamentación que dieron como fruto las actuales D.O.P. e I.G.P.

Gran Suino Padano

Esta raza de cerdo blanco es típico de las regiones del Valle de Po, y normalmente está destinada a la transformación de productos elaborados. Se obtiene del cruce de las razas Large White, Landrae y Duroc, y se sacrifica cuando alcanza de los 170 a 200 kilogramos, a una edad mínima de diez meses.

Se caracteriza por su piel blanca, gran altura y tamaño, soportado por fuertes patas y un esqueleto robusto. Cuerpo compacto y cilíndrico y masa muscular abundante. De toda su complexión, las patas son las partes más valiosas: se utilizan para producir jamón y otros productos de cortes nobles.

El Gran Suino Padano se produce en el territorio geográfico que incluye Emilia-Romagna, Lombardía, Véneto, Friuli Venecia, Giulia y Piemonte.

Preparación de la Mortadela

Mientras que la mortadela común preparada en España se suele hacer con excedentes, piezas  de segundo grado y se reduce a ser una emulsión de grasa, la italiana procede de un corte noble. De hecho, etimológicamente, se piensa que viene de «picar fino».

Este embutido se elabora con los cortes nobles del Gran Suino Padano: 80% de carne magra (paleta, lomo y al que se le añade generalmente casquería) y 20% de papada (muy valorada en la gastronomía actual) y que corresponde a los lardelli – o esos cubitos de grasa tan identificativos -. A esta carne, después de despiezada y cortada en pequeños fragmentos, se le añade sal, pimienta negra, pimienta blanca, ajo, nuez moscada y semillas de cilantro. Una vez mezclada, se pica la mezcla.

A continuación, la masa se embute en tripa natural o artificial, depende de la calidad que se busque, y se cuece en unos hornos especiales hechos de ladrillos llamados estufas como método tradicional. Se mantienen en calor hasta que el corazón llega a 75ºC, algo que puede suponer una semana si es una Mortadela gigante.

Finalmente, y para cortar la cocción, se somete a la pieza a una ducha de agua fría (que en las mismas condiciones de tamaño, puede suponer 3 días bajar su temperatura). Actualmente se cuece en grandes hornos de aire seco para que se enfríe rápidamente.

Una Mortadela gigante puede llegar a pesar hasta 100 kg. en crudo, con la cocción reducirá de un 20% a un 30% su peso.

Identificación de la calidad

La mortadela es un fiambre de forma cilíndrica y consistencia compacta y untuosa. La superficie de corte debe ser rosada – sin colores chiclosos o muy intensos -, uniforme y con la presencia de lardelli, que tendrán un color perla. Estos cuadraditos de papada o grasa no deben ser inferiores al 15% ni superiores al 28% de la superficie total. El sabor de la mortadela es muy delicado, sin trazas de humo, pero podemos encontrar otros sabores como trufa negra o pistachos presentes en las nuevas variedades.

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