Monica Gallonetto: «No debemos comparar prosecco con otros espumosos»

La sumiller de una de las bodegas históricas de Prosecco, Monica Galloneto, aconseja no comparar este vino espumoso con otros grandes burbujas del mundo ya que, como dice, cada uno de ellos están elaborados en condiciones muy diferentes, buscan perfiles muy distintos y cada uno tiene su momento. También invita a probar el prosecco Ruggeri con cocina vegetariana y platos elaborados a partir de quinoa y amaranto.

Elaborado por los italianos, el prosecco es un vino espumoso que reserva las notas frutales y se ha puesto de moda en muchos países del mundo. Durante la celebración de Salón de Gourmets 2018 pudimos entrevistar a Monica Galloneto, sommelier de la quinta bodega más antigua de la Denominación Prosecco: Ruggeri. Su especial localización, en el «Grand Cru» conceptual de la región y la calidad con la que elaboran sus espumosos los hace especialmente recomendables para disfrutar de las burbujas.

Para los neófitos en la materia, ¿qué es el prosecco? 

Conceptualmente Prosecco es una región. Mucha gente hoy, cuando oye prosecco, piensa en burbujas… en vinos espumosos y el 99% del prosecco, de hecho, lo es… pero también puede ser un vino tranquilo. Realmente Prosecco es una zona en medio de dos regiones italianas que son Friuli y Véneto.

Prosecco surge inicialmente en la región de Treviso, alrededor de 70km. al norte de Venecia… una región maravillosa con suaves colinas antes de llegar a las Dolomitas. Los viñedos se situan alrededor de 350 metros sobre el nivel del mar con una viticultura muy escarpada y expuesta al sol en la que, actualmente, son unas 35 subzonas diferentes las que producen desde la Edad Media.

En esta época (Edad Media), los príncipes de la república veneciana solicitaban los vinos de la zona, aunque no había Denominaciones ni conocían su nombre. Pero, ya los demandaban para sus mesas.

Viajando hacia la actualidad… el Ministerio de Agricultura (italiano), en 2010 amplió el área de la DOC Prosecco y promulgó una nueva regulación protegiendo la calidad. También, Valdobbiadene fue reconocida como una zona de producción de calidad superior (DOCG Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Superiore). Y dentro de la zona de Valdobbiadene y Conegliano, nos encontramos la máxima calidad de uva en una pequeña área que se llama Cartizze con apenas 106Ha. En este pequeño fragmento de tierra, Ruggeri tiene 20Ha. de viñedo del que estamos muy orgullosos.

Háblanos de Ruggeri

La bodega está situada en la zona más reconocida de Prosecco, a nivel similar del Grand Cru (en cuestión de concepto). Valdobbiadene es el pueblo y centro neurálgico de esta zona y producen prosecco desde la Edad Media, como decía antes.

Tradicionalmente, las distintas familias de Valdobbiadene han sido los dueños del viñedo hasta día de hoy. Sin embargo, como bodega, Ruggeri también posee viñedo propio… aunque tiene que cooperar con las familias del pueblo para alcanzar los kilos de uva objetivo, debido a que los paisanos se resisten a vender sus viñas.

Después de la Segunda Guerra Mundial, sobre 1950, Giustino Bisol y Lucciano Ruggeri crearon la bodega. Para ubicarnos, por fundación, esta cantina fue la quinta en nacer en Prosecco. En ese momento fundacional, solo era un vino conocido en la región. Fueron ellos, (que curiosamente eran primos), quienes hicieron que Ruggeri fuera un referente de calidad… y esto, se prolonga hasta día de hoy.

El presente de Ruggeri hizo un hito en 2017 ya que la prestigiosa guía The Wine Advocate de Robert Parker, tras la cata de la Denominación Valdobbiadene Conegliano Prosecco Superiore DOCG, dio a Ruggeri los puntajes más altos de todos los tiempos: 92 puntos para Giustino B. y 91+ para Vecchie Viti.

En qué se diferencia de otros vinos espumosos como el champagne o el cava?

En primer lugar, la variedad que se utiliza para la elaboración de prosecco es la glera (aunque tengo que decir que exclusivamente dentro de la región de Prosecco se puede llamar prosecco también a la uva).

No obstante, la característica principal de este vino espumoso, (frente a otros), es la frescura y la frutalidad. Si lo comparas con otros métodos tradicionales (como el del champagne), el prosecco tiene un primer impacto sorprendente de fruta fresca que anima a tomar un segundo sorbo.

Otra de las diferencias es el método de elaboración. Ruggeri, como la mayoría de productores de prosecco, elabora mediante método Martinotti (o charmat). Existen algunos, pero son muy pocos, elaboradores que hacen prosecco mediante el método tradicional. Pero, en mi opinión, como sommelier y enóloga, después de haber catado muchísimo prosecco, pienso que al estar 12 meses en contacto con las levaduras no encuentras esa frescura y sí fruta demasiado madura.

Mi recomendación es no comparar un método clásico como puede ser champagne con el método de prosecco porque estás poniendo sobre la balanza cosas muy distintas. Es como comparar el cachemir con la seda, uno lo utilizaría para hacer ciertas prendas y el otro para hacer otras orientadas a momentos muy distintos. En esta cuestión, ocurre lo mismo.

¿Por qué motivo es el espumoso más extendido de los últimos años? ¿Por qué el público, especialmente el más joven, opta por este vino?

Otros vinos, como el cava y el champagne, lo que poseen (debido al método de elaboración) es gran estructura y complejidad aromática. Con el método de prosecco, se consigue una estructura mucho más fina y sutil. Si consideramos la nueva cocina, la gastronomía, la tendencia hacia comer cosas más ligeras como verduras, hortalizas, etc… el prosecco se ajusta más a ese concepto.

Para el público más joven, iniciarse en el vino es una tarea más ligera con un prosecco porque es un vino mucho más fácil y que te cautiva. Cava, champagne, prosecco,… son los grandes espumosos competidores en el mundo. No obstante, nuestras burbujas quizás se acerquen más a un consumidor que busca un perfil más flagrante y boca más liviana.

¿En Prosecco se cuida a los viticultores para obtener un mejor producto? ¿Cuál es la filosofía de Ruggeri en cuanto a esto?

Seguramente. Donde se encuentra Ruggeri, en la zona de Valdobbiadene, como ya he comentado, los viticultores tienen sus propias viñas y viven allí. Es complicado mantener una viticultura totalmente ecológica y orgánica…, sin embargo, sí que tengo constancia que en la bodega prestamos mucha atención y tenemos mucho cuidado con los tratamientos químicos y sustancias tóxicas en el viñedo y durante la vinificación.

¿Cuál es el maridaje que consideras más especial con cualquiera de los proseccos de Ruggeri?

Bueno… a mí me entusiasma la comida vegetariana y vegana. Dos muy buenas opciones para maridar con los prosecco Ruggeri es la quinoa y el amaranto, además de otro sin fin de verduras y vegetales.

También, además de ingredientes típicos en la cocina (como puede ser el pescado), armoniza muy bien con los nuevos elementos de las cocinas internacionales… porque nuestros vinos, son especialmente versátiles. Pero vuelvo al inicio, con lo que realmente estoy impresionada es cómo combina con la proteína vegetal de la quinoa y el amaranto.

Puedes saber más sobre Prosecco Ruggeri en: www.ruggeri.it

¿No los encuentas en España? Puedes hablar con mateowines.com

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