¡Marida tu pizza con champagne!

Maison Ruinart y Grosso Napoletano se aliaron en una pop-up de lo más gourmet desde el 14 al 19 de noviembre. Un rincón en la madrileña y céntrica calle Hermosilla que consiguió reunir dos de las más reconocidas y exquisitas especialidades internacionales, como son el champagne y la pizza. 15 caprichos para degustar.

Desde la céntrica y madrileña calle Hermosilla sorprendieron a todo aquel que se pasó por Grosso Napoletano con un maridaje de pizza y champagne. ¿Los responsables? El propio restaurante especializado en cocina napolitana y Ruinart, la maison más antigua de la región de vinos espumosos por antonomasia: Champagne. Durante una semana, las pizzas gourmet de Ciro Oliva, el maestro pizziaiolo napolitano, se movieron entre copas de Millesime y Grand Cru para crear un maridaje sorprendente que unía a las vecinas Italia y Francia.

De entre los múltiples aperitivos que se podían elegir, había uno que llamaba especialmente la atención: los rolls de langosta. Además de suculentos y con más que cierta brillantez grasa, olían de maravilla. En el plato se distinguían dos pedazos de pan brioche marcados a la plancha y rellenos de ensaladilla de langosta de Mein (o bogavante americano) con mahonesa de eneldo comestibles con las manos. Una mezcla de aparente similitud con la apreciada txaka del norte y, sin embargo, con algo más de elaboración y caché. Con más enjundia. Un plato rico en armonía entre la carnosidad del crustáceo, la grasa y punto herbal de la salsa y la característica textura y aroma mantequilloso del brioche en caliente.

Sobre las pizzas de Ciro Oliva

Solo para contextualizar: Ciro Oliva, desde Concettina ai tre santi, ha conseguido proclamarse campeón internacional de pizza napolitana con Fondazione San Gennaro. Un bocado que, además de ser visualmente transcendente, consiguió ser la delicia de docenas de madrileños y visitantes durante estos 7 días. Obviamente, ¡tuvimos que probarla!

Se trata de una pizza cocida en horno de leña y elaborada con una base de San Marzano, uno de los tomates más valorados para hacer salsas en Italia, provola y tarallo, una especialidad napolitana en forma de rosquilla salada y anisada con frutos secos. Por los bordes, en forma de roll, se distribuye salami en tiras que le aporta un punto cárnico, especiado y de la acidez característica del embutido. Un resultado original y sublime con el que se te hace la boca agua solo con recordar su juego de sabores. Entre clásico y rompedor. Uno de los platos más conocidos del mundo llevado a territorio gourmet en el que solo valen los ingredientes más valorados.

La continuación del menú vino con la pizza Ibérica. Absoluta. Se vuelve a una extraordinaria masa estirada con maestría a la que se le añade ricotta de búfala y provola ahumada y la meten al horno de leña. Una vez fuera agregan generosamente jamón ibérico, ralladura de mandarina y pimienta. De nuevo, un resultado sobrecogedor que al forofo del tomate en la pizza le resulta algo raro y con sabor limitado. Objetivamente, es un bocado lleno de contrastes, inteligencia y calidad… después de esto, ¡para gustos los colores!

Una puntualización que me llamó la atención: absolutamente todas las pizzas van rematadas con aceite de oliva virgen extra en frío. ¡Solo para que conste! le aporta aromas de olivo, tomatera y muchísimo carácter. Pienso que es una firma perfecta y de lo más mediterránea.

Unos postres de pop-up

Ya con poco espacio en el estómago, el menú concluye con los postres. En este caso, el tiramisú de té matcha y la pavlova de frambuesa se hicieron paso como un niño en la cabalgata de Reyes. Declarada top fan del clásico tiramisú, he de decir que esta versión no defrauda. Más aun sí te consideras también ferviente admirador de este té de origen nipón. Montado a partir de una crema de mascarpone extraordinariamente efectuada y bizcocho de Matcha, se trata de un postre cremoso que alterna entre dulce y amargos. Definición de equilibrio.

Respecto a la pavlova: un merengue magnifico acompañado con nata, frutos secos y sopa de frambuesa. Sin trascendencia. Un sí pero no… ¡como queráis llamarlo!

Marida pizza by Ciro Oliva con champagne Ruinart

No puedo ser objetiva en este aspecto: si fundes una de tus comidas sociales favoritas con tu champán predilecto… el resultado, abruma. Como comentaba al inicio del artículo, Maison Ruinart es la bodega de espumosos más antigua de la región. No es porque inventara nada, el vino espumoso ya se hacía por aquellos lares y es Dom Perignon quién crea el concepto de champagne que se conoce hoy, pero es Ruinart la primera en establecerse como Maison y comenzar a comercializar este vino de estrellitas embotelladas en cajas de madera. ¡Fueron avispados tras la firma del edicto del rey que permitía este tipo de comercio! …. y en 1764 el primer envío ya viajaba por uno de los caminos cercanos a Reims.

Si bien entro prácticamente en trance con Dom Ruinart Blanc de Blancs y Dom Ruinart Rosé, los dos millesime de la casa, en esta ocasión, el maridaje recomendado era Ruinart Rosé en magnum.

Como maestros de la Chardonnay, Ruinart utiliza una poco habitual cantidad de esta variedad blanca tan cotizada en la DOQ. Champagne. En otras palabras, vinifica con un 45% Chardonnay y un 55% Pinot Noir del que un 19% se elabora como tinto… de ahí su característico color ‘ojo de perdiz’, (al que también pusieron nombre). Otro dato interesante, Ruinart es la primera Maison en elaborar un vino rosado…. un detalle a tener en cuenta.

Diferencial la calidad de las burbujas: cremosas, finísimas sin ni un solo punto de agresividad. En nariz destacan los aromas de frutos rojos frescos, cereza y algo vinosos. La entrada es suave, equilibrada, redonda y con un punto balsámico final.

De definitiva, una cena que iba a resultar corta termina con un servicio simpatiquísimo, pizza, champagne y limoncello.

Espero volver a disfrutar pronto de esta experiencia.

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