Madrid es casquera

ARTURO ROMERA. En el artículo de hoy hablamos de la Tasquería, del cocinero madrileño Javier Estévez. Fue el pasado 30 de diciembre cuando visitamos el lugar. Después de cuatro meses fuera de Madrid y sumido en el frenesí de la vuelta a casa, decidí quedar con un par de amigos para cenar. Aquella víspera de año nuevo se planteó como un reencuentro y el restaurante elegido para la ocasión no debía ser otro sino La Tasquería.  Allí trabaja uno de la cuadrilla de la escuela, lo que es una ventaja, sobre todo a la hora de reservar.

Casualmente nos consiguió la última mesa. Llegamos al restaurante sobre las nueve y media, había bullicio y éramos los últimos en sentarnos. En la mesa vecina se servía una cabeza de cochinillo frita (entera). Al poco tiempo, nuestro amigo se acercó a la mesa. Le pedimos que nos aconsejara y nos decantamos por un menú elegido por él. Varios platos al medio y un fuera de carta que nos había reservado especialmente. La velada pintaba bien, empezaba una noche reservada al disfrute. 

El mismo Javi nos tomo nota. Empezamos con un par de cervezas. Una gorda y una flaca. Este es el nombre que los hermanos Quintanar dan a dos de sus cervezas. Tres manchegos de Campo de Criptana son los artífices de una de las cervezas que mejor ruedan a nivel nacional. Cuatro estilos de gran personalidad que nosotros ya conocíamos, por nuestro declarado amor a la cerveza y también porque meses antes uno de nosotros había ganado un premio maridándola. Con ellas llegaron unas aceitunas y un embutido de lengua como aperitivo de la casa. Los camareros son profesionales y bastante atentos.

La sala, informal pero elegante, invita a la conversación y desentona con lo que habitualmente relacionamos a un sitio de casquería. No se trata de un bar de barrio con servilletas y palillos por el suelo (el cual amo y defiendo a ultranza) sino de una estética un poco industrial con detalles de maderas. Una barra al entrar al restaurante abre las puertas al comensal a la cocina en la que a plena vista muestra todos sus secretos, es sincera. Esto fue una de las cosas que más me gusto del lugar, su marcada voluntad de no esconder la casquería sino de enseñártela de una forma elegante, romper con el concepto tosco y bruto tradicional (que tanto me gusta, reitero). Le siguieron tres platos al medio para compartir. La croqueta liquida de ropa vieja, los tacos de morro con encurtidos y la carrillera. Esta última, con algo de champiñón portobello rayado por encima que reafirmó mi pasión por los guisos de carrileras. Después dos mollejas: una de ternera con castañas y otra de cordero con mojama y yema. La primera tenía un gusto a glaseado con soja que confería un salado muy rico, acompañado con una crema muy ligera de castañas al medio.

En la segunda, era la mojada la encargada de realzar el sabor junto con la yema de huevo, que aportaba untuosidad. Merece la pena probar ambas. Acto seguido llegaron los segundos, que aunque se presentan como uno por comensal, nuestro amigo nos sugirió que los llevaremos al medio una vez más. Las altas con Bbq y trigo fue lo único que no me convenció, no por malo sino por plano. Para ser fieles a la verdad, nos lo eligió para uno de nosotros que no comía casquería (valga la redundancia) psique no puede criticarse. De las manitas con alcachofa y cigala me llamó la atención especialmente su emplatado. Los otros dos, Callos de la casa y rabitos de cerdo con anguila y queso fueron simplemente maravillosos. Amo los callos y aunque siempre aseguro que los de Casa Revuelta son los mejores de Madrid no puedo negar mi imparcialidad hacia esta casa. Los de Javi son muy buenos. Quizá no porque sobresalgan sobre el resto sino por su buena ejecución. Tenían picor y untuosidad, un buen balance entre ambas. Los rabitos fue la primera vez que los probaba y su textura me impresionó, muy recomendable

Con el menú acabado llegó la segunda ronda de cervezas. Moustache: una de trigo y una negra. Esta marca, que hace un tiempo se hizo viral en los medios de comunicación ya que pretendía cambiar la franja horaria española a la que le corresponde, GMT +0, ofrece unas cervezas ricas pero que desde mi punto de vista destacan mas por su marketing que por su sabor. Con ellas vino el fuera de carta. Aquel plato negro con una cabeza de cochinillo frita encima fue algo que nunca se me olvidará. Tan sencillo como crujiente, acompañado de un bol de sal Maldom al lado para que sazones a tu gusto. Cada uno cogió las partes que más le gustaban compartiendo una piel bien crujiente. Como dice el refrán del cerdo hasta los andares, no quedó nada en el plato. Hay que admitir eso sí, que el menú ya supone suficiente cantidad de comida, pero si cuando visites el restaurante cuentan con este fuera de carta, no lo pienses dos veces. Los postres no son la estrella de la casa pero si cumplen su papel de limpieza del paladar y no desagradan. No tomamos café ni chupitos. Ya era tarde y pese a que no parecía importarles que hiciéramos sobremesa, decidimos marcharnos. Esperamos a nuestro amigo a que recogiera y fuimos espectadores de la despedida del equipo antes de Navidad. Por cierto, estuve tentado de agenciarme de una pequeña botella de Chiquitita (una nueva variedad cruzada de olivo) que se ofrecía en la mesa junto al pan pero no fue la ocasión. 

En definitiva me gustaría recomendarte La Tasquería. Allí vas comer por un precio muy razonable una verdadera degustación de vísceras. Las raciones son justas  y tu estomago no va a sufrir pese a que a priori cenar 10 platos de casquería no parezca la mejor opción. Resulta agradable asistir a restaurantes temáticos de calidad, porque pese a ofrecer alguna opción vegetal o no casquera, estamos hablando de un restaurante de despojos, cada día menos populares y sin embargo muy presentes en la historia de nuestra ciudad. Madrid necesita más restaurantes como este y las nuevas generaciones deben apostar por lo que en su día fue tradición y hoy es casi olvido. Si queremos diferenciarnos y no parecer uno más en el mapa hay que mirar atrás.

Menos hamburguesas y más callos, es mi consejo.