Los curry’s de Ponzano

En esta segunda tirada de Devinos al Plato vamos a hablar un poco sobre los curry´s tailandeses y sobre todo de un restaurante que para mi gusto cocina los mejores de Madrid. El restaurante Sudestada.

Situado en la calle Ponzano nº85 (calle que últimamente está pegando fuerte como sector gastronómico de la capital) lleva más de diez años trabajando en torno a un concepto de restaurante diferente a los clásicos asiáticos de Madrid. De la mano de Mariano Gargiulo, Estanislao Carenzo y Pablo Giudice siguen ofreciendo a día de hoy un destino con diana asegurada. Su carta ha cambiado desde la última vez que paré por allí, pero la filosofía se mantiene presente. El plato estrella, los Curry´s, son muy diferentes a lo que el paladar madrileño acostumbra, pero no me adelanto, empecemos por el principio.

La primera vez que escuché hablar de Sudestada fue en 2013. Tras dos años de Bachillerato Internacional y una estrenaste selectividad decidí no entrar en la Universidad para estudiar un Grado Superior. Aquel verano recorrí Europa con 4 grandes amigos en un InterRail que nunca olvidaré y que en parte me ayudó a aclarar mi futuro próximo. La decisión fue difícil pero acertada. Cuando llegó septiembre me admitieron en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, lo que fue una gran alegría ya que era la más antigua de Madrid y tenía cierta fama. Casi a la par, mi padrino decidió invitarme a comer a uno de sus restaurantes preferidos, Sudestada. Yo había estado intentando convencerle para que me llevara a un tal DiverXo, del cual había leído un par de artículos. Me gustaba la comida asiática y según escribían los periódicos allí era fenomenal y diferente. Por aquel entonces tenía dos estrellas michelín y no tenía tanta fama mediática como en la actualidad (o esa impresión me da a mi). El caso es que acabamos en Sudestada, algo que siempre le agradeceré.

Cuando llegué al local tuve la impresión de que iba cumplir mis expectativas. Recuerdo ser de los primeros en sentarnos en aquel servicio de viernes noche. A poco de empezar la cena el restaurante ya estaba lleno. La sala me pareció elegante, se respiraba un ambiente de seriedad que lejos de ser incómodo generaba intimidad. Los acabados de madera con  columnas de espejos eran diferentes y la iluminación ligeramente oscura, fluía con el ambiente. A poco de sentarnos nos tomaron nota y cuando llegó la bebida sucedió algo mágico. Me maravilló, qué gran comienzo.

Yo era un adolescente con una mayoría de edad recién cumplida y pese a que ya habían sido varias las cervezas consumidas, tomarse una cerveza artesanal con un adulto de por medio, era un momento para recordar. Cervezas La Virgen, aquella birra con toques afrutados que dos años más tarde
se convertiría en una de mis favoritas, marcaba el inicio de una comida para recordar. Esta cerveza nació en las Rozas por 2011 y el proyecto se encuentra vinculado con el Grupo Bestializo del que hablaremos después. Es de destacar la importancia que tiene la bebida para este restaurante. A la gama completa de cervezas la Virgen que ofrecen añaden una carta de cocteles muy interesante. A priori pueden parecer un poco caros pero merecen la pena solo por el trabajo de su coktelero, Gintas Arlauskas, al que recientemente le han otorgado el premio al mejor Maridaje de Coctelería y Gastronomía de 2015 en el MIxology(X)trends. Recomiendo su Caipirinha.

Pese a que todavía hacía ese calor de las noches de verano madrileñas, se sentía la rasca de la nueva estación. El aperitivo que nos sirvieron vino a pego con esta: Sopa Miso con mejillones. Aquel caldo caliente con toques salados (del fermentado de soja) y algunas algas Wakame comenzando a hidratarse, fue algo sutil. El siguiente plato que recuerdo es el Nem. Lo que a priori parecía una especie de “rollito primavera” tenía un crujiente bastante fino. El frescor de las hierbas combinaba estupendamente también. Del resto de platos no recuerdo demasiado excepto de uno, el curry. Era el último plato y debía ser el decisivo. Aquel Curry fue la guinda del pastel. La cena se hizo redonda cuando comí la primera cucharada de esa salsa.

Era  un bocado graso y profundamente aromático, con toques dulces y cítricos además de algo de frescor. El curry de Picanha. La ternera que había estado madurando 120 días, su sabor era algo impactante. Hay que decir también que gran parte de mi éxtasis se debía a mi profundo desconocimiento de la cocina del Sudeste Asiático. Como muchos, tendía a generalizar Asia. A partir de aquel día mi interés fue en aumento. Puedo asegurar que no he probado en Madrid un curry tailandés mejor que los de Ponzano 85. De hecho, ese mismo año fui a comer a StreetXo con un buen amigo y uno de los platos que pedimos era un curry. El sabor crítico que aportaba el lemongrass, el graso de la vaca vieja, el coco y el fresco del cilantro me resultaban muy similares a lo que meses atrás había probado y sin embargo no me impresionaba tanto como el primero. Al final de la comida en Sudestada mi tío consiguió que nos enseñasen la cocina. Ese frenesí que tienen las cocinas me envolvió. Al salir por la puerta me hice una promesa a mí mismo, algún día volvería a Sudestada para estar al otro lado de la escena. Y resulta que así fue.

En abril de este año me embarqué en lo que han sido mis FCT´s (Formación en Centros de Trabajo). Después dos años de estudios tocaba demostrar lo aprendido y comenzar de una vez por todas en el mundo laboral. Tenía medio cerrado mi pasantía en Sudestada desde hacía tiempo pero hasta que
no estuviera allí no lo iba a creer. Fueron 6 meses donde aprendí mucho de esta cocina y de la filosofía de un curry. Hablar de currys es algo tan extenso como el concepto Guiso. Guisos hacía mi abuela y seguramente no tengan nada que ver con los de la tuya. Ni en ingredientes ni en cocción. El gran público español suele relacionar curry con la India y con la especia amarillenta que se vende en el súper. Muchos ni siquiera saben que ese polvo proviene de la mezcla de numerosas especias. Lo cierto es que un momento de mi vida yo tampoco lo sabía así que vamos a aclarar conceptos.

Un curry es un guiso, un pote, una salsa, llámalo “X”. El polvo de curry es lo que venden en el supermercado. Esto último (el concepto) proviene de la India y generalmente se trata de una mezcla de especias seleccionadas entre unas 50 diferentes (más o menos). El color amarillo se lo da la cúrcuma y generalmente junto con el comino son los ingredientes principales. En la India cada familia, cada restaurante, cada persona suele tener su mezcla (casi siempre secreta) y es la que usa para cocinar. Aquí en España no teníamos tantas especias así que ajo y pimentón, cada uno con lo que tiene. Dentro de los curry´s indios hay miles de diferencias entre norte, sur, religión o tradición. Fuera de la antigua colonia inglesa encontramos curry´s por toda Asia, de Japón a Malasia. El concepto se sigue manteniendo, pero son radicalmente distintos, como el cocido de nuestras abuelas. A la hora de hablar de los de Tailandia encontramos un añadido muy especial (desde mi punto de vista), las hierbas aromáticas. Esto aporta no solo aroma sino una técnica diferente. Ya no hablamos de polvo sino de pasta, Añadir Hierva-limón, hojas de lima Keffir, Jengibre, Galangal, Ajo y otros cuantos, estamos aumentando el factor nasal. En boca son también diferentes. Estos se elaboran con leche de coco lo que da un punto más graso. Generalmente para alguien que desconozca estos curry´s podría decir que están cortados  pero el punto perfecto se encuentra cuando la emulsión de grasa-agua de coco se rompe y da un aspecto de cortado. Estos curry´s cuentan además con hierbas frescas añadidas al final como el cilantro, la menta o la albahaca tailandesa (algo más anisada) que ayudan a suavizar el matiz graso. Además se acompañan de un bol de arroz que cumple un papel fundamental también para limpiar el paladar. Las pastas de curry se dividen en tres ramas principales que a rasgos generales se diferencian por el chile (pimiento picante) utilizado. Las verdes y las rojas fabricadas con chiles verdes y rojos respectivamente. También está la amarilla, que incorpora cúrcuma y comino, lo que recuerda a los indios en cierta manera. Por último, las elaboraciones suelen acabarse con azúcar de Palma (o Panela) que es azúcar sin refinar, bastante húmedo, zumo lima y tamarindo que realzan el dulce y el ácido. Es por todo esto que prefiero los currys tailandeses (hasta el momento) porque pienso que poseen una cantidad de matices que juegan con los grasos, los dulces, los ácidos, los salados y sobre todo con los aromas herbales.

Tras pasar por fuera y dentro de Sudestada puedo decirte que si quieres adentrarte en la cocina del Sudeste asiático y sobre todo en los curry´s de los que te vengo hablando, encontraras en este local de la calle Ponzano el sitio adecuado. Te recomiendo que empieces con unas Samosas de cordero lechal  (también con base de curry, esta vez indio), el Pad Spen (juego de palabras con el tradicional Pad Thai) que es una opción para compartir con la que puedes probar verduras de temporada y algo de casquería madrileña. Con los Nem Vietnamitas también quedarás satisfecho y te mancharás un poco las manos, como debe ser. Todo esto sirve para abrir el apetito pero según mi parecer es mejor que te guardes espacio para la estrella de la casa. Los curry´s pueden ir cambiando pero suelen mantener algunos. El Curry Rojo de Carrillera es un clásico y con él vas a probar algo muy parecido a lo que se hace en Tailandia. Sin embargo en este restaurante se incorporan diferentes chiles procedentes de Sudamérica lo que no será una imagen fiel de Oriente pero si te permitirá probar algo único. No puedo dejar de recomendarte el Sour Orange de Chicharro, un merecido 10. Este curry no se hace con leche de coco pero posee una base aromática diferente. En este caso el Kapi (pasta de camarón seco) y un caldo de mariscos, dan profundidad a un curry con un tándem ente la armonía del pescado ahumado y el graso de la berenjena. Por último los postres. Pues la verdad, no vayas a cenar a por ellos pero después de una comida relativamente intensa se ofrecen opciones con sentido como el Lassi de Pera y Pomelo Rosa (aunque si no me equivoco ya no se encuentra en la carta). Aun así, mejor tomate otro coctel o prueba la carta de Tés, otras de las joyas del restaurante.

Concluyendo, mi consejo es que vayas a Sudestada y te dejes aconsejar. 

Si no encuentras a Estanislao o a Mariano, piensa que el equipo con el que cuenta este restaurante está formado por gente capaz y profesional. El trato de sala va a ser amable, atento y te sentirás a gusto porque como ya te dije antes, el local y el ambiente acompaña. Yo sinceramente tengo ganas de volver. En el norte no he tenido aun la suerte de encontrar algo parecido y ni siquiera las pastas de curry se venden en los chinos  locales. Espero poder pasarme por Sudestada dentro de poco para disfrutar y seguir aprendiendo de esta gastronomía que cada día me fascina más.

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