De las abuelas a los Chefs

La evolución del ser humano conlleva paradojas y situaciones difíciles de comprender. En las últimas décadas, nuestra pasión, la Cocina, ha experimentado cambios que apenas se atisbaban hace años. La elaboración gastronómica se ha consolidado como un fenómeno que llega a las masas y que ha transformado las vidas y los hábitos de muchas personas.

No nos acordamos ya de aquellas pequeñas habitaciones en las casas de los pueblos, generalmente las más pequeñas, compartidas a veces con el salón y la chimenea por cuestiones de espacio y operatividad. Se trataba, en realidad, de minúsculos templos de la gastronomía y el buen hacer. Las abuelas, por lo general, eran las sumas sacerdotisas de esta religión que entonces tan solo anhelaba la supervivencia familiar.

Sin medios, sin recursos, tan sólo aprovechando de forma a veces increíble las materias primas que encontraban a su alrededor, esta forma de cocinar atesoraba muchas virtudes. La calidad en sus componentes era indudable; la Naturaleza procuraba ingredientes de gran nivel que apenas eran transformados y que podían ser utilizados de mil y una formas.

La creatividad era constante; ¿o no se precisa ingenio para preparar al menos dos comidas diarias con lo poco que se tenía a mano? Nuestras abuelas y madres eran verdaderas ingenieras de la cocina, creando menús de la nada, conformando platos diversos y facilitando que toda la familia saliera adelante.

Eran propuestas variadas, que intentaban aportar a cada uno lo que necesitaba. Así, el que trabajaba en el campo llevaba en su ‘paño’ o hatillo una adecuada cantidad de viandas ricas en grasas para facilitarle la dura tarea.

Las transformaciones sociales han provocado una auténtica revolución en esta forma de cocinar, especialmente en el mundo rural. Las minúsculas habitaciones han dado paso a espacios confortables en las viviendas y a cocinas industriales en los establecimientos de restauración. Sin duda alguna, los cocineros de hoy se desenvuelven con mucha más comodidad que antaño.

Los ingredientes con que se cocina son mucho más elaborados, las materias primas ya no vienen exclusivamente de la huerta sino que proceden de laboratorios o empresas de elaboración. Productos con más propiedades, que permiten creaciones inimaginables tan sólo hace unos años.

Y, sobre todo, han cambiado los usuarios de estos habitáculos repletos de magia. Los cocineros ya no son las abuelas, que han sido sustituidas por chefs de reconocido prestigio. Esta modificación ha supuesto un vuelco en el rol de género de esta actividad milenaria. Son ahora los hombres, mayoritariamente, quienes han adquirido prestigio y relevancia social por cocinar.

Independientemente de que esto sea justo, lo que sí es incuestionable es que necesitamos poner en valor la labor de aquellas mujeres que nos lo han enseñado todo. Son ellas, las que deberían ser adoradas por los gastrónomos y comensales del mundo por el legado que han dejado.

Por otro lado, la relevancia de los nuevos protagonistas de la cocina sobrepasa con mucho lo esperado. Algunos chefs tienen fama mundial, son tan aclamados como las estrellas de cine o los futbolistas más destacados. En mi opinión, debemos establecer una permanente reflexión sobre los efectos, positivos o no, de esta situación generalizada.

La promoción de cocineros y creaciones se ve acrecentada y multiplicada por los nuevos modelos de comunicación de este tiempo. Las redes sociales facilitan el conocimiento de cualquier actividad gastronómica, constituyendo una auténtica seña de identidad de la cocina moderna. Esta repercusión ha permitido una mayor extensión si cabe de la labor creativa de los chefs y de las posibilidades de nuestro universo culinario. Un dimensionamiento mundial que ha aportado mucho a nuestro oficio y al mundo de la gastronomía.

Desde mi punto de vista, hemos de recuperar el espíritu de nuestras abuelas y reforzar más el contacto directo, para intentar trasladar los valores de lo que yo denomino ‘La Mesa de los Sentidos’, crisol de todo lo que hemos sido y somos.

Estos planteamientos son, en mi opinión, interesantes de debatir y de actualizar de forma periódica con el objetivo de enriquecer aún más el universo de la Cocina, al que todos nos debemos y al que todos amamos con pasión.

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