Las 7.000 bombillas de Bibo Madrid

Después de casi año y medio con las puertas abiertas, Bibo Madrid acoge nuevas versiones de platos by Dani García entre las que incluye tres que tiene en Marbella. Andalusian brassserie & tapas nació con la intención de democratizar la alta cocina, cuyo protagonismo comparte con una espléndida bodega y mejor barra de coctelería creada por Héctor Henche.  Cocina sincera y pensada para disfrutar del producto con inspiración Andaluza, aunque con retazos de otras partes del mundo. Servicio cercano y muy agradable.

Dirección: Paseo de la Castellana, 52, 28046 Madrid Contacto: 918 05 25 56 – www.grupodanigarcia.com
Precio medio aproximado carta: 70€ (vino incluido). Tipo de cocina: contemporánea. Coctelería: creativa.	Horario: 12:00 – 00:00 Día de cierre: No tiene
Chef: Dani García	Vacaciones: agosto
PUNTUACIÓN: 8

En un restaurante de 120 plazas, Bibo Madrid ofrece a sus visitantes una carta extensa basada en cocina andaluza internacionalizada e inspirada en L’Atelier de Joël Robuchon. A esto, se le une una oferta líquida de casi 500 referencias diferentes y en la que puedes encontrar propuestas muy interesantes del marco de Jerez. Todo ello en un entorno diseñado por el interiorista Lázaro Rosa-Violán e ilumado por 7000 bombillas.

Nos vamos de feria

Antes de comenzar el festín, un contador se aproxima a tu mesa mientras terminas de ojear la carta y te ofrece un plato de jamón ibérico 100% bellota D.O. Guijuelo de la selección personal de Dani García con regañás de pan cristal. Lamentablemente, en esta ocasión, las tapas estaban cortadas demasiado gruesas convirtiéndose en algo que enturbiaba un poco las características organolépticas de la pieza. De aroma intenso, marcada bellota, grasa fundente y blanca, y buen equlibrio entre sabores. Continuamos la experiencia con la aparición del pan artesanal y mantequilla francesa Isigny Ste. Mére. Ambos muy delicados e ideales acompañantes por la mezcla de texturas y sabores. El triplete del guaca-edamame-burrata aporta una nota de frescura ya desde el inicio. Los sabores predominantes de la albahaca y el cilantro enfatizan a una burrata de gran calidad. Los nachos crujen entre los dientes, siguiendo la receta tradicional de las tortillas de maiz fritas. Es un plato para colegueo, bien equilibrado y con un punto desenfadado. En cuanto al mil hojas de queso y foie, es micuit. Aun así, no deja de ser una propuesta muy acertada llena de los contrastes clásicos de foie grass, queso caramelizado (de cabra en este caso) y manzana. La dinámica para tomarlo es muy concreta y pasa por untar parte de la milhoja de micuit y queso de cabra en la regañá, después el puré de manzana y, por último, añadirle un poco de sal Maldon mezclada con AOVE Arbequina. Como puntualización, el pase estaba demasiado frío y dificultaba mucho untarlo en el pan.

Con base carnívora

A medida que avanzan los platos elegidos, ganamos en intensidad y en buenas ejecuciones. Continuamos con dos de los brioches propuestos por Dani García para Bibo Madrid: cojonudo y de rabo de toro. En el caso del primero, inspirado en la receta tradicional de chorizo + huevo sobre pan, sirven un bollito de pan brioche relleno de desmigado de chorizo de Ronda, cebolla dulce, salsa chipotle y huevo frito de codorniz. ¿El resultado? una mezcla de sabores sorprendentemente suave y bien equilibrada en la que la salsa le queda «a medida» al resto del bocadillo. El brioche de rabo de toro juega en otra liga. Rabo de toro desmigado, láminas de champiñón, salsa DG y rúcula en un panecillo marcado a la plancha. A un imprescindible y sobradamente bien ejecutado rabo de toro, se le une el punto picante y una nota terrosa y fúngica de la seta. Un boca jugoso y suculento in extremis. Como cierre de los platos salados, las croquetas cremosas de jamón. Elaboradas a partir de jamón y polvo seco de tomate, han sabido ejecutarlas con una textura suave, sabor intenso y bechamel cremosa (no líquida). Fritura excepcionalmente bien hecha a un destacable rebozado «a la andaluza», en lugar del tradicional empanado. Bastante sorprendente pero no trascendente.

Solo apto para muy golosos

Comenzamos la parte dulce con un arroz con leche fresca. Prescinde de los sabores artificiales de las cazuelitas hechas en cadena, para dar paso a sabores y sensaciones tradicionales similares a la de los calostros con azúcar. Un sinfín de sabores lácticos, delicados y almidonados a los que se unen el carácter cítrico de la mandarina granizada y la cereza liofilizada. Mágico. Como último plato, y recomendado solo a los más golosos, el helado de Nutella con bizcocho de coco y palominas dulces con melaza. Como helado, es la definición de la cremosidad y defiende a las mil maravillas la mezcla de avellanas y cacao con la que se elabora la Nutella. Las palomitas le quedan a la perfección, además de aportarle un toque divertido al conjunto. El bizcocho de coco, lo mejor del plato… sin más que añadir.

Una bodega y una coctelería de lujo

No hay nada que discutir aquí. La visita a Bibo Madrid estuvo inundada con Jerez, tanto en vinos por copas como en coctelería. A una simpatiquísima y profesional sumiller, se le unió el excelente servicio y presentación de dos grandísimas referencias del Marco: fino en rama Cruz Vieja 1/62 de Bodegas Faustino González y Manzanilla de añada 2012 (saca junio 2017) de Bodegas Callejuela. El primero, se ha convertido en uno de mis finos favoritos dentro de Jerez, destaca por ese particular punto oxidativo tan característico de Cruz Vieja; la segunda, es absoluta. Una manzanilla que en el momento de la visita, la acaban de recibir. Sin embargo, si algo hace especial a Bibo Madrid, en cuanto a oferta líquida se refiere, es su coctelería. Presentada mediante una carta en forma de baraja entre magia y póker, puedes estudiar todos los cócteles antes de elegir el más acorde con tus gustos, ya que especifican todo tipo de detalles: nombre, imagen y composición. En términos personales, como sherry lover, elegí: Road to Jerez. Elaborado a partir de jarabe de cerveza a la naranja, oloroso y limón desprende unos aromas llenos de complejidad e intensidad. Una amalgama de cítricos, tostados, frutos secos y oxidación. Paradógicamente, en boca es suave… aunque sin dejar de lado ese gran abanico aromático que transciende de nuevo vía retronasal.

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