Langosta roja, bocado del Mediterráneo

¡Tenacitas…!, todos hemos visto llorar por este gigante en la pequeña pantalla a Homer Simpson, mientras la devoraba ferozmente. Especie emparentada con los bogavantes, las langostas rojas son las reinas del Mar Mediterráneo en esta época del año. De carne tersa, blanca y exquisita, este crustáceo puede llegar a vivir unos 70 años y pesar 8 kilogramos en aguas cálidas. Utilizada para elaborar multitud de recetas y presentaciones entre las que la más popular en Islas Baleares es la caldereta.

La langosta mediterránea (palianurus elephas, llagosta u otarrain). Este crustáceo forma parte de la cultura culinaria de la isla de Menorca desde hace ya un buen tiempo (en 1760 ya hay escritos que documentan su utilización en la gastronomía isleña). Ha dado de comer a generaciones de pescadores. Llamada también langosta roja, tiene a su hermana nadando en las mismas aguas, la langosta blanca, de menos valor comercial pero culinariamente muy similar.

Separados claramente el cefalotórax (la cabeza) del abdomen (cola); de cabeza espinosa, rostro pequeño del que sobresalen dos ojos protuberantemente protegidos por proyecciones espinosas. Suele medir entre 40 centímetro y 60 centímetros de longitud, en raras ocasiones. Su peso oscila entre los 600 gramos (las más pequeñas se devuelven al mar para que crezcan y críen) y un 1 kilogramo en tamaño de consumo. Sin embargo, pueden llegar a pesar hasta 8 kilogramos los ejemplares más longevos.

Animal de hábitos nocturnos que suele alimentarse de todo lo que encuentran, pesar de que tienen predilección por crustáceos, poliquetos y moluscos.Viven entre los 20 y los 70 metros de profundidad aunque a partir de los 40 metros es donde se empiezan a encontrar los ejemplares más grandes.

Cuándo se captura y cómo se prepara la langosta roja

En temporada de la “roja” (del 1 de Abril al 31 de Agosto, ya que en septiembre y  octubre es su periodo de reproducción) la gran mayoría de pescadores pequeños dedican sus esfuerzos actuales a capturar a este preciado manjar. Digo actuales porque, como sucedía con la centolla o llamada cranca en Menorca, era un animal que desechaban porque rompía las redes o se comía los peces que en ella se enredaban. Por lo que al subir a bordo, eran golpeadas y tiradas al mar.

Muy a pesar de esto, a las que llegaban a puerto normalmente se las comían los pescadores; o se llevaban a los monjes donde las convertían o en empanadas o en albóndigas. De esto hace ya muchos años, aunque me sigue pareciendo un sacrilegio. Tengo que confesar que he probado dichas albóndigas y están ciertamente ricas, a pesar de que me sigue pareciendo un «destrozo».

La pesca tradicional se realiza con nansas, cestos de doble fondo con trozos de pescado como cebo en los que el crustáceo entra fácilmente pero le es muy difícil salir. Estas nansas o «cestos» se siembran al anochecer y se recogen generalmente por la mañana. También se pueden pescar con redes.

Caldereta de langosta

Para la elaboración de la conocida caldereta de langosta menorquina tendremos en cuenta que sean un macho y una hembra (normalmente si es para 2 personas utilizamos hembra, si es para más necesitamos un crustáceo de cada género) de 800 gramos si es posible.

¿Cómo sabemos si es macho o hembra?

La hembra, en la cola, tiene algo parecido a unas “aletas interiores” que permiten proteger y airear las huevas mientras están pegadas a ella. También se distinguen por tener en la ultima de las patas traseras una pinza con la que colocan con mimo estas huevas. En el macho no podremos encontrar nada de eso.

Receta de caldereta de langosta

Es el momento de cortar la langosta (en vivo) separando la cabeza de la cola. Parte la cabeza por la mitad y desecha el estómago (donde se quedan los trozos de caparazones que ha comido). Reserva la parte colagenosa, el hígado y los corales (la parte naranja) para elaborar la picada. Mi receta es con almendra frita, ajo frito, perejil y pan frito en el aceite de sofreír la langosta. Para cortar bien la cola, sigue las separaciones naturales que te indica su anatomía.

Marca los trozos de cola en una cazuela lo más rápido posible, ya que si transcurre demasiado entre el despiece y la marca de la proteína, la carne de la langosta se diluye. Flambéala con un buen cognac o brandy. Reserva la langosta para preparar el sofrito con el mismo aceite.

Prepara un sofrito rústico con ajo y cebolla. A mi me gusta primero tostar ligeramente el ajo, añadir pimiento verde y luego añadir y remover la cebolla para no quemar el ajo. Cuando la cebolla tenga un tono transparente casi oscuro, puedes agregar tomate y sofreír a fuego “dulce” – suave pero no muy lento- hasta obtener un color casi marrón. Agrega en este momento un poco de agua o caldo de gamba y tritúralo. Añade los trozos de langosta y otro poco de agua o caldo de gambas y dale un ligero hervor de 2 minutos. Resérvalo en nevera 24 horas antes de servir. Es un guiso y los guisos aunque sean marineros deben asentar los sabores.

Pondremos todo en una cazuela de barro donde cocerá 30 minutos. Añade la picada. Para aromatizarlo yo suelo infusionar 3  bolas de manzanilla de Menorca y piel de naranja seca durante 5 minutos (acuérdate de retirarlo luego). También unos cuadraditos de chocolate negro. Después deja que hierva 10 minutos más. Y antes de servir dejar reposar 5 minutos la caldereta agregándole perejil fresco picado.

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