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En un tranquilo rincón de Modesto Lafuente 82, Madrid, se erige un templo gastronómico donde la tradición se fusiona con la innovación de manera inesperada y deliciosa. La Tasquería de Javi Estévez no es sólo un restaurante, es una experiencia culinaria que desafía los límites de la casquería tradicional española. Desde su apertura hace una década, este establecimiento ha captado la atención de críticos y comensales por igual, posicionándose no sólo como un lugar para los amantes de la casquería, sino como un referente de alta cocina en la capital.
El nuevo local: un espacio de innovación y encuentro
Al entrar al nuevo local de La Tasquería, uno es recibido por una atmósfera que mezcla lo industrial con lo sofisticado. Las columnas de ladrillo expuesto, las paredes negras y el mobiliario de madera crean un ambiente acogedor y moderno, ideal para disfrutar de una comida que promete ser inolvidable. Este espacio más amplio no sólo mejora la comodidad de los comensales, sino que también permite a Javi Estévez y a su equipo una mayor comodidad y seguir explorando y expandiendo su propuesta gastronómica.
Con capacidad para 40 personas y una mesa del chef para grupos, el diseño interior ha sido cuidadosamente concebido para resaltar la experiencia culinaria. Una cava con más de 200 referencias de vinos acompaña cada plato, proporcionando maridajes perfectos que elevan aún más los sabores de la cocina de casquería.
Menús para todos los gustos: innovación y personalización
En La Tasquería, la variedad y la adaptabilidad son clave. Javi Estévez ofrece tres menús degustación diseñados para satisfacer todo tipo de paladares y preferencias culinarias:
- Menú M: Una experiencia más corta que ofrece cuatro platos principales, un postre y petit fours.
- Menú Memoria 2015/2023: Un viaje a través de los platos más icónicos de La Tasquería a lo largo de su historia, con una selección de tres aperitivos, cinco platos, un postre y petit fours.
- The Menu: La opción más completa, que incluye una variedad de cinco aperitivos, seis platos principales, dos postres y petit fours, abarcando las creaciones más innovadoras y audaces del chef.
La flexibilidad es una constante en La Tasquería. Cada menú puede personalizarse según las preferencias del cliente, permitiendo añadir o sustituir platos según los ingredientes del día o las preferencias gastronómicas individuales. Además, se ofrecen extras como la famosa cabecita de cochinillo confitada y frita, un delicado y sabroso complemento que añade profundidad a la experiencia culinaria.
Aperitivos: el comienzo perfecto
Cada comida en La Tasquería comienza con una explosión de sabores que prepara el paladar para lo que está por venir. Un Bloody Mary con salsa de callos es el aperitivo ideal para abrir el apetito, su salsa picante y profunda aporta una dimensión única a esta bebida clásica. A continuación, el taco de morro con encurtidos sorprende con su combinación de frescura y ligereza, preparando el camino para los platos más elaborados que seguirán.
La terrina de foie ofrece una experiencia de lujo con su textura suave y sabores intensos, mientras que la tartaleta de criadillas y queso Comté es un bocado templado que deleita con cada mordisco. El buñuelo de paté de perdiz e hígados de pollo es una explosión de sabores ligeramente lácticos y delicados, que se deshace en la boca con cada bocado.
Platos principales: una oda a la creatividad y tradición
La experiencia culinaria en La Tasquería se intensifica con cada plato principal, donde la creatividad y la meticulosidad se unen para crear obras maestras gastronómicas.
El paté en croûte, relleno de foie, hígado de cerdo e ibéricos, es un homenaje al clásico paté en croute francés con un giro español. Acompañado de encurtidos que equilibran perfectamente la riqueza y carácter graso del hígado con la acidez de los encurtidos. Este plato es un ejemplo de la habilidad de Javi Estévez para combinar tradición e innovación.
La focaccia de tendones de ternera, berberechos, mahonesa de lima y brotes es un festín de texturas y sabores contrastantes. La combinación de la textura suave y elástica de los tendones con la suavidad de los berberechos es una revelación gastronómica. La mahonesa de lima y brotes añade un toque fresco y picante que eleva aún más este plato único.
El chorrillo de cordero con ensalada líquida y zanahoria es una explosión de sabores y reinterpretación del tradicional cordero asado con ensalada de lechuga que pueden encontrar en toda Castilla. Esta glándula escasa y delicada que se ubica entre los pulmones de animal y de textura similar a las mollejas pero con una mordida más resistente, se acompaña de una ensalada líquida y un bombón de cordero para realzar y complementar el sabor.
Los tallarines de calamar en carbonara y cacheira gallega son una versión innovadora y audaz de la clásica pasta carbonara italiana. Sustituyendo la panceta tradicional por cacheira gallega y la pasta por tallarines de calamar, este plato captura la esencia de la cocina mediterránea y la del más tradicional pote gallego gracias a la sutil nota ahumada de la cacheira, pero con un toque de creatividad contemporánea. El maridaje con vino naranja añade una capa adicional de complejidad y sofisticación… (y «punky», por que no decirlo) a esta experiencia gastronómica única.
Postres: el clímax de la experiencia
Hannibal: un postre cinematográfico
El clímax de la experiencia en La Tasquería llega con el postre Hannibal, un cierre magistral que rinde homenaje al icónico personaje de ficción. Este flan con forma de cerebro no sólo impresiona por su apariencia intrigante, sino que también cierra el círculo del menú casquero de manera magistral. La suavidad de su textura y el equilibrio perfecto de dulzor son simplemente exquisitos.
Al ver este postre en la mesa, uno no puede evitar recordar las escenas más memorables de la saga de Hannibal en la pantalla grande, donde Anthony Hopkins dio vida a este personaje complejo y fascinante. Es un tributo genial y juguetón que muestra la capacidad de Javi Estévez para crear no sólo platos deliciosos, sino también experiencias que perduran en la memoria.
La casquería en frío: innovación sin límites
El compromiso de Javi Estévez con la casquería va más allá de las estaciones o las tendencias culinarias. Su concepto de casquería en frío desafía las normas convencionales y demuestra la versatilidad de estos ingredientes a lo largo del año. Platos como la ensalada de hígado de ternera con vinagreta de frutos rojos y el tiradito de lengua de cordero con cítricos y hierbas frescas son ejemplos perfectos de cómo la casquería puede transformarse en creaciones frescas, ligeras y sorprendentemente deliciosas.
Reducción del desperdicio: compromiso con la sostenibilidad
En La Tasquería, la sostenibilidad es un pilar fundamental de la filosofía culinaria. Utilizando partes menos comunes de los animales, se maximiza el aprovechamiento integral del producto, reduciendo así la huella ambiental y promoviendo una producción ganadera más responsable. Este enfoque no sólo es respetuoso con el medio ambiente, sino que también fomenta una mayor diversidad alimentaria y cultural.
Una experiencia inolvidable
La Tasquería de Javi Estévez es mucho más que un restaurante. Es un testimonio vivo de la creatividad, la tradición y la innovación en la gastronomía española. Cada plato cuenta una historia, cada bocado es una aventura culinaria que despierta los sentidos y alimenta el alma.
Tanto si eres un apasionado de la casqueria, como si no (y tienes la mente abierta) y te despiertan curiosidad las experiencias gastronómicas memorables, La Tasquería es un destino imprescindible en Madrid.
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About Alicia Gómez
Periodista gastronómica made in Soria. Gastrónoma y wine-sake lover vocacional, entusiasta del marketing y comunicadora nata analógica, digital y personalmente, más aún si tiene que ver con la gastronomía o la vinicultura. En tiempos difíciles, ¡persigo sueños! Además de fundadora de este portal de noticias gastronómicas, soy creadora de la consultoría de gastromarketing, comunicación y eventos aliciagastromkt.com y de la academia en lengua española de marketing y comunicación gastronómica academia.aliciagastromkt.com. Especialmente sensibilizada con los aromas, sabores, texturas… y con hacerlos llegar a la totalidad de la población, porque creo que la gastronomía es otra vía más para conversar. Por ello, mi proyección de presente y futuro es la de unir estas grandes disciplinas ya sea en literatura, impartiendo un taller o cata o mediante estrategias para restaurantes y productores.