La Gran Cueva de Tomelloso: Bodegas Verum

En el universo del vino puedes saber lo que te gusta hoy, pero no lo que te gustará mañana. ¿Curiosa forma de comenzar un artículo sobre una bodega? es posible. Más sorprendente es aun, si cabe, cuan rápido puede cambiar tu opinión sobre una zona con una experiencia campestre. Para una mayoría del público profesional el vino de La Mancha es de segunda categoría, a granel, sin calidad. ¡Pues no amigos! no en todos los casos. Es una lección bien aprendida que me traje desde la visita – experiencia enoturística a Bodegas Verum.

Datos sobre Castilla La Mancha

En el corazón de La Mancha, bajo el amparo de las poblaciones de Villarubia de los Ojos, Villarobledo y Tomelloso, se ubica una zona vitivinícola que engloba el 50% de la producción de uva nacional. No es de extrañar que también el 50% del público (por decir una cifra) estime oportuno afirmar que son frutos sin calidad en las que importa solo el pesaje. No siempre es así. En esta zona también viven viticultores con pasión por su tierra, por su trabajo y, sobre todo, por sus vinos.

Aun así, es la zona con mayor producción del mundo. Y es que, Castilla La Mancha se convirtió en la gran potencia vinícola tras la filoxera debido a que a pesar de que hubiera  causado estragos, como en el resto de las zonas, en parte porque algunos supieron adelantarse al mal plantando la viña con pie americano y evitar la muerte del viñedo . Al menos, esto es lo que nos contaba Joaquín Parra mientras viajábamos hacia Bodegas Verum.

Un bestial proveedor de Holandas

Otro dato curioso y transcendente para la zona es que en Tomelloso se destila el 45% del vino del mundo. El 60% se lo lleva la comunidad autónoma de La Mancha. De hecho, nuestra bodega de hoy pertenece a Altosa, una empresa líder en destilación vínica y envejecimiento de Holandas. Que para los que no estén muy puestos es en tema, son las bases con las que se elaboran ciertos destilados de renombre como por ejemplo el Brandy de Jerez.

Tristemente, la realidad histórica de la comarca la marca la demanda de litros y litros de vino de baja calidad para la destilación. Ha sido soporte económico, pero las bodegas han pagado un precio muy alto. En la actualidad, arrastran un lastre en ocasiones muy difícil de llevar: la manía humana de meter a todos en un mismo saco: sean buenos o malos.

De camino hacia Bodegas Verum

Tengo que reconocer que me sorprendieron. Más que la visita técnica que me esperaba tras la época de vendimia, nos sorprendieron con pack experience de lo más original. Nuestra primera parada antes de llegar: un mirador al pie de uno de los famosos gigantes de Don Quijote. Fue allí donde conocí los primeros vinos de esta bodega, con la inabarcable La Mancha frente a mis ojos.

Malvasía 2015 y Gran Cueva, el único espumoso de la bodega elaborado a partir de método tradicional con variedad Chardonnay. La verdad, en este momento ni me molesté en tomar nota de la cata, estaba demasiado ensimismada con este eterno paisaje como para prestar atención a la fase visual, olfativa y gustativa. Creo que me quedé con lo más importante: con queso, salchichón y lomo embuchado, los dos vinos estaban ricos. Al fin y al cabo, ¿no es esto lo que más debe importarnos cuando tomamos algo?

El viñedo de Verum

Son varias las variedades que Elías López, uno de nuestros protagonistas, viticultor y enólogo de Verum tiene para hacer su magia. De las más de 200 hectáreas que posee Altosa, solo 45 son las destinadas a la bodega. Lo que corresponde a unas 250.000 botellas anuales. Para que os hagáis una idea estas son las edades máxima del viñedo junto con las variedades:

• Malvasía: 2 años.
• Gewürztraminer: 20 años.
• Cabernet Franc: 18 años.
• Sauvignon Blanc: 18 años.
• Cencibel: 40 años.
• Airén: 65 años.

Elías, nos explicaba que el Airén es de cultivo rastrero. Es un varietal muy interesante para presentar el terruño, ya que carece de una personalidad aromática intensa como ocurre con otras variedades como la Sauvignon Blanc. Además, tiene un bajo contenido proteico, lo que ayuda a la clarificación que se realiza únicamente con trasiegos (evitando así el uso de filtros).

Conviviendo juntas

Altosa y Bodegas Verum conviven en las mismas instalaciones. Por eso tiene su explicación que en mitad de una bodega íntegramente funcional, se eleve una gigantesca torre de destilación. Aunque, tengo que añadir que destilan por columnas, en alambique y en otro sistema similar al «baño maría».

Desde 2005, fecha en la que surge esta bodega familiar (nos referimos a Verum), han apostado tanto por la calidad de sus vinos como por la introducción de sistemas innovadores de elaboración como Roc cuve, apodada «la barrica del tercer milenio». Hablamos de un depósito cúbico de fermentación lenta fabricado en roble francés y tostados al gusto con una capacidad de 400 litros. Tiene un 20% más de superficie de contacto que la barrica bordelesa permitiendo una micro-oxigenación mucho más alta. Bodegas Verum elabora en este sistema su variedad Mazuelo, etiquetándola como «la uva del futuro para el futuro».

¿Mejor?, ¿peor?, … ahora me sería imposible opinar. Solo me quedaron dos cosas claras: el bazuqueo es muy cómodo y el almacenaje ¡ni te cuento!

Paso previo a la fermentación es el prensado. En Bodegas Verum lo siguen haciendo con una prensa de los años ’40 o ’50 eventual y puntualmente. Aquí, nuestro guía, no lo tenía demasiado claro. ¡Eso sí! me hubiera encantado verla en funcionamiento… tal vez en próximas vendimias.

La cueva

¿Quién se iba a imaginar que bajo una bodega tan corriente (arquitectónicamente hablando) se podía encontrar una maravilla tan sorprendente? Y digo bien, sorprendente. Porque debido a la majestuosidad con la que te topas al bajar, han tenido a bien apodar a las escaleras de entrada «las escaleras del coño». Un poquito malsonante, es cierto y, sin embargo, es lo único que te sale de la boca cuando ves ese subterráneo en penumbra lleno de barricas.

La experiencia «a esta sombra», continua recorriendo los pasillos de este laberinto con una copa de Gran Cueva (el espumoso del que hablábamos al principio y que recibe el nombre de este monumento bodeguero). Es impresionante.

En cuanto al vino. Gran Cueva es un espumoso monovarietal de Chardonnay, ligero, con notas tropicales, de piña, ciertos rastros herbales y de bollería francesa. En boca es muy ligero, con una burbuja cremosa, buena acidez y un leve amargor final que lo hace redondo.

 Una tradicional comida manchega

Desde el principio, esta experiencia, prometía ser original. Cumplió mis espectativas con creces. ¿Qué mejor manera de ser original que ser tradional cuando nadie lo es? Para terminar nos llevaron a un antiguo refugio reacondicionado de labriegos y pastores de La Mancha. No recuerdo su nombre, pero se trataba de un lugar contruido en piedra y, por tanto, fresquito.

En el interior nos esperaba una típica comida de pastoreo: las gachas. Acompañadas, eso sí, con un delicioso pan local, queso manchego, chorizo y una jugosa panceta (cuyo aceite usado para freirla había sido base del plato principal). Propablemente fuera una comida pesada y sin ninguna elegancia. Sin embargo, en esas circunstancias, no podía haber cocina mejor… sin contar la agradable compañía con la que contaba en esta ocasión.

Aquí, tuve la oportunidad de catar el resto de vinos de la bodega, de los que tendremos la oportunidad de hablar en un artículo propio. Y los aguardientes, de extrema calidad elaborados a partir de las variedades Gewürztraminer (mi preferido sin duda) y Sauvignon Blanc.

Me despido con un ¡bravo! Encantada de conocer a Bodegas Verum y ser partícipe de esta inolvidable experiencia creada por Joaquín Parra y Elías López. Soy consciente de que me dejo muchas cosas en el tintero, pero tampoco es cuestión de escribir una tercera parte de El Quijote… 😉

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