Juancho Asenjo, la definición del saber del vino

Hoy en nuestra sección cara a cara con las personalidades del vino y la gastronomía, Personaje Devinos, nos encontramos con Juancho Asenjo. A día de hoy, y sin duda alguna, en la lista top de las personas más influyentes en el mundo del vino en España ya que ha sido formador de muchos grandes profesionales, ya sean sumilleres o camareros.

Profesor de muchos cursos oficiales, le hemos visto dirigir con batuta de oro clases magistrales de vinos de Italia, Pagos de Jerez (donde nos encontramos con él en una de las cenas de la Asociación Sherry Woman), entre otras muchísimas más… poniendo siempre toda su sapiencia y altruismo cultural. Además, escribe en varias revistas especializadas, convirtiéndose en la definición de la didáctica y transmisores de su pasión en cada uno de ellos.

Sin prolongarlo más, os dejamos con él esperando que disfrutéis con esta entrevista tanto como lo hemos hecho nosotros:

Entrevista

¿Cómo ves el mundo de los sumilleres? ¿Se tienen realmente los pies en el suelo o se está endiosando?

Tema peliagudo. Hoy día, no sabemos cual es la definición real de sumiller. Antaño se encontraban en la hostelería. Hoy, nadie quiere trabajar en ella. Los horarios esclavos, la poca valoración por parte de la empresa, los sueldos pírricos en relación a las horas empleadas, la dificultad de conciliar vida laboral-vida personal… Sólo con una enorme dosis de pasión y de amor por lo que haces te puedes lanzar a ser sumiller en restaurante o bar de vinos. La gente que sale de un curso de sumilleres quiere trabajar en una distribuidora, de asesor, formador o en un hotel pero huyen de la sala. Lo veo mal por la forma de vida española y no veo ninguna muestra de que vaya a cambiar a mejor. Si debería estar claro, que la labor del sumiller es hacer felices a los comensales. Que disfruten más con sus recomendaciones y/o atenciones. Es dar un plus al valor de una botella.

Sin pelos en la lengua, ¿cuándo se hace un maridaje en un menú se piensan o, por el contrario, se ponen vinos por poner sin ningún tipo de criterio?

Pues hay de todo. Hay lugares donde te ponen los vinos que se han de vender sin pensar en los platos ni en el comensal y otros que se interesan por el único protagonista que es, o debería ser, el comensal. Hay que intentar entender a la persona que está al otro lado de la mesa y no ponerle algo que nos gusta a nosotros contra el tipo de vino que le puede satisfacer a él. Afortunadamente, los hay que buscan la relación placer-precio que diría Sacha con botellas menos conocidas, de zonas emergentes o cosechas excepcionales de marcas recién salidas al mercado o asentadas hace muchos años. Yo, como norma, cuando hay alumnos que te atienden o profesionales que me conocen o conozco, nunca pido el vino. Prefiero que sean ellos. Creo que es un acto de justicia y de respeto a su trabajo.

Recientemente hemos tenido la suerte de compartir contigo una charla sobre los vinos de Pago del Marco de Jerez, ¿qué piensas que le depara el futuro a estos vinos? ¿Qué vinos has previsto que creen tendencia en 2016?

Esto del regreso de los vinos del marco me suena lo mismo que el regreso del vinilo: siempre opinan aquellos que jamás se han acercado por una tienda de discos o por una vinoteca.  El futuro de los vinos del marco de Jerez, se encuentra ante la misma tesitura que el resto del vino español: Ahora o nunca. Revolución o muerte. Es el momento. No hay más oportunidades. Estas se acaban. En el conjunto del vino, se están elaborando más vinos de calidad que nunca; hay más profesionales jóvenes que han aportado una savia nueva y han apostado por la identidad del territorio. Pero convergen con grandes grupos industriales cuyos intereses no son los mismos. Los Consejos Reguladores de muchas denominaciones son el estilete de estos grupos y no de aquellos que defienden la calidad. O rompemos con ello o morimos. Las oportunidades finalizan. Más que de tendencias hay que hablar de supervivencia. Tenemos muchas tendencias pero hay que saber venderlas.

En tu opinión, ¿cuál es el motivo del mal posicionamiento del vino Español fuera de nuestras fronteras si tenemos en cuenta que otros países como Italia o Francia están exportando a precios muy superiores a receptores como Estados Unidos, norte de Europa o Asia? ¿Crees que hay perspectivas de cambio?

Esta pregunta enlaza con la anterior. Aquí no hay preparación. Se estudian materias que no tienen salida en los mercados laborales y nadie se preocupa de aquellas donde hay demanda. No se saben idiomas, no se tiene conocimiento de los mercados exteriores y la competencia es dura y está más preparada que nosotros. Es más difícil vender un gran vino que elaborarlo. Francia clasificó sus vinos de Burdeos y Borgoña en 1855, cuando nacía el gran vino español e italiano. Juegan en otra liga. Italia nos ha cedido el triste título de ser el mayor exportador a costa de bajar nosotros los precios. Italia ha subido al doble en cinco años, el precio medio por botella. Deberíamos aprender de ellos. El cambio es muy difícil.

Hoy, se aprueban nuevas ayudas por el Consejo de Ministros que ahondan más en el desastre. Ayudas y más ayudas para producir más y de peor calidad. Mi idea es revolucionaria aunque suene conservadora: liberalización absoluta del sector sin más subvenciones. Que cada uno plante donde le de la gana bajo su responsabilidad y con su economía. Desaparecerían muchas bodegas pero las que quedaran tendrían raíces sólidas. Basta ya de subvencionar 30.000 kilos de uva en La Mancha que nos llevan al suicidio colectivo. Si quieren producirlo que sea con su dinero y no con el de todos. La tolerancia en Rueda o el incumplimiento del reglamento en La Rioja donde se permiten 6.500 kilos como máximo y no como media para colar material de segunda o tercera división. Si alguien quiere plantar en zonas de cereales que lo haga pero con sus ahorros. La revolución es la calidad: profundizar en la tierra, en la identidad. Somos un país privilegiado climáticamente donde no son necesarios tantos artificios como en otros países y no lo hemos aprovechado.

¿Cuál crees que es el motivo por el que en España se  consume tan poco vino?¿Cuál es el producto que lo sustituye en la copa de los españoles?

La falta de educación En España, jamás hubo cultura del vino. Sólo existió el consumo cuando era un alimento y costaba menos que la comida y aportaba más calorías. Desde el momento en que se convirtió en un placer, llegó la hecatombe. Tenemos un serio problema con los placeres gracias a nuestra moral católica. Falta promoción, comunicación y un marketing efectivo. Falta profesionalidad en todos los tramos.

Invertimos en el embalaje pero no en el interior. Nuestras bodegas son ejemplares en lo visual pero se descuida que para vender eso se necesitan más cosas. No hemos sabido motivar a los jóvenes porque el vino no sale apenas en televisión; no hay películas donde el vino tenga presencia. Sólo grandes eventos donde se va a beber de forma compulsiva. Falta formación en los profesionales, y en los que tenemos que enseñar a los profesionales, y estos son los que mantienen el contacto directo con los consumidores. La venta del vino pasa de refilón por los cursos. Se enseña a catar pero no a vender. El sustituto han sido las bebidas de alta graduación o los refrescos y eso es dramático. La cerveza ocupa su espacio. Los refrescos, cervezas y bebidas alcohólicas han sabido hacer su trabajo. Llegar al consumidor final e invertir. El vino, no ha sabido vender que es el producto que une la tierra y el ser humano. Dan ganas de llorar.

¿Cómo ves la comunicación gastronómica y de vinos en España? Bajo tu punto de vista, ¿crees que es necesaria la formación de profesionales especializados en esta materia?

Pero, ¿existe comunicación de vinos en España? La comunicación del vino en España está a la altura de su consumo: por los suelos. Seguramente nos lo hemos buscado. Hemos cometido todo tipo de errores. Desde utilizar un léxico tan culto que no entendíamos ni nosotros qué carajo queríamos decir. Hemos hecho de algo maravilloso que es beber vino y compartirlo una carrera en Stanford y los consumidores se han acojonado. Los hemos alejado intentando defender nuestro corralito. Nadie lee en España. No leen los profesionales pues no le vamos a pedir que lo hagan los consumidores. No le interesa a nadie lo que escribimos. Eso si, no creo que haya en el mundo un país con tantas agencias de comunicación como en el nuestro. No se puede vivir de escribir y nos creemos que una agencia de comunicación es llegar y establecerte porque has trabajado en otra. Craso error. Casi todas se copian y del mal original lo que viene después no lo va a mejorar. Un drama

A cuatro meses de la siguiente edición de Madrid Fusión, todavía el mundo del vino se sigue crispando por la ponencia de Dabiz Muñoz, ¿qué opinas sobre ella? ¿eres afín o detractor? ¿por qué piensas que causó tantísimo revuelo?

Habría que comenzar diciendo que son escasos los cocineros a los que les gusta el vino y ellos son los dueños del campo. Se juega en el suyo y no en el de los profesionales de la sala. Y eso es un drama. La cocina es menos estática y da más soluciones. Se cuentan con los dedos de la mano los que piensan en el vino al elaborar un plato o que ese mismo se pueda combinar con vino. Ya hacen ellos la armonía en el plato. Los contrastes, las asociaciones, compensan los elementos. En cuanto al vino, Madrid Fusión es Madrid confusión. Se trata al vino como un menor de edad. Es un congreso para cocineros donde el vino es un invitado que debe ir de puntillas casi pidiendo perdón. Catas patrocinadas de escaso interés muy alejadas de lo que se vive en el mundo del vino. Hay alguna excepción pero son pocas. La realidad que se hierve en el vino español no tiene medios para llegar a estas alturas. Es terreno para denominaciones de origen y bodegas poderosas.

David Muñoz, es un cocinero excelso y,  al menos, lleva con él a Javier, su sumiller. Ya es más de lo que hace la mayoría que ningunea a su personal de sala y sumiller, si es que lo tiene y no se dedica a otras labores como jefe de rango. Lo que ha hecho no es ninguna novedad. Los hermanos Roca ya lo han practicado hace años entre sus numerosos experimentos. David consiguió lo que deseaba: crear polémica, provocar y que se hablara de su casa y lo consiguió. La verdad es, que pudiéndome tomar una copa de Amontillado Coliseo, absorber una gota en jeringuilla es como un coitus interruptus.

¿Ves la figura del sumiller de aove como una presencia de un futuro cercano en el restaurante? ¿a qué nivel consideras importe la presencia del AOVE Premium en el restaurante?

El aceite de oliva virgen extra, no olvidar nunca la última palabra, es en el único terreno donde somos la mayor fuerza productiva del mundo. Si el egregio tratado “De Rustica”, de Columela ha durado en enología desde el siglo I hasta la irrupción de los bordeleses en el siglo XVIII, en el campo del aceite lo ha hecho hasta el siglo XX. Decía ya Columela que la aceituna había que recogerla y molturarla en el mismo día. Algo que tardamos 20 siglos en entender. No debe haber sumiller de cualquier cosa sino que debería tener conocimientos cualquier camarero para recomendarlo. Es nuestro producto bandera. La presencia de aceite de calidad debería ser obligatoria y su sabia utilización. Los que vivimos en Madrid, sabemos bien que es acercarse al centro con esas freidoras que dan miedo porque el líquido que hay dentro parece achicharrado. Frente a eso, las autoridades sanitarias se cruzan de manos sin defender la integridad de la ciudadanía local y de los intrépidos turistas.

No podemos acabar sin conocer los tres vinos fundamentales de Juancho Asenjo. ¿Qué no puede faltar en tu bodega y por qué? 

En mi bodega, lo que más encuentras en este momento son: vinos de Andalucía Occidental, como diría mi admirado Paco del Castillo (Jerez, Montilla…); nebbiolos y vinos gallegos. Los vinos del marco, son los que más bebo en el día a día. Siempre tengo abiertas más de una docena de botellas. Van con todo y cualquier momento es fantástico para acercarse a ellos sin miedo. Los nebbiolos son parte de mi sangre. Son la quintaesencia de la unión del ser humano y la tierra y, esa parte, es la que me interesa del vino. Los vinos gallegos son un homenaje a tanta gente que se ha rebelado contra su historia y ha decidido inmolarse prestigiando una tierra bendita y sacando lo mejor que puede dar de si. Por lo tanto, no los voy a dejar solos. No pueden faltar muchas cosas: espumosos; vinos mediterráneos que han alcanzado la mayoría de edad; juras; de todas las zonas posibles del mundo y cada vez menos borgoñas: los más sobrevalorados del planeta. Pésima relación placer-precio, sobre todo los tintos.

Nos gustaría saber, ¿qué dirías sobre Devinos con Alicia?

Que toda iniciativa para popularizar el vino es maravillosa y si la mueve gente joven, mejor aún. Tiene una visión fresca y más ligera. Se habla de gastronomía, de lugares a conocer y de vinos y eso abre el abanico de lectores. Es accesible para todo tipo de personas.

Te damos la oportunidad de interactuar con esta comunidad en la que se está convirtiendo Devinos con Alicia que actualmente tiene más de 72300 visitas desde marzo de 2014 ¿Qué te gustaría transmitir a nuestros lectores?

Me gustaría invitar a todos los lectores a que beban vino. Soy poco exigente: estoy a favor del botellón con vino, Lambrusco, del kalimotxo y de mezclarlo con gaseosa. No podemos permitirnos perder un potencial bebedor más. El que hoy bebe botellón, mañana podrá beber una copa de vino. El vino es la bebida de la amistad y de las relaciones sociales: es la bebida más inteligente aunque la hayamos masacrado. En pocas materias, España es el tercer país del mundo y hay que reivindicarlo como parte de nuestra vieja tradición e historia que se remonta a los fenicios, cartagineses, griegos y romanos. Es parte de nuestra esencia y de nuestra tierra. Les diría que conozcan primero los vinos de su zona y luego descubran los de otras. Claro, si han tenido la paciencia de llegar hasta aquí.

Hasta aquí nuestra charla.

Juancho, decir que tu espléndida intervención en nuestro espacio ha estado llena de ideas e intercambios interesantes y agradecemos profundamente que nos hayas dado la oportunidad de hablar un ratito contigo. Nos quedamos con esa gran frase de: «El vino es la bebida de la amistad y de las relaciones sociales: es la bebida más inteligente aunque la hayamos masacrado». Muchísimas gracias.

A los lectores, esperamos que la hayáis disfrutado y os animamos a dejar vuestro comentario.

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