Juan Luis García, un Sidraman «de tomo y lomo»

Seguimos con nuestra aventura vitivinícola, conociendo hoy a unos de los sumilleres más activos en el mundo digital dentro del panorama español, además de ser un encanto (como opinión personal): ¡sí! hablamos de Juan Luis García, sumiller de  Casa Marcial – el dos Estrellas Michelín asturiano. Procedente de Murcia, este pedazo de profesional ha sabido hacer carrera en el norte de España y convirtiéndose en embajador de la Sidra, con el que tendremos la suerte de contar en Devinos con Alicia a partir de este mes en una nueva sección dedicada al fermentado de manzana español por antonomasia: Sidraman.

Hemos tenido la oportunidad de compartir una entrevista llena de pasión por el vino y la comunicación vinícola, como él dice: “Compartir es Vivir … y el Vino es para Compartir”. Pues bien, no lo demoramos más. Os dejamos con él. ¡Disfrutad de estas líneas!

Entrevista

Dentro del sector del vino se te conoce por ser un torbellino y, sobre todo, un profesional hiperactivo en redes sociales. Pero …¿qué nos puedes contar de ti? ¿cuál ha sido tu trayectoria hasta llegar a Casa Marcial?

TORBELLINO???? (Risas) Es la primera vez que lo he oído, pero si es así no me desagrada, justo al contrario ya que toda mi vida ha girado en torno al mundo del vino de una forma muy apasionada y sobre todo con mucho cariño, honestidad y respeto hacía mi profesión. Llegué a esta de casualidad ya que era estudiante en la Universidad de Murcia de Ciencias Matemáticas y me dedicaba a la hostelería los fines de semana para ganar un dinerillo, hasta que lo dejé cuando me di cuenta que la hostelería era realmente mi vocación y a lo que me quería dedicar. Desde que empecé a trabajar me picaba el gusanillo por el mundo del vino y por eso, de una forma autodidacta, comencé a estudiar y profundizar en este sector. Posteriormente me fui presentando a concursos y quedé varias veces Campeón Regional de Sumilleres en Murcia, llegué a alguna final que otra del Nariz de Oro y entonces llegó mi logro más importante en el año 2011, el de ser Campeón del Mundo de la IV Copa Jerez de Maridaje.

Monté mi propio restaurante, pero la llamada de Nacho Manzano en el año 2012 para que fuera el sumiller del Restaurante Casa Marcial (2 Estrellas Michelín), en Arriondas (Asturias) me llevó de inmediato a cerrarlo e irme a tierras asturianas. No lo pensé ni dos minutos, ya que el tren pasa una vez … o te subes o no.

Igual que todo maestro ha tenido un mentor previo, ¿en quién encontraste la inspiración para llegar a ser el sumiller que es a día de hoy Juan Luis García?

En el año 2003 se cruzó en mi vida una persona que se llama BLAS CERÓN  otra que se llama SALVADOR LOPEZ, ambos me hicieron ver el mundo del vino de una forma mucho más personal, es decir, ver quien hay detrás de cada vino y por qué se hace de una manera y no de otra.

Gracias a ellos y en la actualidad al Grupo Manzano veo el mundo del vino desde un prisma natural (#maridajenatural), ya que como todo en la vida la cosas y las situaciones tienen que fluir de manera natural y sin forzar nada.

Los profesionales del vino hemos visto como año tras año el consumo ha ido descendiendo en España por un desinterés general, ¿a qué crees que se debe? ¿ves alguna forma de paliarlo o la posibilidad de un camino para iniciar esta recuperación de consumo?

En preguntas como esta, me doy cuenta porqué me llaman TORBELLINO (risas). Utilizo mucho la frase ‘LA VERDAD ESTA EN EL VINO’. Cada uno de nosotros tenemos unas ideas que tenemos que defender y debemos defender ante el cliente, pero si tenemos unas ideas y defendemos lo contrario vamos mal. El vino sale de un terruño, de una viña y de mucho trabajo. Hay muchas personas, esfuerzo y mucho tiempo detrás de cada botella de vino. No es algo que se haya construido rápidamente buscando una rentabilidad cortoplacista.

Sin la defensa de ideas no podemos ir hacia delante. Hay zonas de Francia, o de muchas otras regiones en las que ni se plantean hacer vinos con otras
variedades de uva que no sean las que se han plantado durante siglos en la zona, y nosotros aquí en España somos tan osados que hasta hacemos vinos con variedades sólo porque están de moda… Creo que así no podemos ir hacia delante.

Al estudiar sumillería, una de las partes esenciales es la cata, que va a acompañar al nuevo profesional en toda su trayectoria pero, ¿crees que existe una parte subjetiva a la hora de percibir un vino? Crees que influye a la hora del consumo de vino la compañía y el momento en la que te encuentres?

Por supuesto que hay mucha parte subjetiva que no nos damos cuenta de ella y creo que no se analiza. Yo tengo momentos de mi vida que quiero tomar vino, pero vinos que no me hagan pensar, analizar sino que me hagan disfrutar del momento y de la situación. Hablando mucho con Nacho Manzano, siempre llegamos a la misma conclusión los dos y es que siempre hay un vino para cada situación o momento, por muy sencillo que sea o por muy complejo. Y en la parte objetiva del mismo es lo que hay que hacer ver al cliente, la filosofía del bodeguero, las viñas donde están situadas y el  porqué de ese vino, creo que es la única manera de poder vender un vino a un cliente en el restaurante.

Conocemos también tu pasión por algo tan asturiano como es la sidra y ha llegado a nuestros oídos la actual polémica en el sur sobre si es o no recomendable crear la figura del “Sumiller de AOVE en el restaurante”…lo que nos lleva a preguntarnos ¿un sumiller debe especializarse o tiene que hacer un global entre todo tipo de fermentados, AOVE,aguas, destilados, entre otros productos que nos ofrece el actual mercado? ¿Por qué?

En el año 2010 me titulé como Sumiller de AOVE por la Escuela Europea de Cata de Aceite y Oleocultura y en el 2012 como Formador Homologado de los Vinos de Jerez. Es una formación continua la que tiene que hacer la figura del sumiller, y formación en todos los aspectos que abarca un sumiller, cocktails, vinos, destilados, aceites, vinagres, … y un largo etcétera. No podemos pensar nunca que lo sabemos todo, sino que con humildad, sacrificio, esfuerzo y trabajo cada día dar un paso hacia delante. Yo cada día que pasa me doy cuenta de lo mucho que me queda por aprender.

Todavía existe muchísimo público general que no conoce la figura del sumiller o que no lo entiende más allá de “presentar y servir el vino”, o peor aún: conocen a este personaje dentro del restaurante pero lo tienen como “el camarero repelente de los vinos” ¿cómo crees que podríamos cambiar esta imagen desde dentro? ¿qué características tiene que tener un sumiller, bajo tu opinión, para ser capaz de acercarse a la gente con “vino en mano” y que parezcan ambos accesibles?

Humildad, trabajo, esfuerzo, dedicación y autocrítica es lo que debemos hacer los sumilleres, además de respeto hacia nuestra profesión y oficio. Un sumiller tiene que ser generoso ante el cliente y tener en cuenta que estamos para aconsejar y hacer que sea una velada en todo su conjunto perfecta, no para dar ningún tipo de lección al cliente ni creernos que somos los reyes del mambo. Creo que con estas actitudes los clientes nos verán de otra manera.

A día de hoy cada vez vemos más productores pequeños que elaboran vinos con identidad propia con una mezcla de recuperación de viñedo, elaboración casi artesanal y etiquetado prácticamente manual, … son apuestas que personalmente nos encantan pero, ¿crees que a nivel de consumidor final (ya sea en entorno doméstico u HORECA) pueden competir frente a las grandes bodegas?

Yo creo que la persona que elabore la carta de vinos del restaurante debe de transmitir una idea y una filosofía con los vinos que ponga en la misma, por eso creo que tienen cabida todos en una carta por pequeña que sea, no creo que sea competencia, sino distinción entre vinos.

En todos los segmentos del mercado hay modas: mobiliario, ropa, etc …¿crees que en mundo del vino (en cuanto a producto final) esto también pasa? Y¿en cuanto a variedades de uva? Porqué lo piensas.

No creo en las modas dentro del mundo del vino, creo en la filosofía del propio sumiller que quiera trasmitir con su carta de vinos, y muy importante también, tiene que ir en consonancia con la filosofía del propio cocinero e ir cogidos de la mano. Esto para mí es un #maridajenatural y un maridaje perfecto.

En Devinos con Alicia vamos a iniciar conjuntamente un nuevo serial en el que tocaremos todos los palos de la elaboración de la Sidra para, entre otras cosas, paliar uno de los grandes problemas a los que se enfrenta los espumosos como es el que el público general solo consuma estos productos en Navidad, ¿qué otros motivos te han llevado a hacer esta aportación en este blog? Y, ¿cuáles son tus objetivos personales en cuanto a esta colaboración?

Cuando llegué a Asturias, me di cuenta que la Sidra estaba relegada al Chigre Asturiano y que dar los distintos tipos de sidra en una mesa era casi una locura, por eso estudié mucho a Nacho y a su familia para ver cuáles eran sus comienzos. Esto me llevó a ver que platos ahora emblemáticos en Asturias como el Pitu de Caleya o el Torto de Maíz, Nacho los puso en la alta gastronomía y esto me hizo mucho que pensar y mi pregunta interna fue, ¿La Sidra por qué no puede estar en los restaurantes asturianos? Así fue como empecé a conocer el mundo de la Sidra Asturiana (que por descontado me encanta) y me llevó a poner en la primera página de mi carta de vinos en Casa Marcial, las distintas sidras que yo creía que deberían de estar en la carta, con sus distintos tipos de elaboración. Me tiraban del ‘Loco Murciano hablando de Sidra’ y mi sorpresa fue que los restaurantes asturianos con mantel ya tienen en sus cartas sidras asturianas. No voy a decir que yo sé de sidra más que nadie, lo que si voy a decir es que la sidra asturiana tiene un hueco en la gastronomía y  un margen de maniobra muy grande, y que si puedo poner un granito de arena para ello, yo encantadísimo, es el único objetivo que tengo.

Nos gustaría saber, qué dirías de Devinos con Alicia?

Que tenemos que apoyar y seguir a bloguers como Alicia, que lo viven con pasión y dedicación y que este mundo sin ellos, que son fuente de información y difusión, sería mucho más desconocido para nuestra audiencia que no se familiarizaría con el sector, ni las personas, ni sabrían lo que hacemos ni pensamos. Para mí la comunicación es fundamental en los tiempos que corren.

Te damos la oportunidad de interactuar con esta comunidad en la que se está convirtiendo Devinos con Alicia que actualmente tiene más de 60000 visitas desde marzo de 2014 ¿Qué te gustaría transmitir a nuestros lectores?

Me gustaría trasmitirles varias frases …

‘Si Mil hijos tuviera, el primer principio humano que les enseñaría sería el de abjurar de toda bebida insípida y dedicarse al Jerez’ William Shakespeare

“Donde no hay vino no hay amor” (Eurípides)

“Compartir es Vivir … y el Vino es para Compartir”

Con esto os despedimos, queremos agradecer a Juan Luis la elaboradísima entrevista que nos ha concedido, ¡nos ha encantado! estamos deseando tener en las manos el primer artículo de su nueva sección es ente blog. A vosotros, os esperamos el martes con otro estreno… ¡esperamos sorprenderos!

Si te ha gustado este artículo recuerda que, más abajo, puedes disfrutar de otros que seguramente encuentres igual de interesantes… o eso espero, porque la verdad es que los hemos hecho con mucho cariño. Así que si quieres apoyar a Devinos con Alicia, déjanos tu comentario en el cajetín del final de página 😉

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