A la Pedro Ximénez, el lugar que le corresponde

Cuando visité Jerez, una de las últimas experiencias la viví en Ximénez – Spínola… y fue inmejorable. Era el atardecer de un viernes, vendimia tardía, el sol estaba callendo y los mostos estaban en plena fermentación. Contaremos la experiencia de la visita en la bodega en próximos artículos. Pero hoy, me gustaría tener una conversación con José Antonio Zarzana: un bodeguero jerezano sin pelos en la lengua que han tenido a bien apodar «el guardián de la Pedro Ximenez»… y no sin razón.

«Me gusta ser optimista, pero todavía quedan muchas cosas por mejorar internamente…» José Antonio Zarzana

Quién es José Antonio Zarzana

Zarzana tiene la carrera de derecho como base, aunque hoy reprensenta a una de las bodegas más nombradas de Jerez: Ximénez – Spínola. Su afán por mostrar la Pedro Ximénez y todo su potencial le viene de lejos. Se crió entre botas y actuamente, a sus 40 años, es la 9ª generación de un proyecto originado por Phelipe Antonio Zarzana Spínola. Bodeguero por vocación, no por obligación según nos contó.

Una bodega monovarietal de PX, una visión y línea de producción única en el marco de Jerez y unas ideas muy claras de su actual cabeza visible. En su pequeña bodega antepone la calidad a cualquier otro nicho: producciones pequeñas y mucha exclusividad. La visita es sorprendete, te trasmite el alma de esa uva que ha sido relegada a la exclusividad de los vinos dulces… ¡hasta ahora!

Entrevista

Cuéntanos el porqué de tu unión con esta bodega, ¿de dónde sale tu pasión por este emblemático vino?

Pues se trata de una pasión que no elegí yo, sino que me ha venido impuesta por una evolución familiar. Como muchas bodegas de la zona, nosotros tenemos una larga historia bien documentada desde 1729, pero siempre se trató de una actividad modesta, muy poco rentable y excesivamente artesanal. Más recientemente mi abuelo que se dedicó  al Pedro Ximénez como almacenista de su época y mi padre que a pesar de estar más desvinculado, nunca ha escatimado en gastos para que nuestros procesos de vinificación fuesen perfectos (no quería que perdiésemos nuestra especialización en esta variedad de uva), allanaron mucho mi decisión profesional. Ellos recorrieron una andadura de cuyos logros no puedo sentirme creador…

Pero sí pienso que he aportado mi modesto esfuerzo a hacer que la uva Pedro Ximénez, tenga el lugar que le corresponde en el Marco de Jerez. No me refiero al vino, sino al viñedo, a las vinificaciones como variedad de uva blanca y a la elaboración con grado natural fermentativo. Todo lo demás, sinceramente ya lo teníamos… La uva Pedro Ximenez, es apasionante por su desconocimiento y por la excelente calidad de los vinos que se pueden lograr al margen de las archiconocidas «mistelas dulces». En este sentido es excitante saber que todo está por hacer y que nadie mas que nosotros se ha preocupado de ello antes.

¿Cuál es el presente de las bodegas Ximénez – Spínola?

Somos la primera bodega de España que ha obtenido de la Administración Pública una Denominación Varietal para embotellar vinos 100% de uva Pedro Ximenez cuyas elaboraciones no se pueden encasillar en una D.O. convencional. Eso marca la pauta de nuestra «Casa». Desarrollamos una viticultura cuya dimensión y carácter familiar no queremos ni vamos a perder. Tenemos presencia en 22 paises y un reconocimiento notable, por el grado de especialización que hemos alcanzado en todas las elaboraciones imaginables, que tengan a la uva Pedro Ximenez como única materia prima. Se nos considera «guardianes» del Pedro Ximénez de Jerez… Y nos encanta ese calificativo… Es lo que aspiramos a lograr cada día. Salvaguardar la uva Pedro Ximenez evolucionada durante siglos en Jerez de la Frontera y su marco de producción. Una variedad única diferente a la de otras zonas y que estuvo a punto de desaparecer por cuestiones de economía de costes e incongruencias normativas.

«He aportado mi modesto esfuerzo a hacer que la uva Pedro Ximénez, tenga el lugar que le corresponde en el Marco de Jerez». José Antonio Zarzana

¿Cuál crees que fue la razón por la que el Jerez cayó tanto en seguidores y ventas?

Esa pregunta es retórica, si quieres que responda con la típica diplomacia verbal vacía de contenido. Yo le diré lo que pienso… La imagen de ciertos Jereces era deplorable. El consumo exclusivo como vino de aperitivo, no favorecía la rotación. El alto grado alcohólico era un hándicap para los no iniciados en la cata. Los vinos de crianza biológica solían tener mala conservación en el punto de venta y la experiencia de consumo era a veces poco grata. Además a finales de los años setenta, una parte sustancial de la «súper estructura» del sector, había disparado la superficie cultivada multiplicando por tres las necesidades reales de viñedo, lo cual llevó a excedentes y bajadas de precios, así como a una pobre percepción cualitativa de los consumidores. Ahora todo se está amoldando más a la realidad: un vino con «alma», que durante décadas pareció haberla perdido…

¿Crees que el actual auge de este vino se debe a la visión del Palo Cortado recientemente  vista en cine y al misterio que oculta detrás? ¿Piensas que es una vía de comunicación con el público general?

Sinceramente no lo tengo tan claro… A veces tanto “misterio” raya en lo apócrifo y eso no es bueno. Hay que explicar las cosas tal y como suceden, sin perder la «poesía», pero evitando caer en la exageración. El Palo Cortado como tipología de jerez no es un misterio, sino un accidente enologico que lleva siglos produciéndose de manera espontánea. Los amantes del vino, que siempre han valorado el jerez, lo conocían de sobra… No hay más que leer las principales guías calificadas de los últimos 25 años. Incluso en los peores momentos del sector, los jereces liderábamos las puntuaciones más altas. Solo creo que ahora, a los consumidores les ha calado hondo el mensaje y se han convertido en “apóstoles» de la Denominación de Origen. Si eso ha sido gracias a una película, pues «bienvenida sea». Pero no olvidemos que lo que está creciendo es el amor al mundo del vino en general y Jerez es solo una parte de ese mundo.

Cada botella de Jerez, ¿vale realmente lo que cuesta?

No. Los costes son excesivos. Hay tres conceptos que hacen que un jerez sea carísimo de producir. Uno es el inmovilizado de líquido que siempre hay que mantener en la solera para que el Consejo Regulador te permita embotellar cada año una proporción de tus existencias reales en madera. Otro motivo son las mermas por evaporación que sufrimos cada año, precisamente por la inmovilización de nuestros vinos. Y por ultimo está el larguísimo plazo de amortización de las inversiones, ya que desde que se inicia una solera hasta que el vino llega a su momento óptimo de calidad, la cuenta de explotación es deficitaria durante años.

¿Qué posición tiene el vino de Jerez respecto a otros vinos españoles a nivel nacional e internacional?

Sin lugar a dudas es el vino español más diferentes de cuantos se elaboran… Tintos y blancos hay en todos los países, en todas las regiones del Mundo y en casi todas las denominaciones de origen. Espumosos ya se están haciendo hasta en el sur de Reino Unido. Nuestro sistema es tan particular y esta tan vinculado a nuestra zona, que no creo que haya nadie que pueda discutir que junto con Oporto, Jerez es el gran valor diferencial de los vinos europeos de cierto nivel.

¿Cómo ves el futuro de los vinos de Jerez?

Me gusta ser optimista, pero todavía quedan muchas cosas por mejorar internamente… En cualquier caso, la situación anterior era tan absurda, que para unos vinos de tanta calidad, el futuro solo puede ser positivo. Peor que en los últimos treinta años será difícil que volvamos a estar con unos vinos como los que tenemos.

Y, ¿del Brandy?

Sin lugar a dudas el mejor «Angel de la Guarda»‘ para ese producto, es Don Evaristo Babé Romero (Presidente de esa Denominación Especifica). Un hombre que nos ha hecho mejorar a todos los elaboradores y que ha consagrado su vida a difundir las bondades de la destilación de vino… Evaristo ha luchado mucho por la pureza de esta categoría, incluso a veces en contra de ciertas tendencias como la reducción de grado alcohólico en el producto final embotellado. Mientras él siga en su puesto, todo irá bien.

Bajo tu visión, ¿cuál crees que es el camino para un mayor consumo?

Quizás te sorprendas si te digo que ojalá no se incremente el consumo. Yo apuesto por una percepción de calidad mayor y un precio acorde con esa calidad. Dios no quiera que el jerez vuelva nunca a los consumos de los años sesenta y setenta… De aquella «muerte de éxito» vino el olvido, desconocimiento y declive que antes comentábamos. Debemos ser un referente de calidad, no de volumen.

Y, como joven que soy, no puedo evitar pararme en esto. Es obvio que el vino de Jerez es un vino difícil, un vino al que se tiene que llegar. ¿Qué rumbo se debe seguir desde la profesión de bodeguero o sumiller para que los potenciales consumidores del futuro lo sean?

Pues usaré tus mismas palabras: «al vino de Jerez se tiene que llegar» de manera aspiracional, todo buen catador o amante del vino que se precie de serlo, sentirá tarde o temprano interés por Jerez y se formará… En el momento en el que, «saber catar e identificar buenos jereces» sea el grado máximo de amor al mundo del vino, habremos ganado ese futuro. La juventud es buena, pero tiene que catar todo lo bueno y no tan bueno que hay en el mercado, para empezar a distinguir y disfrutar de las calidades de nuestros vinos y brandies… Mientras tanto «que vean mundo», así cuando un día se enfrenten a una copa de Jerez bien servida y de buena calidad, podrán notar las diferencias y comprenderán que al disfrutar de esa copa termina una época personal y empieza su madurez en la cata. Mientras tanto será como regalar un Rolls Royce a un adolescente que acaba de cumplir la mayoría de edad… Después de un buen jerez no queda nada más que probar… Ahí se acaba el ciclo empírico de un catador.

Más información sobre la bodega: www.ximenezspinola.com

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