Gula de Nochevieja 2015. Menú con recetas y maridaje

Todos andamos locos buscando los platos, vinos, cócteles,… con los que despedir el año y sorprender a nuestra familia e invitados. Devinos con Alicia Gastroblog también se encuentra en esta cruzada, por eso queremos crear y compartir con vosotros este grandísimo menú que hemos pensado para que puedas disfrutar en fin de año sin devanarse los sesos. Complementado a este artículo en el que hemos participado Massanori Miyamoto, Alicia Gómez, Sandra Domínguez y nuestra última incorporación, Rubén Sintes, al que conoceréis dentro de poco en el nuevo apartado de coctelería incluido en Destilando Experiencias, hemos publicado junto a las recetas y las fotografías un vídeo en nuestro canal YouTube en el que encontraréis cómo realizar cada emplatado. Esperamos que os guste y… ¡felices brindis!

COMENZAMOS LA CENA A GOLPE DE CÓCTEL CON NEGRONI por Rubén Sintes

Comenzar mi participación en Devinos con Alicia Gastroblog con este pedazo de menú, preparado especialmente para estas fiestas, es un honor. Por ello me permito proponer un cóctel de aperitivo y un combinado digestivo para los postres.

El primero se trata de uno de mis cócteles favoritos a la hora del aperitivo, un clásico creado en la bella Florencia en 1919 por el conde Camilo Negroni, quien harto de tomar «lo de siempre», optó por aliarse con Fosco Scarselli –su barman de confianza en el Café Casoni, el actual Caffé Giacosa de Roberto Cavalli–. Así surgió el Negroni, una versión fortificada del Americano el preparado de moda de la época.

Ingredientes:

• 30 ml. de vermút dulce rojo (Martini Rosso, Martinez Lacuesta Reserva…)
• 30 ml. de Campari
• 30 ml. de ginebra tipo London Dry (Nº3, Tanqueray, Seagrams…)

• 1 twist de cáscara de naranja

Preparación:

En un vaso Old Fashion colocamos dos cubitos de hielo grandes y que estén los más fríos posible. Añadimos los ingredientes en orden de más barato a más caro –por si cometemos un error no tener tanto desperdicio– y removemos con una cuchara de coctelería hasta que esté bien frio.

Con un pelador sacamos una tira de la cáscara de una naranja con lo menos posible de la parte blanca, la retorcemos sobre el vaso para que suelte los aceites esenciales y nos disponemos a saborear un cóctel que hará las delicias de nuestros invitados.

CONSOMÉ DE CALAMAR, GUISANTES y PALO CORTADO por Massanori Miyamoto

Ingredientes para 4 personas:

• 2 calamares enteros y limpios.
• 1 cebolla mediana.
• 50 ml. de vino blanco.
• 1 litro de agua.
• 1 rama de tomillo fresco.
• Las claras de 2 huevos.
• Unas gotas de Palo Cortado.
• Una pizca de Maicena.
• 160 gr. de guisantes cocidos.
• Sal y Pimienta Negra.
• 1 chorrito de AOVE.

Para el consomé.

Cortamos y picamos las aletas y todos los tentáculos de los calamares y reservamos el cuerpo para la elaboración posterior. Picamos la cebolla y la salteamos con los tentáculos y aletas anteriormente picados hasta que se doren. Cuando esté dorado añadimos el vino blanco, el agua y una rama de tomillo y lo reducimos a fuego lento hasta que quede aproximadamente a la mitad de cantidad y dejamos enfriar en la nevera.

Una vez que esté frío añadimos las claras de huevo y calentamos removiéndolo con una varilla y justo antes de que rompa a hervir dejamos de mover, reducimos el fuego y mantenemos la temperatura por 5 minutos para que las claras cuajadas filtren todo el caldo. Retiramos las claras cuajadas, espesamos el caldo con Maicena y salpimentamos.

El Calamar. 

Abrimos el manto de los cefalópodos, damos un corte en el lado exterior y salpimentamos. Calentamos la sartén o plancha poniendo un chorrito de AOVE y tostamos el lado al que hemos realizado el corte presionándolo con una espátula para que no se doble.

Los guisantes. 

Calentamos y salpimentamos los guisantes.

Haga clic en el siguiente vídeo para ver el emplatado.

 … y para combinar (a elegir entre estas opciones)

(De izquierda a derecha) Leonor Palo Cortado 12 años de González Byass y Mestres Mas Via. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Leonor Palo Cortado 12 años · González Byass. DO. Jerez – Xérèz – Sherry · Palomino Fino 100%

Es un vinazo dentro de su categoría y con muy buena relación calidad-precio. En nariz, una amalgama de aromas de frutos secos con predominio elegantes de avellana y almendras tostadas. Termina su recorrido con una acidez equilibrada, sutil, elegante y con un posgusto eterno.

Mas Via Reserva · Bodegas Mestres. DO. Cava · Macabeo, Xarel·lo y Parellada

Uvas vendimiadas de cepas de más de 50 años de edad manualmente y criadas, como vino base, en barricas de castaño sobre sus lías durante 12 meses. Tras el ensamblaje, se mantiene en rima durante más de 130 meses… lo que lo convierte en un vinazo brutal y extremadamente complejo: frutos secos, mostaza de Dijón, fruta blanca asada, miel, especias y bollería francesa…y, por supuesto, uno de los vinos más finos de Jerez: Amontillado por doquier. A pesar de tener esta extensa paleta aromática no deja de ser fresco, además de tener un final extremadamente persistente

PASTEL DE POLLO EN SU JUGO Y CILANTRO por Massanori Miyamoto

Ingredientes para 4 personas:

• 4 cuartos traseros de pollo de corral con piel.
• 1 litro de Aceite de Girasol para confitar.
• Hierbas aromáticas como romero o tomillo.
• 1 cebolla mediana.
• 1 limón.
• 1 diente de ajo.
• Cilantro.
• Caldo de pollo preparado.

Para el pastel de pollo:

Meter en una bandeja de horno profunda el pollo, el aceite, las hierbas aromáticas al gusto y la cebolla entera y meter al horno a 140ºC durante 3 horas y media. Una vez pasado el tiempo retiramos la bandeja del horno y dejamos enfriar.

Preparamos un recipiente de 10 cm. de superficie, quitamos la piel de los cuartos traseros del pollo sin romperla y la colocamos cubriendo todo el fondo del recipiente. Desosamos y desmigamos la carne y la mezclamos con el cilantro, ajo y cebolla confitados machacados y lo superponemos a la piel. Lo retiramos a la nevera para que se cuaje.

Una vez cuajado, retiramos del recipiente y lo cortamos en 4 trozos. Colocamos en una sartén anti adherente nuestro pastel de pollo con la piel hacia abajo y la tostamos a fuego lento para que se quede crujiente.

Para el jugo de pollo:

En un cazo reducimos el caldo de pollo preparado hasta que coja el color y la textura deseada.

Haga clic en el siguiente vídeo para ver el emplatado.

… y para combinar (a elegir entre estas opciones)

(De izquierda a derecha) Enate Chardonnay Fermentado en Barrica 2011, Care Noveau 2014 y Estrella Damm Inedit. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Chardonnay Fermentado en Barrica 2011 · Enate

DO. Rioja · Chardonnay 100%

Hemos elegido como una de los posibles maridajes un chardonnay de Somontano fermentado y criado durante 6 meses en barrica de roble francés, apostando por el territorio Aragones para este Pastel de Pollo en cuestión de vinos. Se aprecia en él mucha fruta y aromas característicos varietales con gran carácter en boca y graso que nos dejará un especial y ligero posgusto a tostados.

Care Noveau 2015 · Bodegas Añadas

DO. Cariñena · Garnacha 100%

Una tradición reinventada por Bodegas Añadas – Care al utilizar la garnacha de Cariñena en este monovarietal elaborado mediante Maceración Carbónica. Una golosina flagrante en nariz por la mezcla de lácteos, fresones, algunas especias y leve fondo balsámico. Una acidez excelente y el mismo contenido en fruta con un paso rápido y no demasiado persistente aunque con delicada personalidad será el complemento perfecto para este segundo plato.

Inedit · Estrella Damm & El Bulli

Cataluña · Cerveza de Malta y Trigo con Especias

No os preocupéis, ¡también hay hueco para los amantes de la cerveza! Hemos elegido una referencia elaborada a partir de malta de cebada, lúpulo, trigo, regaliz, cilantro y piel de naranja. Aunque es un poco turbia en copa… es muy fresca en nariz, con notas cítricas bastante evidentes y un creativo fondo de frutas y flores. La espuma es persistente, lo que la hace interesante, y deja su paso en boca con una sensación fresca con un equilibrado amargo.

TORRIJA CARAMELIZADA AL EARL GREY Y CON NUECES por Massanori Miyamoto

Ingredientes para 4 personas:

• Una barra de pan del día anterior.
• 1 litro de leche entera.
• 250 ml. de nata para montar.
• 230 gr. de azúcar blanquilla.
• 2 sobre de té Earl Grey.
• 1 huevo.
• 200 gr. de azúcar de caña.
• 50 gr. de mantequilla.
• 20 gr. de nueces peladas.
• 4 bolas de helado al gusto.

Para torrija:

Partimos en 4 fragmentos la barra de pan y eliminamos la corteza. Calentamos en un cazo la leche, la nata el azúcar blanco y el té Earl Grey. Cuando rompa a hervir retiramos del fuego e infusionamos durante 30 minutos. Retiramos el sobre de té, añadimos el huevo y batimos la mezcla con la barilla.

En una bandeja colocamos los trozos de pan y lo empapamos con la mezcla elaborada previamente y dejamos reposar durante 2 horas.

En una sartén antiadherente calentamos el azúcar de caña, cuando empiece a coger el color que caracteriza al caramelo añadimos la mantequilla. Después, colocamos el pan empapado y lo caramelizamos por toda la superficie.

Haga click en el siguiente vídeo para ver el emplatado.

 … y para combinar (a elegir entre estas opciones)

(De izquierda a derecha) Viñatigo Malvasía Clásico 2005 y Dolcet de Clotàs. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Malvasía Clásico 2005 · Viñátigo. DO. Ycoden-Daure-Isora · Malvasía Aromática 100%

Un clasicazo de Canarias que revive el dicho popular de que «los clásicos nunca mueren». Una referencia muy equilibrada que tuve la suerte de probar en Úbeda y repetir de El Atelier Belge (del que hablaremos al año que viene) elaborado con Malvasía Aromática. Aromas delicados de rosas, melocotón maduro, orejones y piel de naranja. En boca es un verdadero escándalo por su untuosidad y persistencia.

Dolcet de Clotàs · Bodegas Flors. IGP. Castellò · Monastrell 100%

No es un vino estrictamente dulce si somos demasiado golosos, más bien se podría calificar como un semi dulce aunque sigue siendo muy atractivo por su nariz de higos, pasas, cacao y algarrobo. Acidez muy equilibrada con una nota muy interesante de chocolate y personalidad terrosa.

AOVE SELECCIONADO PARA ACOMPAÑAR por Gloria Argandoña

(a elegir entre estas opciones según gusto personal)

(De izquierda a derecha) Selección Sabor Suave de Molino del Genil, Arbequino al Humo de Roble de Castillo de Canena, Finca La Torre One Organic y Melgarejo Picual. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Selección Sabor Suave · Molino del Genil. Écija (Sevilla) · Arbequina 100%

Especialmente pensado para aquellas personas a los que les guste un Aceite de Oliva suave. Este aceite sevillano muestra delicadeza aunque gran aroma de manzana y plátano verde, hierba y almendra. Penetra en boca ligeramente dulce y, sin embargo, no contiene apenas picantes ni amargos.

Arbequino al Humo de Roble · Castillo de Canena. Campiña de Jaén (Andalucía) · Arbequina 100%

Subimos un peldaño en la escala con este AOVE aromatizado con humo de roble que nos trae Castillo de Canena desde 2008. Muy indicado para aquellas personas que tengan inquietud gastronómica. Al carácter clásico y picualizado de los arbequinos de la provincia de Jaén se le une esas románticas notas de humo.

Finca La Torre One Organic. Edición Limitada Primer día de cosecha· Finca La Reja. Bobadilla (Málaga) · Hojiblanca 100%

De intensidad media-alta, este AOVE con aroma de hierba fresca y hoja de olivo será la elección perfecta para el que busque un aceite potente que se integre y no coja todo el protagonismo. En boca es amargo con notas de piel de plátano, manzana y almendra verde… además tiene un interesante picante progresivo.

Melgarejo Picual · Aceites Campoliva. Jaén (Andalucía) · Picual 100%

El más intenso de los cuatro. Ideal para aquellos apasionados por el sabor y el aroma más hardcore de los AOVE. Frutado de tomatera, plátano, manzana y almendra verde. Muy equilibrado entre el amargo y el progresivo picante. Lo más especial de este Aceite es que posee un retrogusto especialmente largo.

LAS 12 UVAS DE LA SUERTE TENDRÁN QUE PASAR CON BURBUJAS A LA ALTURA

(De izquierda a derecha) María Rigol Ordi Gran Reserva 2008 y Vieilles Vignes Rosé Grand Cru. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Gran Reserva 2008 · María Rigol Ordi. DO. Cava · Macabeo, Xarel·lo y Parellada

Elaborado con un ensamblaje de Macabeo, Xarel·lo y Parellada sin ningún tipo de crianza en el vino base y con la segunda fermentación de 72 meses. Una nariz espectacular… nos trasporta a un fondo de frutas blancas de hueso en compota, hierba, especias con un fondo de bollería francesa. Seco, muy seco aunque a la vez untuoso, estructurado y con un final apoteósico.

Vieilles Vignes Rosé Grand Cru · André Roger. Champagne · Pinot Noir

La sutileza y elegancia embotellada de la fresa silvestre, cereza, ralladura de lima y heno se mezcla con una acidez impecable, estructura y ligero fondo de especias, cítricos y hierbas secas. Un posgusto no demasiado persistente aunque asilvestrado y algo canalla aunque sea un Viñas Viejas.

PARA DIGERIR… GIN TONIC SIKKIM PRIVÉE Y CANELA por Rubén Sintes

Para maridar con el postre propongo un gin tonic a base de Sikkim Privée, una ginebra destilada en alambiques de 1831 y destilado con te rojo, cilantro, cardamomo , junto a otras flores y hierbas. Una ginebra original y distinta que nos sorprenderá y que hará las delicias de quien la pruebe.

Ingredientes:

• 50 ml. de ginebra Sikkim Privée
• 1 botellín de tónica Schweppes

Garnish:

• 1 rama de canela:

Elaboración:

Llenamos una copa de balón hasta arriba de hielos grandes y bien congelados –que no se hayan estado derritiendo fuera del congelador media hora, por favor–. Vertimos los 50 ml. de ginebra, la tónica –sin chorradas por favor, solo pegar el cuello de la botella a uno de los hielos superiores y dejar caer lentamente la tónica–. Para acabar cogemos la rama de canela y la aplastamos un poco, sin destrozarla mucho, solo lo justo para que suelte un poco de aroma y la colocamos en la copa.

NO NOS OLVIDAMOS DE LOS MÁS PEQUES por Sandra Domínguez

Pastas de mantequilla y almendra

Elaboración de las pastas de almendra y mantequilla. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

Sugerencia de presentación de las galletas de Mantequilla. Fuente: Devinos con Alicia Gastroblog©2015

• Batimos la mantequilla en punto pomada con el azúcar la almendra y, por último, la harina. Se extiende la masa para cortar con los moldes navideños y hornear a 170 grados hasta que se dore. Recomendamos vigilar porque se queman con mucha facilidad. 1 tarrina de mantequilla de 250gr.
• Harina (2 tarrinas de las de mantequilla)
• 125 gr. de almendra molida.
• 90 gr. de azúcar glass.
• Ingredientes para decorar al gusto: fondant, azúcar glass, frutos secos, frutos rojos, etc.

Ponche de huevo

Ponche de huevo. Fuente [en linea]: static.imujer.com

Ingredientes para 4 personas:

• 4 yemas de huevo.
• 4 cucharadas de azúcar glass.
• 1 chorrito de brandy.
• 1 litro de leche entera.

Batimos las yemas de huevo con el azúcar glass. Una vez esté bien disuelto le incorporamos el brandy para, acto seguido, añadimos leche caliente poco a poco para que no se cuajen las yemas y batimos con fuerza.

Esperamos que os guste el menú que hemos elaborado con todo el cariño para vosotros. Os esperamos el día 31 con la selección de espumosos… ¡ah! y no olvidéis dejar vuestro comentario y visitar nuestro canal YouTube dónde podéis encontrar la sugerencia de emplatado para el menú.

#EspecialesNavidadDevinos

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