Guillermo Cruz, el sumiller de moda

Seguimos nuestra particular andadura en Personaje Devinos conociendo a los grandes profesionales de la enología, sumillería y gastronomía española. Abril es el mes de un grandísimo profesional y amigo: Guillermo Cruz. ¡Qué podemos decir! Venimos del mismo origen y compartimos la gran pasión que es el vino, pero algo que nos entusiasma de él es que, independientemente de los premios que ha ganado (¡que en 2014 y 2015 han sido unos cuantos!), no pierde ni su sonrisa ni su simpatía. Antes de comenzar la entrevista nos gustaría felicitarte de parte de cada uno de los integrantes del equipo de Devinos con Alicia.

Es indudable que 2014 y 2015 han sido tus años tras coronarte como Mejor Sumiller de España 2014, Mejor Sumiller del Cava 2015, Premio Empresarial de Mercados de Vino y Distribución 2015 y, el más reciente de todos, Premio de la Revista Club de Gourmets 2015. Y ya, sin más esperas os dejamos con este gran profesional del vino. ¡Disfrutad de la entrevista!

Entrevista a Guillermo Cruz

Te hemos visto encumbrar la profesión de sumiller en España, primero como sumiller de Mugaritz al lado de un chef de tan reconocido prestigio como es Andoni Luis Aduriz, y más tarde con el premio a Mejor Sumiller de España en 2014 y el Premio Empresarial de Mercados del Vino y la Distribución y Mejor Sumiller del Cava en 2015 y Premio de la Revista Club de Gourmets 2015. Todos ellos fruto de un gran esfuerzo que normalmente el público no vemos pero… ¿Qué preparación y tiempo supone enfrentarte a todo este tipo de retos?

Tiempo muchísimo, el camino para ser Sumiller es muy largo, es como una carrera de fondo, son años de estudio, de viajes, de libros, de gente que te tiende una mano y te enseña, comparte sus conocimientos contigo.

La preparación es bastante intensa, para estar a un buen nivel y mantenerlo es necesaria una formación constante, no tener miedo de viajar a otros países para hacer cursos, como por ejemplo los de WSET (Wine and Spirits Education Trust) de Londres o los niveles del The Court of Masters Sommelier de Austria, que dan una visión global e internacional del mundo del vino y la sumillería en general.

El estudio es muy importante, suelo dedicar al menos dos horas diarias de estudio, y cuando se acercan exámenes esta cantidad se dobla, me exijo bastante a mi mismo aunque en realidad no me cuesta, es mi pasión y lo más bonito que tengo en mi vida, así que los retos se afrentan con muchas ganas.

El día a día en el restaurante también ayuda muchísimo, cada servicio es una experiencia diferente, se aprenden cosas nuevas a diario. También me encanta viajar, mis vacaciones consisten en visitar países productores y ver sus viñas , hablar con sus productores, entender su filosofía, su criterio e intento empaparme de su esencia…Esta es una buena herramienta para formación y profundizar conocimientos. Con esfuerzo y dedicación todo es posible, los límites los ponemos nosotros mismos.

¿Qué se siente al convertirse en el sumiller de moda y aparecer de forma masiva en los Medios de Comunicación, tanto especializados como generalistas? ¿Qué se siente al ver tu cara en todos estos soporte de comunicación?

Muy feliz, simplemente soy un apasionado más de este mundo que lo que busca es acercar el vino a las personas, mostrarlo de manera sencilla y sincera. Mi sueño desde que era un adolescente era convertirme en un gran Sumiller y sigo en ese camino, me siento un afortunado por poder dedicarme a este mundo, de compartir mi pasión con toda la gente que puedo e intentar transmitir la emoción que cada productor tatúa a fuego en cada uno de los vinos que elabora.

Ahora a continuar trabajando duro, con más esfuerzo, más ganas, pero con la misma emoción. Contento de que se hable del mundo del vino, que llegue al mayor número de personas posible, que haya más gente interesada en él, pero sobretodo, que haya más gente que quiera disfrutar con él.

En las anteriores preguntas hemos visto tus logros ¡que no son pocos! Pero una vez conseguidos, ¿cómo te planteas tu futuro? Cuéntanos los proyectos en los que estás o has decidido embarcarte en un futuro.

De momento seguir estudiando, la formación es muy importante así que para este año quiero seguir el camino para estar más cerca de conseguir el Master Sommelier y terminar mi Diploma en WSET.

Ahora también he empezado a dar clases a futuros sumilleres en la Universidad Politécnica de Madrid, por medio de la Escuela Española de Cata, en las 4 promociones que sacan al año y me gusta la idea de compaginar trabajo en Mugaritz, estudio y dar clases. También con varios proyectos como participar en el  Proyecto para la creación de una Norma UNE sobre “Terminología del Análisis Sensorial del vino”, seguir catando para La Guia Melendo del Champagne, y alguna cosa más que irá saliendo.

El sumiller es una figura que lamentablemente no ha llegado a gran parte del público fuera del sector y qué a menudo se ha visto degradada o encasillada en “la pomposidad”, ¿piensas que esto está cambiando? En el caso de que no sea así ¿Qué propones hacer?

Sinceramente creo que esto está cambiando… A fin de cuentas los Sumilleres somos en nexo de unión entre productores y consumidores, una figura importante sobre todo de acercamiento, también imagen del vino y otras bebidas en restaurantes, tiendas, bodegas, etc..Así que nunca debería haber pomposidad sino transparencia y sinceridad.

Además es de la parte del público de fuera de nuestro sector de la que vivimos y a la que tenemos que enamorar e intentar robarles el corazón. Pienso que entre todo el sector se está intentando quitar barreras, quitar límites y prejuicios, el mundo del vino y otras bebidas como los destilados, sakes, tés, etc, es de todos, todos podemos disfrutar  porque una de las grandezas del sector es que es capaz de satisfacer a todos y cada uno de los perfiles personales.

¿Un sumiller nace o se hace? ¿Qué característica dirías que es insustituible en este profesional del vino? ¿Crees que la profesión se debería hacer un “lavado de cara” o “cura de humildad” para ser más accesible al público general?

Creo que un poco de ambas… Pienso que hay que tener pasión por el mundo del vino para poder llegar lejos, emocionarte hablando de un vino, sentirlo,  dejar que te seduzca, entenderlo, dejar que te transmita sentimientos…

Por otro lado desde luego el catador se hace, se pueden tener cualidades, pero hay que entrenarlas continuamente y desde luego para profundizar en conocimientos hay que estudiar, y mucho… Así que un poco de cada una.

La verdad es que hay dos o tres  insustituibles, pero quizás la más importante es la humildad, el mundo del la sumillería es como un desierto inmenso, por muchas veces que lo recorras, jamás serás capaz de conocerlo a la perfección… Creo que las cosas están cambiando, todo el sector estamos en el mismo barco, el barco de acercar el vino a las personas, es fantástico disfrutar y hacer disfrutar, transmitir pasión… Cada vez el mundo del vino es más accesible, es algo de todos y algo que lleva con nosotros desde hace muchísimo tiempo atrás, creado para disfrutar, algo lleno de cultura y raíces,
parte de nuestra identidad y gracias a la infinidad de estilos, es capaz de satisfacer desde el más primerizo al más exigente, nuestro trabajo simplemente consiste en que esto suceda…

Como sumiller de un restaurante 2 Estrellas Michelín, ¿qué factores te influyen más a la hora de elegir los vinos para la bodega del establecimiento? Y, a la hora de proponer tan importante acompañamiento para la cocina de Aduriz ¿en qué te inspiras? ¿De qué eres partidario: revolución y contraste o armonía y maridaje clásico?

Mugaritz es un sitio con alma…y necesita vinos así para que todo sea una armonía, hay que darse cuenta como es la filosofía, la cocina, el concepto, para que a la hora de elegir los vinos, todo tenga sentido y la magia cobre vida… Buscamos vinos con identidad, sin importar de dónde procedan, pero que enseñen y muestren la zona de donde vienen, esos vinos que son capaces de emocionar, aquellos que transmiten la filosofía de ese productor y su cariño por sus viñas. Los vinos son capaces de transmitir sentimientos, capaces de crear momentos únicos, irrepetible e inolvidables, esa es nuestra búsqueda.

Soy partidario de las 4, revolución, contraste, armonía y clasicismo…para que algo emocione tiene que pasar de un extremo a otro, en un menú tan largo como la propuesta del restaurante (unos 25 platos) da margen para jugar y experimentar, hay platos que requieren revolución, arriesgar y probar, otros que buscan ese choque entre sabores y texturas, y gracias a él, el plato llega a una expresión única, también es importante la armonía, donde la bebida acompaña al plato y lo lleva de la mano, y por último en elaboraciones con guiños clásicos, también necesitan un acompañamiento ligeramente clásico para que los dos se fundan en el tiempo y recordemos orígenes.

El AOVE es una de las disciplinas que engloba los estudios de sumillería, ¿eres partidario de introducir una carta de este producto mediterráneo en el servicio del restaurante para degustación en crudo? ¿por qué?

Desde luego, el aceite es parte de nuestra cultura, hay una gran diversidad de variedades (Picual, Arbequina, Hojiblanca) y también de zonas productoras (Cataluña, Andalucía, Comunidad Valenciana), cada una de estas zonas elabora un tipo de Aceite de Oliva Virgen Extra diferente, con unas características únicas y que es necesario dar a conocer.

Puede ser una idea lo de introducir una carta, lo que se hace en muchos restaurantes es empezar la experiencia con 2 o 3 tipos diferentes de aceite, de diferentes variedades para ver las diferencias, y esto es muy interesante y divertido.

Es en crudo donde realmente se aprecian los matices de estos productos y una buena forma de darlos a conocer sería potenciándolos en los restaurantes.

Cómo sumiller de la nueva generación, ¿cómo orientarías al sector para que los jóvenes se acerquen más al mundo del vino y que lo dejen de ver como una bebida obsoleta solo apta para “mayores”? ¿Por qué crees que en España no hay vino en los pubs nocturnos como en otros países de Europa, América y Oceanía?

Debemos conseguir que el mundo del vino no se vea como algo serio, complicado y difícil, porque es todo lo contrario… Nos echamos las manos a la cabeza cuando vemos a los jóvenes bebiendo Lambrusco o Kalimotxo, cuando en realidad es fantástico que esto suceda…Por algo se tiene que empezar, poco a poco ya irán cambiando y probando otras cosas.. Para que se inicien en el mundo del vino, deben de verlo como algo divertido y cualquier comienzo es válido.

Una buena estrategia de comunicación y acercamiento puede empezarse en internet y redes sociales, perfiles de vinos más orientados hacia los jóvenes, ellos invierten bastante tiempo al día en internet y quizás sea un buen lugar para promocionarlo.

Sería bueno introducir la cultura del vino en los niños, desde pequeños, no el consumo a esas edades pero sí su cultura, al final es algo que forma parte de nuestra historia, es parte de nuestras raíces y parte de nuestra esencia… También para determinados perfiles de público se puede arriesgar más en el diseño de las etiquetas, ya se está empezando a hacer, pero todavía más. En España nunca ha habido cultura de vino en pubs nocturnos, al menos no tanta como en otros países,  pero sería un paso muy interesante para darle mayor difusión e introducirlo en pubs, conciertos, discotecas…

¿Qué crees que se está haciendo mal desde los principales actores del sector (bodegas, canal de distribución y todos los profesionales vinculados al vino)? ¿Qué cambiarías en la estrategia de comercialización?

Pienso que en los últimos tiempos se está haciendo un gran trabajo y esfuerzo desde el sector, aunque todavía hay cosas que se pueden pulir, todavía nos queda camino por recorrer pero sinceramente creo que estamos en el camino. Quizás debemos mostrar el vino sin tapujos, quitar esa imagen señorial y elitista, que no es cierta y mostrarlo de la forma para lo que se creó muchísimos años atrás: «para disfrutar y divertirse». Para evitar que el consumidor se sienta apabullado ante un exceso de información, hay que hacérselo fácil, muchas veces la incomprensión aleja a las personas, por eso no debemos de hablar del vino a las personas como si todos fueran expertos, nuestro lenguaje debe ser claro y sencillo.

También podría crearse alguna gama de vinos que fueran orientados a la gente joven, es el futuro consumidor y son las personas que van a hacer vivir al sector en un futuro cercano, así que se podrían crear etiquetas más desenfadadas y divertidas para ellos. Y nunca olvidar que el vino es mágico, acerca personas, transmite sentimientos y es fruto de esfuerzo y pasión.

Nos gustaría saber, ¿qué dirías sobre nuestro blog?

Lo recomendaría porque es mucho más que un Blog, es una comunidad de amigos conectados en una mesa que gira en torno a los vinos, aceites, aguas, etc. Una de las cosas que más me gusta Devinos con Alicia es su capacidad de mostrar el vino de una manera comprensible, siempre buscando acercarse a la gente joven, todo un reto que creo que están cumpliendo a la perfección, todo su equipo humano es excepcional, 6 grandes profesionales comprometidos con la difusión y acercamiento de nuestro mundo: el mundo de todos. El sector necesita gente así, así que me gustaría felicitar a cada uno de ellos y animarles a continuar haciéndolo igual de bien.

Te damos la oportunidad de interactuar con esta comunidad en la que se está convirtiendo Devinos con Alicia. ¿Qué te gustaría transmitir a nuestros lectores? (Con total libertad)

El mundo del vino es algo tremendamente especial, yo siendo un adolescente comprendí a que quería dedicar mi vida…No hay nada más enternecedor que compartir lo que más te apasiona e intentar contagiar esa emoción.

Quizás una de las cosas más bonitas es sentir todo el trabajo, esfuerzo y pasión de esas personas que trabajan sus viñas, las cuidan y las miman, todo esto se imprime en cada botella, el interior de cada una de estas esconde todo esto y al beberlo sentir ese cúmulo de sentimientos, entender todo lo que hay detrás para que en ese instante nosotros disfrutemos de esa copa…es algo mágico, algo único e irrepetible, sólo el vino es capaz de transmitir estas cosas…es uno de los motivos por lo que es tan especial… Dejad seduciros por él, que os llene y que os haga pasar grandes momentos, en cualquier situación, una charla, una cena, con amigos, familiares, pareja…ya forma parte de la historia y de nuestras raíces, ahora dejad que forme parte de vuestra vida.

Muchas gracias Guillermo.

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