Todo lo que te perdiste en Gastro Business 2018

FACYRE (Federación de cocineros y reposteros de España) y Banco Santander han celebrado hoy en la Sede de la entidad bancaria en Madrid la IV Edición del certamen Gastro Business, donde la gastronomía toma protagonismo en materia de gestión.

El evento ha arrancado con la presentación del director de FACYRE, Diego Olmedilla. La apertura del acto ha corrido a cargo de la directora de Desarrollo de Negocio de Santander España, María Ruiz; el Presidente de Facyre, Mario Sandoval; el Presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón; y el vicepresidente de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España, Pedro Larumbe. Todos ellos han destacado la importancia de este sector para nuestra economía, así como el prestigio que supone para la marca España.

La primera ponencia ha corrido a cargo de los hermanos Sandoval: Mario, Rafael y Juan Diego. Nos deleitaron con la explicación de La escenificación del concepto Coque: La evolución de una empresa familiar. Comenzó el jefe de sala, Juan Diego, seguido por Rafael, el sumiller, y cerrando con Mario, el chef. Todo un recorrido por la esencia del restaurante tratado desde emociones, técnicas, espacios, equipo y sobre la sostenibilidad que, como han comentado, hay que apoyarla desde la gastronomía. Vanguardia y tradición que se traducen en su restaurante con dos estrellas Michelin, Coque. “Cada espacio tiene algo que contar, algo para ver y disfrutar”

Los siguientes en sorprendernos han sido Chema León (director de marketing de Makro) y Pepa Muñoz (chef de El Qüenco de Pepa) con su ponencia Apostar por las mujeres en las campañas de marketing gastronómico. Chema ha comenzado con su impactante “No trabajamos para Makro”, la campaña que apuesta por una mejor imagen de la compañía. Por otro lado, Pepa ha agradecido ese apoyo a la mujer en la gastronomía y reivindicado los sabores olvidados, también ha anticipado su investigación con los semilleros de variedades de berenjenas olvidadas, como continuidad a su trabajo con las semillas de tomate históricas.

En tercer lugar, un desinhibido Ramón Freixa ha aparecido en el escenario para hablar sobre La Alta cocina en formato de catering. “El catering de alta cocina tiene un punto de espectáculo” afirmaba el chef, aunque también requiere otro tipo de exigencias como son  adaptarse a cada espacio y satisfacer  las expectativas del cliente, manteniendo la esencia de un dos estrellas Michelin pero con un concepto enfocado al volumen.

Adentrándonos en el ecuador de Gastro Business, Eva Ballarín y Quique Dacosta nos han sorprendido con un suculento diálogo sobre  La gestión de diferentes modelos de negocios en la nueva era. Durante su intervención han tratado temas como  la administración de distintos tipos de restaurante desde el punto de vista gastronómico, económico, de equipo, de marketing y comunicación, hablando desde la experiencia con Quique Dacosta Restaurant (3 Estrellas Michelin), El Poblet (1 estrella Michelin) y sus locales de ticket medio como Vuelve Carolina, Mercat Bar y, el más reciente, Llisa Negra.

Iñigo Lavado tomó el relevo con Cocinando emociones. A través de la bicicleta de su aita ha logrado emocionar al auditorio reviviendo en la pantalla sus orígenes como cocinero.  “Los estímulos de nuestros comensales están cambiando”, ha afirmado el chef, que pretende evocar en  sus clientes una experiencia gastronómica.

Una rompedora Begoña Rodrigo continúo con Negocios con diferentes modelos de gestión: Salita y Nómada. Desde sus orígenes con La Salita hasta su reciente aventura en Nómada, Begoña ha contado su trayectoria, los duros inicios de su primer restaurante ubicado en el “Bronx”, según ha bromeado la chef, que logró conquistar a lo largo del tiempo; hasta su reciente apertura que consiguió un rápido éxito, en el que la ubicación ha marcado otro tipo de estilo en los negocios de Begoña.

Aurelio Morales se ha estrenado con Equipo: el mayor activo de una empresa. Su discurso ha recaído sobre uno de los temas más repetidos durante la IV edición de Gastro Business: la alta rotación de personal en hostelería. Aurelio ha enfocado este tema en su discurso: “Hay que dejar que el equipo tenga autonomía, que crezca y que tenga ganas de ir contigo”.

El profesor de Le Cordon Bleu, Carlos Collado, ha puesto el toque magistral al evento con Cómo el conocimiento de las técnicas culinarias puede afectar al éxito de tu negocio. “Hay que conocer el producto en profundidad y saber que aplicaciones tiene”; desde su amplia visión culinaria, Carlos, ha logrado introducir al auditorio, de una manera inicial, a las profundidades de la alta cocina.

Por último hemos disfrutado de una mesa redonda compuesta por el popular publicista, Toni Segarra, Javier Rovira (director de Innovación y Conocimiento Estratégico de ESIC) y José María Cervera (consultor estratégico), con el controvertido tema El chef como imagen de marca. ¿Debe ser tratado como tal? Según la visión de estos tres expertos la imagen del chef se ha transformado en celebritie, pero todos coinciden y temen que toda esta actual corriente televisiva que se lleva a cabo alrededor de la gastronomía pueda generar cierta banalidad.

Para finalizar la jornada, Begoña Pancorbo, directora de Innovación y Nuevos Modelos de Negocio & eCommerce Santander España Merchant Services, ha presentado diferentes soluciones de pago para Horeca (Hoteles, Restaurantes y Cafés). Alberto Delgado, director de Banca Minorista de Santander España, ha sido el encargado de clausurar la jornada.

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