From Kyoto with love

Si pudiéramos atribuirle algún adjetivo a Kyoto sería capital histórica o capital de ensueño de Japón, siempre inmutable al paso del tiempo y rodeada de cierto aire místico y apasionante (de ahí que el título de este artículo sea tan peliculero, aunque la temática de la cita 007 no tenga mucho que ver con el tema a tratar). Sin embargo, para aquellos amantes de la gastronomía también Kyoto es el origen del “TODO”, al menos en el Imperio del Sol Naciente.

Al referirnos a esta ciudad y hablar del génesis de la gastronomía en este país simultáneamente debemos hacer mención a Kaiseki, un formato de comida o cena que surgió para los negocios, las fiestas familiares, entre otras cosas… siempre, eso sí, ligado al Sake. Para acompañar a la bebida nacional por excelencia, al menos hasta el plato de pescado y de la que hablé en el anterior artículo -No hay dos tortillas iguales, ni tampoco dos Sakes-, diseñaron un menú que constaba de tres entrantes (sakizuke -plato de temporada- , wanmono -sopa- y mukouzuke -plato de temporada-), sashimi, un plato de pescado caliente (hachizakana), un plato de verdura (shimezakana), un plato de arroz (shokuji) y frutas (mizukashi).  A día de hoy, y haciendo muchas suposiciones, como solo nos queda la reinvención pues todo está inventado, este es el formato original de todo menú degustación existente en el mundo.

Este paraíso de vieja gloria, actual destino turístico más popular internacionalmente según la revista Travel + Leisure, ha sido desde tiempos inmemoriales residencia de la Familia Imperial (por lo que hoy en día está plagada de monumentos, templos y otras piezas de patrimonio histórico, y es actual y único reducto de Japón en el que existe la posibilidad de ver Geishas, Maikos, etc). Como es de imaginar, gastronómicamente hablando, estos hechos (junto a que tradicionalmente ha sido una ciudad adinerada) hicieron que la cultura del paladar se desarrollara de forma colosal, razón por la cual Kyoto es una de las ciudades del mundo que atraen a más gourmets dado que cuenta con 136 Estrellas Michelín (incluyendo restaurantes históricamente relevantes como Kukunoi, Kicchou, Tibana, entre otros.

Es de suponer que, la cultura del Sake en esta región comienza de forma muy temprana (siglo VI, ¡nada menos!). En esta época, introdujeron en la antigua capital la técnica de fermentación desde el Imperio Chino junto a otras técnicas como el textil, la cerámica, etc. Basándose en la primera de estas revoluciones, en Japón, se comenzó la elaboración de Sakes utilizando el arroz cultivado en la región que la Familia Imperial cobraba como impuesto para la creación y deleite de sus propios elixires. Hasta tal punto que es en Kyoto donde nace el primer Sake comercializado a nivel nacional, aproximadamente en el siglo XIV.

Desde su concepción hasta nuestros días, en esta absorbente región nipona se elabora un Sake más suave debido a la cultura gastronómica de Kansai (comarca a la que pertenecen las ciudades de Osaka, Kyoto, Kobe, etc) ya que se consume una gastronomía menos contundente que en zonas anexas. Este tipo de comida, está basada principalmente en verdura y pescado debido a que está flanqueada por dos mares, el mar de Japón y Océano Pacífico, y una cordillera de origen volcánico. No es de extrañar que con tan solo imaginarla y contemplar la posibilidad de paladearla… te atrape.

Artículo publicado en Cielo, Mar y Tierra. Edición Septiembre – Octubre 2015

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