¡Esto es cómo la batalla de Bailén!… pero sin el cómo

En esta nueva entrega seguimos hablando de elaboración. En el anterior artículo de #AceiteconsaboraGloria hablamos de los AOVE Premium, coincidiendo con la cosecha temprana de éstos el pasado Octubre. A partir de este mes, el resto de elaboradores se han puesto «manos a la aceituna» para cosechar y elaborar, por lo que en toda la provincia se palpa la  inquietud de los olivicultores, el inicio de recogida del fruto, el esfuerzo de todo un año… diría mejor: de toda las campaña.  El sector de los aceites de oliva es motor económico de casi la totalidad de los pueblos de Jaén que junto a su paisaje y cultura conceden una identidad propia a esta zona de Andalucía.

Antes pulsar el botón de «On» y pensar en la mejor forma de explicar el funcionamiento de las almazaras cooperativas… me paseé por una de ellas. Fue entonces cuando decidí que sería buena iniciativa ver (literalmente) qué pasa en «las tripas» de una de ellas.

Pero, partimos de una idea ¿qué es una almazara? La almazara, en términos generales, es la encargada de la recepción de la aceituna, su transformación por medios mecánicos y/o físicos, el almacenamiento final y conservación del aceite obtenido. Es decir, elaboración de zumo de aceituna, aunque según sus modelos jurídicos una almazara puede ser: 

• De tipo asociativo o, dicho de otra manera, cooperativas. Las más importantes en cuanto al número existente y  por la capacidad en volumen de producción, concentrando las 3/4 partes del aceite producido en el país. En este tipo de perfil, el olivicultor-socio entrega su cosecha y la cooperativa negocia la venta del producto final, el aceite. A través de ventas a granel principalmente y, menor medida, de ventas a detalle en las que se incluye todo el proceso en la gestión y de de elaboración, el asociado percibe sus ganancias normalmente  una vez terminado el periodo de comercialización.
• Sociedades limitadas o, simplemente, almazaras privadas. Las principales diferencias, excluyendo las de gestión y volumen de producción, atienden a su comercialización, diseño de packaging y criterios en la recogida y elaboración todo ello sujeto a calidades reglamentadas. El resultado son productos finales de excelencia a costa de disminuir el volumen de producción y maximizar la calidad. Todo este desarrollo de AOVE ha posicionado a gran parte de  las grandes elaboradoras: las cooperativas, subiéndose al carro para conseguir ser competidores en cuestión de Aceites de Oliva Virgen Extra.

La cooperativa elegida, considerada una de las mejores del mundo y situada en Bailén, parte de la fusión de dos empresas asociativas de la zona. Proyecto ambicioso que apuesta por instalaciones modernas y tecnológicamente punteras en elaboración con el único objetivo de conseguir unos Aceites de calidad superior.  En la entrada de la almazara me recibe el encargado de patio, Juan Antonio Rodríguez, que paciente y apasionadamente me explica todos los procesos de recepción de la aceituna controlados desde el puesto de mando totalmente automatizado y que pasarán por la totalidad de las instalaciones productivas interconectadas entre sí, con una absoluta automatización integral,  donde se separa por variedades y calidades.

Los equipos de molturación entendidos como molinos de martillos de criba de barra, o, lístelos conformado contra rotante muelen a baja velocidad (fundamental para obtener calidad organoléptica en el aceite). La pasta pasa a las batidoras con control automatizado de temperatura del circuito calefactor según el tipo para evitar calentamientos, reducción de tiempos de batido. Ambas unidades cuentan con sistemas de limpieza interior de las palas y cuerpo de batido.

El transporte de la masa, tras este proceso, se realizará por medio de bombas helicoidales de baja velocidad de rotación con control de caudal hacia los decanter (maquinaria de última generación con extractor de dos fases qué produce aceite y también orujo deshidratado, similar al de tres fases recuperando la pulpa del orujo para su uso posterior como fertilizante, alimentación, cosmética, etc) con simplicidad de trabajo, sin adición de agua, de gran capacidad de producción y obteniendo aceites de alta calidad. ¡Toda una innovación!, sin duda. Lástima que cuando los visité todavía no habían empezado a elaborar y todos los operarios trabajasen en la puesta a punto para la apertura.

Después, el antecedente de producto obtenido en el paso anterior pasa a los tamices vibratorios con chasis basculantes (que facilitan la limpieza de las mallas filtrantes) para después pasar a centrífuga vertical, donde en último término, se limpiará y clarificará el aceite de oliva. Estos separadores verticales en concreto, como tecnología de última generación, realizan una limpieza de aceite sin aporte de agua durante el proceso, lo que no genera agua residual oleosa del batido consiguiendo a su vez frutados intensos en la organoléptica final y mayores concentraciones de polifenoles.

El aceite obtenido se conduce hacia los decantadores (12 en total en esta cooperativa) para eliminar los posibles restos de humedad e impurezas con purgado automatizado.

Ahora mi visita se centra en la bodega, donde con sistemas de inertización para preservar su calidad, el AOVE reposará hasta su envasado. La instalación en este caso, ¡impresionante! Por sus 40 depósitos de más de 100.000 litros/unidad aproximadamente en acero inoxidable: brillantes y pulcros erguidos como gigantes custodiando la almazara y …otros 24 de la mitad de la capacidad anterior (sobre 50000 litros), enfocados todos a separar distintas calidades y tipos de envasado. Esta línea también eficiente y moderna programada con dosificaciones desde los 250 ml hasta 5 litros. Cerca, en una sala próxima a bodega, se encuentra también el  equipo de filtrado por sistema de tierras.

Desde el punto de vista arquitectónico, las instalaciones están rodeadas de un patio central que recuerda a un patio palaciego renacentista por sus grandes ventanales en los que son visibles todos los cuerpos de fábrica y que aportan luz natural en el interior y visibilidad en el exterior.

Para terminar, y dar punto y final a este artículo, me recibe en las oficinas Juan Antonio Parrilla, responsable de marketing de PICUALIA. Gustosamente explica (mientras termino de ver el resto de las instalaciones) el proyecto de almazara visitable, siendo un espacio para la difusión cultural del aceite con zona de catas donde conocer y valorar desde el punto de vista sensorial. Desde esta sala  también se puede disfrutar de las vistas de la bodega desde una balconada, además de cursos gastronómicos, museo interactivo, sala de actos de gran capacidad para albergar distintos eventos ligados al sector olivarero.

En definitiva una gran apuesta por la calidad, más allá de la reglamentada elaboración y la proyección cultural del AOVE.

Aquí dejo mi granito de arena, quizás mi gota de AOVE sirva para apostar por la excelencia a través de estos artículos. ¡QUE EL AOVE OS ACOMPAÑE!

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