Entrevista al chef peruano Rafael Osterling

«Nuestra cocina es la representación cultural y del crisol de civilizaciones que es el Perú»

Rafael Ostetling

Rafael Osteling comienza a estudiar cocina en el 1993, después de que en el año anterior se quedara sin carrera debido al Autogolpe de Estado en Perú de Fuijimori. Pasa por Londres, París… hasta que, finalmente, inaugura su primer restaurante en Lima. Después de ese punto inicial, llegaron muchas más inauguraciones hasta llegar al actual número de 4 restaurantes en Lima (Perú) y uno en Bogotá (Colombia). Todos ellos distintos, independientes y con una personalidad propia.

P_  Para conocernos un poco más, ¿qué hizo que quisieras convertirte en chef?

Yo estudié derecho para entrar en la Escuela Diplomática. Pero el 5 de abril del año 1992, Fugimori dio un Autogolpe de Estado en el Perú que tuvo como consecuencia el cierre del Congreso, el paro del Poder Judicial y a la vez la Escuela Diplomática, y la expulsión de 250 miembros del cuerpo diplomático. Con lo cual, me quedé sin carrera. Sin opción profesional. Sin embargo, decidí terminar la carrera de derecho y me titulé, me colegié y después, decidí orientarme hacia mi segunda opción, que era la cocina. Así que nada, ¡soy cocinero gracias a Alberto Fujimori! (risas) ¡Es broma! (risas)

P_ ¿Crees que nos estamos esforzando tanto en concebir cocina de vanguardia que nos estamos olvidando de la tradicional? ¿Cuál es tu opinión sobre este tema?

Yo soy abogado… y el derecho es humanista. Por ende, para mí ha sido mucho más sencillo asimilar la gastronomía y tener con ella mayor nivel de comprensión. A día de hoy, creo que se está volviendo a lo tradicional, a la raiz, a lo cultural, al nicho, a la búsqueda de la esencia propia, de la región y de quién lo hace y cómo lo hace. También es una época de mayor investigación, de conocer el potencial de cada producto y sus derivados.

Respecto a la cocina de vanguardia y toda la cocina posmoderna o molecular, (si la quieres llamar de alguna manera), que explotó de alguna manera hace 10 años y estuvo de moda… ¡nunca creí en ella!, porque es ciértamente efímera. Sin embargo, lo que hacía Ferrán Adriá desde su cocina del El Bulli me parecía una genialidad, reconstruía y repotenciaba cada ingrediente para explotar sus propiedades y valores. Él me parece un genio de la gastronomía, no obstante, parte de su trabajo viene de la ingeniería mecánica y molecular, herramientas que han facilitado nuevas teorías gastronómicas.

Volviendo a la pregunta y en resumen: volvemos a las raíces. La cocina de hoy tiende más hacia el producto, al cariño y al espíritu que puedas transmitir.

P_ ¿Cómo crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

La tendencia de hoy es buscar la fama a muy corto plazo, cosa que me parece un poquito tenaz. Una de las mayores referencias en cuestión de vanguardia o los que la refleja, más bien, son The World’s 50 Best Restaurants, y lo que implica es que el cocinero se centre en el marketing, el branding, la relación hacia el periodista,… y abandone un poco su cocina. Si bien todos esos profesionales han currado muchísimo y han elaborado muchísimos nuevos platos para llegar hasta donde están, el intento de muchos jóvenes es saltarse «la valla» de ese duro trabajo. Pienso que eso no debería pasar y que deberíamos volver, en ese sentido, a la cocina de espíritu, del cariño y de saber lo que uno quiere hacer y transmitir. A la cocina de la reflexión.

Tampoco hay etiquetas de cocina: ya no haces cocina mediterránea, ni fusión, ni cocina de autor,… ahora simplemente se cocina, punto. La última gran etiqueta fue el KM 0, aunque no se pueda considerar una moda como tal, si no más como un concepto.

P_ ¿Qué piensas que es lo que más está perjudicando a la cocina como profesión?

Es en parte la continuación de la respuesta anterior, está ligado a lo que busque cada cocinero. Yo, particularmente, lo que busco es la satisfación personal y es algo que me da hacer buena cocina, que el cliente disfrute y que esa buena sintonía retroalimente tambien a mis cocineros.

Al final del día, los restaurantes se han convertido en escuelas durante la jornada, formamos a nuestro equipo para que vean la gastronomía desde un mismo prisma. Por eso es tan importante que los nuevos cocineros pasen por distintos restaurantes, porque al final son escuelas con grandes maestros como chefs.

P_ ¿Cuáles dirías que son las perspectivas de la cocina de Perú en los próximos años? De dónde viene y a dónde va la cocina peruana.

El origen de nuestra cocina es una representación cultural y del crisol de civilizaciones que es el Perú. En nuestra gastronomía se entremezcla una cultura milenaria propia: la Inca, aunque también se percibe una gran influencia española, morisca (por la conquista) y de otras culturas migratorias como la china (a final del siglo XIX) y japonesa (a comienzos del siglo XX); también, existen ciertos retazos de cocina italiana, francesa, alemana y africana.

Si hablamos de la divulgación de la cocina peruana, comienza a principios del siglo XXI, concretamente a finales del año ’99 e inicios del año 2000, cuando Gastón Acurio decide abanderar nuestra gastronomía en el exterior e inicia «el imperio»con sus primeros restaurantes.

Actualmente, están entrando una nueva generación de chicos y chicas que están haciendo una cocina totalmente libre, con mucha técnica, muchos viajes a la espalda y experimentados en restaurantes de Estrella Michelín o restaurantes internacionales. La gastronomía que crean es muy fresca y no tiene un perfil único que la identifique, ni se puede encasillar en ninguna existente. Más bien, son cocinas que nacen en el Perú. Y eso, es algo que me entusiasma.

P_ ¿Cuál ha sido descubrimiento que has hecho últimamente en tu despensa? ¿Qué ingrediente no puedes sacar de tus fogones?

Mi cocina es bastante ecléptica, me gusta definirla como el cuaderno de bitácora de mi viaje.

Define mucho mi personalidad y mi gusto: he sido representante de Perú en ARCO porque soy un apasionado del arte y tengo muchos amigos galeristas y artistas. Otra de mis grandes aficiones, y si no hubiera sido cocinero mi 3ª opción, era ser arquitecto… me encanta la arquitectura y el diseño. Tengo otras muchas pasiones: la música, el jazz, el hip hop,… todo eso confluye en lo que desarrollo en los fogones.

Si me piden un producto en particular que haya descubierto, ¡son muchísimos! Últimamente, me apasionan los bíparos, en el Perú están saliendo por doquier y he comenzado a utilizarlos en bastantes recetas: los machos, las conchitas, los bóngoles, las almejitas de vizconde,… que mezclo con conejo, entre otros ingredientes. Como he dicho, bastante ecléptico todo.

Pero tengo que reconocer, que los pescados y mariscos han sido mi punto fuerte. En especial, soy amante de las vieiras: zamburiñas, en el término español.

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