Entre col y col un Riesling

Trazar la ruta de un viaje sobre un plano de varietales, en vez de carreteras, es síntoma de nuestra pasión por el enoturismo. Considero que sería para mi más útil un Google wines que un Google Maps. Tras patearnos Burdeos años atrás, esta vez decidimos conocer el lado más oriental de Francia y recorrer Borgoña y Alsacia. La primera nos embaucó, nos hospedamos en Beaune, que es considerada la capital vinícola de Borgoña, la administrativa es Dijon, conocida por su mostaza. En Beaune teníamos la sensación de que el pueblo era de mentira, que realmente era un decorado y que al caer la noche lo recogían y lo volvían a montar con la llegada del nuevo día. No puede estar todo tan limpio y bien colocado, hay jardineras con flores en las calles y en las terrazas de los restaurantes. El vino y sobre todo su cultura se viven en cada rincón. Tras unos idílicos días, retomamos el asfalto y pusimos rumbo a Estrasburgo, la capital de Alsacia.

Al Igual que en la ancha Castilla, el cereal cubre casi todo el paisaje, en las extensas vegas de Alsacia, se pierde la vista en sus campos de coles. Quizás fue una de las cosas que más nos llamó la atención, según nos aproximábamos a Estrasburgo. La ciudad en sí merece la pena visitarla, su impresionante catedral y un barrio con canales llamado La Petite France son, entre otros sitios, lugares con un encanto excepcional. Aparte del casco histórico, la ciudad ofrece una zona moderna, próxima al Parlamente Europeo. Destaca el uso masivo de bicicletas, muy respetadas, tanto por coches, como por viandantes.

Los tres varietales más  característicos de los vinos de Alsacia son Riesling, Gewürztraminer, Pinot Blanc y Muscat, aunque cada varietal posee su propia tipicidad, todos los vinos que probamos tenían como denominador común su buena acidez, hecho que les confería una excepcional frescura. Esta característica les otorga una interesante evolución, incluso llegando a su esplendor varios años después de su elaboración. El corazón vinícola es Colmar, ciudad pintoresca por su arquitectura y punto de partida o llegada de la ruta del vino de la Alsacia. Este recorrido une Estrasburgo con Colmar y pasa por los principales municipios productores de vino.

Geográficamente la superficie de viñedo cultivada se distribuye casi linealmente paralela al rio Rin y protegida por las montañas de los Vosgos, condiciones que aportan humedad, sin demasiada pluviometría ni excesivo frio, o al menos con un buen equilibrio de estas tres variables que permiten elaborar estos grande vinos. Hay tres apelaciones, AOC Alsace, AOC Alsace Grand Cru y AOC Crémant d’Alsace, para vinos espumosos, generalmente elaborados con PinotBlanc o Riesling. Aunque se ha hecho referencia a los principales varietales, en Colmar tuvimos oportunidad de catar también Pinot Gris, que junto a Sylvaner son otras de las uvas típicas de la zona. En cuanto a tintos el rey es el PinotNoir, pero quizás porque veníamos de Borgoña o porque no tuvimos más tiempo, no encontramos el momento para disfrutar de un Pinot Noir alsaciano.

Anecdóticamente, recibí otra  vez más, una lección de humildad. Uno de los tipos de restaurantes que abundan en Francia son las Fromageries, locales especializados en queso, donde puede disfrutarse de una extensa variedad de este lácteo. En el centro de Estrasburgo se localiza La Cloche à Fromage.

Tras un par de intentos de cenar, finalmente conseguimos mesa. Cuando nos ofrecieron la carta de vinos, observamos que existía la posibilidad de elegir medias botellas, que servían en una jarrita. Esta opción nos apetecía, con la idea en empezar, casi a modo de aperitivo con una Gewürztraminer y terminar con otra alternativa según transcurriera la cena. Al acercarme a la nariz la copa de vino, empecé a reconocer aromas florales en la línea de azahar, mieles, cítricos y todos aquellos propios de una moscatel de libro. Llamé al Maître y le comenté que se habían confundido, que nos habían puesto una Muscat, él nos insistió que era Gewürztraminer, como habíamos pedido, y ahí entramos en un bucle, mirada contra mirada repitiendo ambos con seguridad el nombre de cada uva. He de advertir que esta situación carecía de tensión, la cortesía francesa y mi respeto por los profesionales de la hostelería, llenaba de sonrisas y cordialidad la situación.

Tras explicarle que no encontraba los patrones más propios de la Gewürztraminer, rosas y tropicales, decidió zanjar la polémica trayéndome la botella y poniéndome una copa, y efectivamente ahí plegué mi plumaje y admití que era el vino que había pedido, me explicaron que la variedad aromática puede variar también en función de su evolución, las condiciones climáticas y la zona de cultivo, conceptos que siempre he tenido claro, pero que ese día los consolidé. Los recuerdos anecdóticos de aquella cena no terminaron ahí. Cuando la Maestra Quesera nos sirvió la tabla de quesos y procedió a explicarnos como debíamos comerlos, nos advirtió que no nos comiésemos la corteza de uno de ellos, porque era un queso manchego cubierto con parafina, y ahí se creó una conexión gastroamorosa de fusión franco-española, al decirle que lo sabíamos porque éramos manchegos. A partir de aquí, hablamos y hablamos, sobre quesos, sobre la Feria de Trujillo y creo que incluso sobre la fusión de átomo, hasta que nos quedamos solos en el restaurante y nos despedimos con abrazos, tanto de ella, como del listo del Maître, tómese como cariñoso sarcasmo.

La imagen que describe más  fielmente el paisaje alsaciano es, al fondo la selva negra, a lo largo una hilera de cepas de vid y el resto, coles, miles de coles. Todo esto regado por el Rin. Su gastronomía tiene mucha influencia alemana, hasta el punto de que a lo largo de su historia ha cambiado varias veces de soberanía, entre Francia y Alemania. Todo esto se refleja en sus platos y especialmente en el codillo acompañado de chucrut. A simple vista puede pensarse que esta manera de cocinar la col es tan sencilla como rehogar y añadir vinagre, pero realmente el chucrut clásico es mucho más complejo, se trata de un proceso de fermentación anaeróbica en salmuera, con el que se consigue una deshidratación y un sabor ácido característico. Al tener presencia de ácido acético no recomendaría su maridaje con vino, pero puede ser un gran acierto, con una de las magníficas cervezas alsacianas.

Siempre es difícil destacar  cuando tu hermano mayor es el más popular del colegio. Algo así le pasa al Crémant de Alsacia. Realmente se trata de un espumoso con la misma elaboración que un Champagne, pero con las uvas propias de la región. Tuvimos oportunidad de probar crémants de Pinot Blanc y Riesling, y su frescura, cremosidad y equilibrio nos pareció merecedor de resaltar y de traernos alguna botella de vuelta.

Empezamos hablando de  nuestra manera de ver la geografía, más que su orografía nos interesa lo que se planta sobre ella y como se prepara antes de servirse. Estrasburgo es para muchos ciudadanos el sitio donde se deciden las políticas a seguir en Europa, en cambio para nosotros es la ciudad que huele a rosa de Gewürztraminer, a pomelo, limón o pera de Riesling y con una vida que burbujea igual que un Crémant recién servido.

Un artículo de José Fernando Buitrón Gijón

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