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En la cocina moderna parece que un lustro es una eternidad. Qué lejos quedan los tiempos en que todos los apartados de la gastronomía parecían estancos, sin vinculación entre sí. El aislamiento de los elementos empobrecía tremendamente la creatividad y las sinergias. Por ello, considero que uno de los avances que más ha aportado en la universalización del negocio gastronómico es la interrelación entre sus componentes.
La palabra clave de esta evolución es el maridaje. Una combinación que enriquece las posibilidades y ofrece un amplio universo creativo. Y entre estos nexos de unión, hoy querría destacar el de la enología, la ciencia vitivinícola que se ha hecho con un hueco importante en la mesa, sobre todo en la Mesa de los Sentidos que defendemos y procuramos.
No descubrimos nada si decimos que el vino y su degustación están de moda. Su papel es ya principal en cualquier petición. Su conveniencia o no con según qué plato abre debates y es objeto de animada conversación que, incluso, llega a la controversia y a escalas profesionales. Se estudia en las escuelas de hostelería y relega a otras bebidas tradicionales en el acompañamiento de almuerzos y cenas.
La función del sumiller adquiere relevancia en un restaurante, con un nivel de primer orden en el propio planteamiento del local, en su esencia mater.
El vino aporta a la comida una dimensión especial, que la complementa, que la ensalza y potencia sus efectos. Aromas, sensibilidad o estilo o elegancia son algunos de los valores que ya se pueden apreciarse de mejor forma en la cocina, gracias a la enología.
El comensal remueve la copa y la deja reposar en busca del misterioso bouqué, ligado a otro lugar indisolublemente hermanado ya a cualquier restaurante que se precie. La bodega se ha convertido en uno de los pilares del buen local, tan atendido como un buen proveedor y tan vigilado en sus condiciones como las ‘sacristías’ de Jerez o Sanlúcar de Barrameda.
Todo ello es posible gracias a la gran labor desarrollada por viticultores, enólogos y Denominaciones de Origen. Tenemos grandes vinos, criados a partir de una excelente materia prima y del cuidado de expertos que lo miman y mejoran cosecha tras cosecha. Las D.O. realizan un papel divulgador y cuidador de la esencia de cada región sin los cuales no se entendería la extensión de la fama de sus vinos. Las zonas productoras y sus controles reguladores difunden las virtudes de sus caldos con el objetivo de venta y prestigio, un binomio indisoluble que no puede disociarse si queremos que la imagen del vino se mantenga en alza.
Los maridajes han inaugurado una nueva forma de acercarse al restaurante. El cliente no sólo quiere ser seducido por el paladar de una buena comida, sino que está deseoso de ligar sabores y aromas, y en ello, el vino es un pilar fundamental. Las catas también pueden ocupar un espacio en el programa de un buen local, que puede ofrecer la posibilidad de descubrir nuevas sensaciones.
Atrás quedó aquello, que hoy parece tan simple, de “un tinto para las carnes y un blanco para los pescados”. Hoy, el abanico se abre con tanta riqueza de variedades que cada uno puede tener su propio criterio.
En suma, que la enología ha entrado con fuerza a compartir con la gastronomía. No es una competición, sino una adición de valores que hemos de gestionar los profesionales con maestría en un nuevo y buen servicio a nuestros clientes.
¡¡¡Brindemos!!!!
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