El sabor refinado del yamada nishiki

Mañana 1 de octubre se celebra el Día Mundial del Sake, como fecha de la inauguración de la nueva temporada de la producción de este fermentado de origen japonés. El arroz, en el que impera la variedad yamada nishiki, fue recolectado en septiembre y ahora es enviado a las kura (bodegas) para iniciar su elaboración.

Existen alrededor de 270 variedades de arroz de tipo japónica cultivadas en Japón. Todas ellas sirven tanto para el consumo en mesa como para la elaboración de sake. Sin embargo, las variedades específicas elegidas para la línea de calidad superior se conocen como shuzō-kōtekimai. Como uno de los ingredientes principales del fermentado, estas variedades, se caracterizan por ser arroz integral de grano largo y poseen un núcleo poroso y opaco en el que se concentra el almidón (algo íntimamente ligado al pulido del arroz o seimai-buai). Además, para la elaboración de sake el arroz también debe ser hidrófilo, resistente a la cocción en vapor y, debido a su concentración de almidón en un núcleo o shinpaku, fácilmente transformable en kome-koji (arroz con koji). Del mismo modo, debe ser fácilmente soluble en moromi (masa principal) y contener baja cantidad en proteína para que su sabor sea refinado. Todas estas características tan importantes para el arroz de sake distinguen a las variedades y se diferencian en su sabor. Y aquí, una de las reinas, es la yamada nishiki.

Variedades shuzō-kōtekimai

Actualmente las variedades ideales cultivadas para la elaboración de sake giran en torno al centenar. No obstante, cada temporada se intenta la mejora de éstas realizando cruces entre variedades hermanas.

Además de todas las características citadas anteriormente, las variedades shuzō-kōtekimai tienen un grano más grande, también es una planta más alta y difícil de cultiva. Obviamente, todos estos factores inciden sobre su valor haciéndolo más caro.

A pesar de que en Japón el concepto de terroir europeo va más de mano de la ingente cantidad de agua que se utiliza durante el proceso de elaboración de sake, cada región tiene sus propias variedades designadas. Por ejemplo, la variedad miyana nishiki se cultiva en Ōmachi y en zona septentional de la isla, es muy popular para la elaboración de sakes envejecidos. La variedad hyogoyume nishiki es cultivada en la prefectura de Hyogo, igual que la popular yamada nishiki que equivale al 30% de la producción de la zona y que también podemos encontrar al norte de Tokio. Otra variedad como la gohiyaku mangoku, es inherente a la Nigata.

La elaboración de sake comienza por el seimai-buai

El componente principal del grano de arroz es el almidón, además de él también integra proteínas, grasas, minerales y vitaminas. Como se ha referido en anteriores párrafos, en los arroces de tipo japónica el primer componente se concentra en un núcleo, dejando los demás en las capas externas. Todos ellos son importantes en la proliferación del hongo koji-kin, pero la sobreabundancia puede derivar en sakes toscos y poco elegantes. Por lo que uno de los pasos transcendentales en la elaboración de sake es el pulido del arroz indicado a través del seimai buai. Este es el comienzo de todo el proceso.

La elaboración de sake implica una fermentación múltimple simultánea: sacarificación y fermentación alcohólica. Es la principal diferencia, independientemente de la materia prima, con el vino o la cerveza. En el primero, el proceso de fermentación alcohólica es directo ya que las propias uvas contienen el azúcar necesario para ser alimento de las levaduras. En el caso de la cerveza, el trabajo es algo más complejo y se vuelve sensiblemente similar al del sake, ya que primero los granos de cebada o trigo pasan por una sacarificación a través de la germinación, algo que se corta con un tostado (o malta), y después fermentan de forma alcohólica.

La estructura del núcleo es un factor determinante para la sacarificación (transformación del almidón en azúcar). Los productores inoculan las levaduras y en hongo kōji-kin (Aspergillus orynzae) al arroz previamente lavado y cocido al vapor. En núcleo concentrado y poroso queda inmediatamente accesible a los dos microorganismos y permite una rápida fermentación.

Yamada nishiki, reina de las variedades

Dentro del centenar de variedades shuzō-kōtekimai, las preferidas por lo kuramotos y tojis son la shinpaku y yamadan ishiki. La primera es famosa por dar sakes de la mejor calidad y la segunda, gracias a su bajo contenido en proteínas tras el pulido, es muy popular para la elaboración del sake daiginjo.

La variedad yamadanishiki surge en 1923 en lo que ahora se conoce como el Centro Tecnológico de Agricultura, Silvicultura y Pesca en la prefectura de Hyogo. Nace del cruce de las variedades yamadabo y tankanwataribune, ambas shuzō-kōtekimai. Al poco tiempo de su origen demostraría una excelencia para la elaboración de sake sin ningún precedente en Japón. En 1936 la bautizaron con su actual nombre.

Para hacernos una idea de la importancia de la yamadanishiki diremos que más del 80% de los sakes inscritos en el Concurso Nacional de Cata, patrocinado por el Instituto Nacional de Estudios de Destilación de Japón sujeto a su vez por el Ministerio de Finanzas, resultaron estar elaborados con esta variedad. Del mismo modo, los productores de arroz generaron 29577 toneladas de yamadanishiki en 2015 en las 33 prefecturas japonesas, un volumen que representa un 28% del incremento anual. Una variedad que crece año tras año.

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