El AOVE se lleva la palma

Pasada la tormenta y la alarma social, parece que las aguas vuelven a su cauce. Pero, ¿realmente los consumidores han perdido la preocupación por el consumo de estas grasas perjudiciales? Lo mejor del revuelo es la concienciación e información generada de la palma, mal llamada aceite – la palabra aceite viene de aceituna – y los perjuicios que para la salud implica.

Características de la palma

En sí, la palma es rica en vitaminas, compuestos carotenoides y ácidos grasos. El problema radica cuando se refina. En este proceso del «aceite» de palma, con el fin de eliminar su apariencia rojiza y de mejorar su olor y sabor, se somete a temperaturas superiores a 200ºC, lo que supone la formación de contaminantes. Es así como llega a nuestras mesas, cuando ha perdido todas sus propiedades beneficiosas, a pesar de ser un producto que nunca ha pertenecido a nuestra dieta. Entra en escena vinculada y camuflada por la industria de la alimentación, principalmente en productos procesados y de V gama. Llamémosle dietas globalizadas, baratas en su producción y detrás de empresas de peso en el sector comercial alimentario, posicionándose en poco tiempo como el aceite vegetal más usado y consumido en el mundo.

La versatilidad del producto lo hace idóneo: sabor neutro, estable y no se enrancia fácilmente por su alto contenido en grasa saturada. Soporta sólido hasta los 35ºC, de modo que es perfecto para elaboraciones como bollería, cremas y coberturas de chocolate, barritas, galletas, helados, margarinas, aperitivos, salsas, pizzas, alimentos infantiles y un largo etcétera.

Pensemos que el problema no es el «aceite» en sí, es el cambio de hábitos en nuestra dieta que nos aleja de las raíces saludables en pos de otras modas de consumo de menor calidad. Estos alimentos tienen en común que son calóricos, contienen las grasas saturadas mencionadas, aparecen ocultas, son ricos en azúcares, aditivos alimentarios (potenciador de sabor, colorantes, glutamatos, …). Pueden llegar a generar trastornos en la conducta asociados a la obesidad y crear adición alimentaria.

Las propiedades beneficiosas del AOVE frente al aceite de palma

Debemos comer sano, llevar una alimentación variada y equilibrada, donde las grasas también estén incluidas. Cumplen su función. Lo que sí debemos hacer es disminuir las grasas saturadas, y en concreto, las de origen industrial, sustituyéndolas por insaturadas saludables como nuestros aceites de oliva vírgenes.

Este artículo podría ser uno más de los relacionados con el uso y abuso de aceites poco saludables, y seguro que como lector estás ampliamente informado, por lo que no voy a incidir en las características, propiedades y posicionamientos en los mercados de estas grasas comerciales y ¡sí!, en la diferenciación de la calidad, cultural, de sostenibilidad y nutricional que lo separa del aceite de oliva virgen extra, AOVE. Esto implica conocimiento.

Desgraciadamente, una de las grasas más saludables (AOVE), su buen uso y diferencias entre sus categorías no es reconocida por la inmensa mayoría de consumidores. Partimos de zumos oleosos naturales de aceitunas. Al que debemos sumar el valor añadido de un medio de vida arraigado a la cuenca mediterránea diferenciándose, por ejemplo de la palma, en el grado de deforestación introducido en zonas y fuera del hábitat original que ha supuesto su cultivo masivo.

Las plantaciones de olivar en la provincia de Jaén, por su lado, es un cultivo ancestral de más de 60 millores de olivos – el mayor bosque humanizado del planeta -, apuesta por la calidad en los procesos productivos, con cambios sustanciales en proceso de extracción desde los años ’60, la mentalización de olivocultores, elaboradores, almazaras en compromisos de calidad, entre otros… en una apuesta firme por sistemas sostenibles con el medio ambiente, ecológicos, etc. contribuyendo al tejido productivo, económico y social de la zona. Esta implicación estable de empleo es una importante diferencia con estas grasas globales.

¿Con qué compite el AOVE?

Con un producto barato, de dudosa calidad y no saludable. Si nos referimos a la calidad nutricional, la comparativa no tiene precio y, por tanto, nunca podrá a llegar a ser competencia para el mayor productor y exportador de aceites de oliva. La clave es la información al consumidor global, de la diferenciación y su posicionamiento en los mercados.

Existen alternativas a la sustitución de estas grasas que implican directamente al aceite de oliva, gestos tan simples en apariencia pero que han impulsado un estudio de importancia en el tratamiento del aceite en productos populares de consumo.

En el próximo artículo, retomaremos las innovaciones del sector alimentario de productos con el ingrediente protagonista del AOVE.

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