Dumplings de Parmigiano Reggiano, verduras asiático-mediterráneas y salsa de jengibre

¿En qué se diferencian los dumplings, del dim sum, del won ton, los shaomai, del jiao zi? ¿A que esto no te deja dormir por las noches? Lo primero que debes saber es que todos los dumplings son dim sum pero no todo el dim sum son dumplings.

El dim sum, traducido literalmente como «bocado que toca el corazón», son pequeñas raciones de cualquier tipo para compartir en el desayuno, comida o la merienda (nunca en la cena). Mientras que los dumplings son esas deliciosas masas rellenas con forma de bollitos o empanadillas como las que hoy tenemos aquí.

Origen y principales tipos de dumplings chinos

Estos bocaditos nacieron en Cantón (China), en corazón de la seda. Consecuencia de la ubicación de su origen fueron conquistando territorios, no solo dentro del gigante asiático, también en países de Cáucaso y Europa Oriental.

Existen cientos de variedades de dim sum, miles de recetas «tradicionales» sin contar las cientos de recetas fusión como la que tenemos hoy con parmesano. De todos ellos, estas son los tipos más habituales:

• Wontón. Son los más conocidos y muy comunes en los restaurantes chinos de barrio. La masa se prepara a partir de harina de trigo y huevo. Se pueden rellenar con cualquier cosa – siendo los rellenos más populares el cerdo o las gambas-. Suelen cerrarse en forma de tortellini o saquito. Se toman fritos, al vapor o hervidos.
• Siu Mai. Es el más típico de la cocina cantonesa, aunque su origen es mongol. Se parece mucho al wontón, de hecho, ambos se preparan con la misma masa. Los siu mai se rellenan bastante más que los anteriores y se dejan en forma de saquito abierto.
• Jiao Zi. Empanadillas equivalentes a las gyozas japonesas, el mandu corenao o los poerogi polacos. La masa se prepara con harina de trigo y sin huevo, de ahí que sea mucho más blanca que la de los dos tipos anteriores. Se rellenan de cualquier cosa -pero es popular de ternera o verdura-. Se cierran dobladas por la mitad y en China normalmente se cocinan hervidas, aunque puedes encontrarlas al vapor o fritas.
• Baozi. Solo por haber sido protagonistas de uno de los cortos de animación más adorables de la historia, habría que darles un premio -lo tienes al comienzo de este post-. Equivalen a nikuman japoneses, bánh bao vietnamitas, buuz mongoles o siopao filipinos. A la masa, en este caso, se le añade un poquito de levadura de tal forma que se quedan esponjoso, casi como un pequeño panecillo. Su relleno siempre es de carne y especias, al margen su versión en dulce que se toma como postre. Se cocinan al vapor.
• Xiao Long Bao. Muy tipicos en Shanghá y están clasificados como un subtipo de los anteriores. También son masas tipo panecillo rellenas y cocinadas al vapor, con la diferencia que su relleno incorpora caldo a la carne y las especias.
• Har Gow. ¡El secreto está en la masa! … porque se prepara con harina de tapioca. La consistencia es muy peculiar por lo que les hace casi inmanejables. Su relleno más popular es realizado a partir de gambas y su cierre tiene la particular forma de una concha cerrada de 7 pliegues. Arte comestible cocinado al vapor.

Receta de dumplings de Parmigiano Reggiano, verduras asiático mediterráneas y salsa de jengibre

Información básica

• Ingrediente principal: almendra y ajo
• Tipo de plato: primero/ aperitivo
• Tipo de cocina: sopa fría
• Tiempo: bajo. 30 min.
• Dificultad: bajo
• Comensales: 4 pax

Ingredientes para la masa

• 200 g de harina
• 120 ml de agua fría
• Una pizca de sal

Ingredientes para el relleno

• 200 g de guisantes
• 100 g de Parmigiano Reggiano
• 5 hojas de col china
• 2 chalotas
• 1 zanahoria
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Cebollino
• Jengibre fresco
• Sal

Ingredientes para la salsa

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de semillas de sésamo
• 1,5 cucharadas de salsa de soja
• 1 cucharadita de azúcar
• Hojas de albahaca fresca

Elaboración de los dumplings de Parmigiano Reggiano, verduras asiático-mediterráneas y salsa de jengibre

Pon la harina con una pizca de sal en un bol, vierte el agua en el centro y amasa hasta conseguir una masa lisa y homogénea. Deja reposar en la nevera envuelta en film transparente durante al menos una hora.

Mientras tanto, prepara el relleno escaldando la col china en agua hirviendo con sal durante tres minutos. Escurre, deja enfriar y corta en tiras finas. Sofríe una chalota picada con una cucharada de aceite, añade los guisantes y cocina durante unos 10 minutos. Añade la col y termina la cocción. Las verduras se ablandarán.

En otra sartén fríe suavemente la otra chalota en aceite de oliva y añade las zanahorias, picadas finamente con un robot o procesador, y cocínalas hasta que estén tiernas. Tritura el relleno de guisantes y col con la batidora hasta que esté cremoso, y luego añade las zanahorias, las chalotas y, por último, el cebollino picado, el Parmigiano Reggiano rallado y un puñado generoso de jengibre fresco rallado.

Montaje y presentación de los dumplings

Extiende la masa y con un cortapastas haz unos círculos de 6-7 cm de diámetro. Con un rodillo, o con una máquina de pasta, estirarlos (la masa debe ser casi transparente). Pon una cucharadita de relleno en cada círculo y doblar en forma de media luna, presiona y pellizca los extremos para sellarlos y hacer los pliegues típicos de los dumplings chinos. En este vídeo te muestro varias formas cómo doblar dumplings:

Forra el fondo de una vaporera de bambú con hojas de col, colocar los dumplings encima y cocinarlos al vapor. Las empanadillas estarán cocidas cuando se vuelven muy transparentes. Mientras se terminan, prepara la salsa mezclando en una batidora las hojas de albahaca fresca, el aceite de oliva virgen extra, el azúcar, la salsa de soja y las semillas de sésamo. Sírvelos calientes con la salsa.

Y así llegamos al final de esta fusión culinaria entre Oriente y Occidente con nuestros deliciosos dumplings de Parmigiano Reggiano, rellenos de verduras asiático-mediterráneas y acompañados de una irresistible salsa de jengibre. ¿Qué te ha parecido esta combinación de sabores que traspasa fronteras y culturas?

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