DiverXO: vanguardia o morir

DiverXO. En Madrid, restaurante del reconocido y polémico Xef  Dabiz Muñoz. Plató en el que crea su Xow de gastronomía experiencial. Tan intenso que roza la lujuria, tan sorprendente que roza la arrogancia culinaria. 17 estadios para el éxtasis donde disfrutas y respiras cada bocado. Una cocina de 10 y un servicio de 9 a la par que desenfadado (3 Estrellas Michelín «… y seguimos en casa»). En carta, una bodega tentadora que te invita a jugar con ella. «Los mil y un viajes por los Mundos Oníricos de Dabiz...», algo para repetir.

Detrás de una de las puertas giratorias del NH Eurobuilding de Padre Damián me esperan con una antesala repleta de cerditos sonrosados. Antes de pasar a la mesa, una visita rápida a la bodega, el office y la cocina con un sinfín de cocineros ajetreados (con Dabiz al frente) en pleno servicio de noche. Sala compartimentada con cortinas de terciopelo grana y en el interior, sobre fondo negro, miles de pares de ojos timburtanos’ del gato de Cheshire me miran fijamente esperando que las maravillas vayan apareciendo sobre esa gran mesa blanca. Estoy en casa.

Cocina de DiverXO, con Dabiz Muñoz al frente. Copyright: devinosconalicia.com

El Xow del Xef

Esta noche, únicamente 35 afortunados (como máximo) nos movemos entre lienzos de polvo de vidrio, espátulas de goma con cola de serpiente (a falta de pan) con las que rebañar los platos, pesados y originales cubiertos con cierta inspiración vintage. «XO: vanguardia o morir«, puedo leer antes de que uno de los sumilleres encienda las velas del candelabro que preside la mesa y me invite a pedir algo de beber. Abrimos con burbujas.

En la sala, un vaivén eterno de camareros sonrientes, cercanos, atentos y con los tirantes rojos colocados de forma extraña, te cantan el «paso a paso» de cada lienzo sin tregua. Como en un taller de pintura, lienzos que se terminan en la mesa; puesta en escena en la que un gran número de platos se comen con las manos. Entre cocina y sala intuyo que hay más de una veintena de profesionales para este servicio, solo en mi mesa nos tomaremos 17 lienzos multiplicados por dos. ¿Quién ha dicho que en los restaurantes de vanguardia se pasa hambre?

La cocina del Xef es compleja, llena de matices y mucha lógica culinaria nacida a partir de un hipotético caos. Se palpa una gran influencia asiática incuestionable, matices latinoamericanos, europeos y bullinianos que aportan una inacabable lista de sensaciones: umami, ahumados, ácidos, picantes, amargos, grasas y eventuales notas de Palo Cortado, pasando por un sinfín de diferentes texturas. Un genio contemporáneo fruto de su mente, cultura viajera, inquietud y perfecto conocimiento de sus materias primas.

«Los mil y un viajes por los Mundos Oníricos de Dabiz...»

Desde su tercera ubicación y cuando se cumplen 10 años de DiverXO, el concepto de Muñoz sabe impactar desde el segundo uno. Hace que te cuestiones su proceso mental para llegar a cada uno de esos apetitosos lienzos. No lo hagas, es imposible. Todo empieza por ese conjunto de 3 que sirve de aperitivo (a cortina cerrada) llamado «Viva México cabrones!!!«. Eso sí, no sin antes preguntarte: ¿te gusta el tuétano?

Lienzo 1. Viva México cabrones!!! Sandwich crujiente de rabo de toro al mole negro. Copyright: devinosconalicia.com

Se abre el telón. ¡Bienvenidos a DiverXO! Un goteo continuo de elaboraciones sabrosas, sin precedentes comienzan a salir de cocina y aterrizan en la mesa. Junto a ellas, la minuta hace aparición. Ese rosario de lienzos te inquieta y simultáneamente te produce una sensación de impaciencia por probarlos todos y de mariposas en el estómago (las mismas que la agujerean). Combinaciones que nunca piensas posibles como el caldo de espinas de salmonete  al azafrán – lemongrass; o el flan de leche, chicle de remolacha, vainilla y chiles; se abren paso.

En el menú de esta temporada se degustan lienzos sublimes (algunos divididos en varios pasos) como (Lienzo 6) «Vichyssoise» de espárragos blancos al vapor y mantequilla de búffala tostada, arroz rojo japonés, yuzu; siracha casera y pimienta sansho (que le aporta una nota anisada)… «Condimento» de cochinillo asado (crujiente y jugoso); (Lienzo 10) Típico «Yamcha» de Hong Kong… versión Dabiz, un conjunto de 4 pasos explosivos, con una nota canalla y aptos para comer con las manos, que acompañan con vinos dulces en cuencos de té; (Lienzo 11) ¿A qué sabe un «güoper» de DiverXO?, plato de contrastes y sorpresas; o (Lienzo 15) Cigala de tronco asada acompañada de su cabeza, esta segunda parte del plato fue la que casi me hace entrar en shock.

Una de las partes de Lienzo 10. Típico Yamcha de Hong Kong… versión Dabiz. Copyright: devinosconalicia.com

Eché en falta el minuto de sosiego para interactuar con mi acompañante y comentar lo sobresaliente del menú. No quiero malas interpretaciones, el servicio es impecable: muy atentos, sonrientes, elegantes y preocupados por tu bienestar como comensal (con un toque XO). Sin embargo, necesitas un par de minutos para concentrarse en el lienzo que tienes delante. Para dejar la mente en blanco, escuchar a tus sentidos y quedarte a solas con él (algo que se ve interrumpido por el constante trajín y la interactuación contigo desde el personal de sala). El Xow del Xef habla por sí solo y no hace falta que nadie hable por él.

Dibujos animados… Mundo dulce de fantasía!!!

Este año los más golosos están de enhorabuena ya que a la lista inmensa de platos salados se le unen seis lienzos dulces. Un recorrido inabarcable alrededor del mundo siendo niño. La cola de la Pantera Rosa se transforma en una copa para tomar un cóctel sin alcohol con final de peta zetas; flan de leche y chicle que se toma sorbiendo y con las manos detrás de la espalda, tal y como te sugiere el plato en el que va servido y el propio chef; algodón helado, al que acompaña una explosión de lilas y retrogusto de albahaca y picante progresivo; y el refrescante final del Lienzo 20, chocolate blanco, guayaba, emulsión de limonchello, clorofila y crema halada de «Lichis – galanga».

Sorbiendo tu infancia… Copyright: devinosconalicia.com

Bodega y desenlace

En cuanto a la bodega, a excepción de ese lienzo de ecuador en el que el maridaje viene dado (Weinrieder Roter Eiswein 2006, vino de hielo; Tokaji Disznókó 2007 5 Puttonyos, vino dulce obtenido a partir de uvas que han sufrido podredumbre a partir del hongo Botrytis cinérea;  Sidra de Hielo Neige Premiere; Keller, Westhofen Morstein Riesling Auslese 2007), me dejé aconsejar por el sumiller de mi mesa. Finalmente, creó en vinos por copas un «menú maridaje» sin tener ese servicio explícito en el restaurante y en el que los absolutos protagonistas fueron los vinos especiales como el champagne (de apertura), Manzanilla Solear en Rama de Bodegas Barbadillo, saca de invierno 2014; Fino Viejísimo Capataz Solera de la Casa de Bodegas Alvear; Oloroso Sacristía AB de Antonio Barbadillo Mateos; y, por último, Cerro Gallina 2013 Bobal. Personalmente, hubiese preferido cerrar el menú con otra cosa. Después de tomarte esas bestias (en el excelente y estricto sentido de la palabra), el último vino me pareció bastante corto a pesar de que cómo tal es incuestionable por su calidad y finura. Mi guía no me hizo ningún favor a mí ni, por supuesto, a la última referencia de la noche.

La perfección para muchos es un reto, para Dabiz y su equipo, una obsesión. Un menú a golpe de impulso, imaginación, paladar mental, audacia y experiencia en técnica culinaria. Sin tapujos y mucho rock and roll. Solo deseo hasta rozar la lujuria (ceñida al paladar). Cocina fusión con mucho poso, en la que la selección de cada ingrediente se convierte en crucial. El mundo como despensa y eso se nota. Un viaje gastronómico inacabable sin moverte de la sala de DiverXO y que, sin duda, repetiré.

P.D. Dedicado a D.S.

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