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Bienvenidos a nuestro recorrido por el fascinante mundo “del Jerez”. Os propongo un viaje de descubrimiento a lo largo de este año 2015, nos encontraremos cada mes con el objetivo de explorar los secretos que el vino de Jerez ha ido atesorando con el paso del tiempo en sus soleras.
Hablaremos de la tierra y de la viña, del sol y del mar, de la vendimia, de los procedimientos de elaboración, de la “flor del vino”, de los procedimientos de crianza, de las “soleras y criaderas” y, como no, de los hombres y mujeres que trabajan cada día de sol a sol y hacen posible que este milagro se repita cosecha tras cosecha, sin olvidarnos de esos personajes que a lo largo de la historia nos han transmitido “vivo” este legado.
Nosotros haremos nuestro propio camino, como dijo el poeta “Caminante no hay camino, se hace camino al andar”, por eso me gustaría la colaboración de todos con vuestra participación, vuestras dudas y vuestras inquietudes.
En esta presentación me gustaría fijar las líneas maestras del formato de cada uno de nuestros encuentros a lo largo del camino:
- Pincelada histórica: haremos una breve reseña de datos históricos
- Denominación de origen y marco de Jerez: veremos el origen de la D.O., su formación, detalles sobre el Consejo Regulador características del Marco
- Procesos de elaboración y crianza: entraremos de lleno en labores propias de la bodega
- Vino recomendado y Bodega: en cada encuentro seleccionaremos un vino, haremos su cata y resaltaremos sus características, así mismo daremos una breve reseña de la Bodega
- Nuestro personaje: elegiremos un personaje de interés, bien histórico, bien actual, que represente el mundo del Jerez
- Notas de la actualidad del Marco: daremos información de algunas noticias y eventos que se produzcan en el Marco de Jerez
- Buzón de sugerencias: queremos utilizar este buzón como instrumento de comunicación para dar respuesta a vuestras dudas o inquietudes
Sin más demora, entramos en materia.
De camino al Jerez. Pincelada histórica
En nuestro apartado histórico, hoy apuntaremos, a modo de introducción, a los orígenes.
La vid fue traída a la región por los fenicios, fundadores de Gadir (Cádiz), hacia el 1104 a.C. A la región la llamaron “XERA”, y actualmente se han encontrado pruebas de un lagar para hacer vino en el yacimiento arqueológico de Doña Blanca en El Puerto de Santa María.
Más tarde, con la llegada de los romanos aumentó el comercio entre Roma y las provincias, aportando la región, que pasó a denominarse “CERET”, tres grandes productos: el aceite de oliva, el vino y el “garum” (escabeche hecho con atún de las almadrabas gaditanas). Todo esto lo atestiguan las marcas del impuesto sobre el vino encontradas en las ánforas en Roma.
Durante la dominación de más de cinco siglos de los árabes, la región pasó a denominarse “SHERISH” y a pesar de estar prohibido por el Corán, siguió siendo importante la producción de pasas, producto habitual en la cocina árabe, para la obtención de alcohol con fines medicinales y para la elaboración de perfumes.
Con la reconquista por Alfonso X el Sabio, el nombre de la región se castellanizó, pasando a denominarse “XERES o XEREZ”, y posteriormente se añadió “de la Frontera” por lindar con el Reino de Granada.
A modo de conclusión, podemos decir que el nombre de la actual D.O. “JEREZ-XERES-SHERRY” proviene del paso de los siglos y de las diferentes civilizaciones que poblaron estas tierras.
Denominación de origen y marco de Jerez
El marco del Jerez se encuentra situado al noroeste de la provincia de Cádiz, enclavada en la costa atlántica y enmarcada por los rios Guadalete y Guadalquivir. Dentro del marco se distinguen dos zonas: una de producción y otra de crianza. La zona de producción de los vinos amparados por la D.O. Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda está constituida por los viñedos de los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija (único municipio de Sevilla). Sólo los viñedos situados en estos terrenos que el Consejo Regulador consideren adecuados, pueden producir uva para la elaboración de vinos de Jerez y Manzanilla, estos terrenos ocupan una superficie aproximada de más de 10.000 Ha. Dentro de la zona de producción se distingue la tradicionalmente designada como “Jerez Superior”, integrada por las viñas plantadas en tierras albarizas que por su constitución, situación y climatología son las idóneas para producir los vinos de calidad superior, actualmente ocupa el 80% aproximadamente de la superficie total.
La zona de crianza conocida como el triangulo del Jerez se sitúa entre las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, sólo en estos municipios puede completarse el proceso de crianza de los vinos amparados por la D.O. y por tanto sólo en estos tres se encuentran las llamadas “Bodegas de Crianza”. En el caso de la denominación Manzanilla, la zona de crianza se limita a Sanlúcar de Barrameda, aunque la uva o vino base puede provenir de cualquier lugar dentro de la zona de producción de la D.O.
Los bodegueros jerezanos, con el propósito de preservar el nombre y el origen de sus productos, empezaron a desarrollar la idea de Denominación de Origen, un concepto por entonces novedoso en el Derecho Internacional. En 1924, el gobierno presidido por el General Primo de Rivera (nacido en Jerez de la Frontera) concedió al Ayuntamiento de Jerez la propiedad de la marca colectiva “Jerez”, a favor de cosecheros, industriales y comerciantes de vinos generosos residentes en la ciudad, y en 1933 la Ley de 26 de Mayo que promulga el Estatuto del Vino durante la Segunda República, dió rango legal a lo que desde hacía muchos siglos era una realidad en el marco del Jerez: la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry. Poco después se constituye el Consejo Regulador de la D.O. y se redacta el primer reglamento, publicado en 1935. Este texto legal servirá de base para muchas otras D.O. que surgieron en España y le confiere al de Jerez la categoría del Consejo más antiguo de España.
Procesos de elaboración y crianza: el sistema de soleras y criaderas
Hoy hablaremos un poco sobre el sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez.
El sistema utilizado para almacenar el vino es la “Bota”, de madera de roble americano, de 600 litros de capacidad, llamada “Bota Bodeguera”. Las botas no suelen llenarse en su totalidad, en el caso de botas utilizadas para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta 500 litros, dejando una altura de dos puños de aire en su interior, ello permite crear una superficie ideal sobre la que se desarrolla la flor.
El sistema para apilar las botas en la bodega es un sistema dinámico, mediante el que vinos con distinto nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias. No se comercializan añadas, el vino es la mezcla de añadas, por eso hablamos de envejecimiento promediado de añadas.
El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en bodega, en función de los distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las “Criaderas”. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina “Solera”. Sobre ésta se colocan las distintas escalas que le siguen en menor vejez, y se numeran según el orden de antigüedad (1ª criadera, 2ª criadera…)
El vino destinado al consumo se suministra de la Solera, operación que se denomina “Saca”, produciendo un vacío parcial en la bota de la solera, que se completa con vino procedente de la primera criadera y este vacío se llena a su vez con vino de la segunda criadera, y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven que se completa con vino del año, la operación de completar el vacío originado se denomina “Rocío”.
Esta forma de operar en la crianza de los vinos de Jerez, hace de la Solera una mezcla compleja, por el número de añadas que la componen, a veces de añadas durante siglos, de ahí la expresión de “vinos con mucha solera”.
Vino y bodega recomendada
Hoy en nuestra recomendación queremos destacar una bodega significativa del marco de Jerez, ni más ni menos que González Byass, que ha sido nombrada 1ª Bodega Española y 6ª del mundo en el ranking de las “100 Mejores Bodegas en 2014”, por el WAWWJ (World Association of Writters and Journalists of Wines of Spirits) Asociación de Escritores y Periodistas del Mundo del Vino.
Este galardón reconoce a nivel internacional la posición de liderazgo desde hace muchos años de esta Bodega familiar, que desde siempre ha apostado por la calidad de sus vinos, reflejo de la personalidad de la tierra donde se producen. Su buque insignia, Tío Pepe, es desde hace mucho tiempo embajador de los vinos de España en el mundo entero, con su lema “Tío Pepe, el sol de Andalucía embotellado”.
Bodega familiar que inicia Don Manuel María González en 1835 y su tío Jose Angel y Vargas cuando juntos dan sus primeros pasos en el mundo del Sherry, haciendo éste una selección de botas muy personal en la búsqueda del vino perfecto. Años más tarde, Don Manuel María bautizó esta solera como la “Solera del Tío Pepe” y así empezó la leyenda del vino más famoso del mundo.
Ante el éxito de su empresa, y el crecimiento de las exportaciones, decide con su agente en Inglaterra, Mister Robert Blake Byass en 1836. Se constituye así la antigua sociedad llamada González Byass. En 1988 la familia Byass se retira del negocio, y desde entonces la Bodega pasa a control de los descendientes de Don Manuel María, presidida hoy por la quinta generación.
Dentro de nuestra recomendación, por supuesto la visita al Conjunto Monumental de la Bodega González Byass de Jerez, y en particular uno de mis rincones favoritos, la Real Bodega La Concha, construida en honor de la Reina Isabel II de España, tras su visita a la Bodega en 1862. Fue diseñada por el prestigioso ingeniero francés Eiffel y desde entonces por aquí han pasado todos los Reyes de España.
Tiene una magnífica cúpula sostenida por una estructura metálica característica de Eiffel que constituye un espacio semiabierto rodeado de botas, un total de 214, llenas de Amontillado La Concha, y en las que podemos ver las banderas de los paises a los que se exportan los vinos de González Byass, más de un centenar. Tomar un vino de Jerez en este entorno es un privilegio.
Y como estamos en González Byass, me gustaría recomendaros una joya como es el Amontillado Muy Viejo “Del Duque”, es un vino generoso, de la variedad palomino procedente de los Pagos Carrascal Y Macharnudo, situados en la zona de “Jerez Superior”.
He elegido este vino por su calidad y por que nos ilustra muy bien nuestro comentario sobre la crianza por el sistema tradicional de solera y criaderas. Este vino, que proviene de “mosto de yema”, un mosto elegante y delicado, tras su fermentación entra en la solera de Tio Pepe, donde pasará un mínimo de cuatro años en botas de roble americano, con una crianza biológica bajo velo de flor. Tras cuatro años, la flor se debilita y desaparece lentamente, y el vino entra en la Solera AB. Aquí el vino envejece en contacto con el aire lo que permite su oxidación, permanecerá en ésta otros cuatro años y de aquí pasará a la Solera del Duque, donde estará aproximadamente unos 22 años. Esta solera tiene más de trescientos años de antigüedad, y empezó con 16 botas del Duque de Medinaceli en 1835. El vino envejecerá un promedio de unos 30 años y se convertirá en un amontillado de excepcional calidad, un amontillado muy viejo, que será calificado como VORS (Vinum Optimum Rare Signatum).
Catarlo es una experiencia única y hace falta un estado de ánimo especial para poder apreciar las características de este amontillado. Tiene un color oro oscuro muy bonito que nos denota el envejecimiento que atesora. En nariz mantiene aromas punzantes que nos apuntan sutilmente la crianza biológica de sus inicios, del paso de los años en bota persisten los toques de frutos secos y fruta muy madura, antigüedad y nobleza. En boca, seco y vigoroso (21’5% vol), complejo y aromático con un final muy persistente. Un vino magnífico para acompañar un buen queso viejo muy curado manchego, payoyo o un queso Stilton inglés.
No me gustaría terminar este recorrido sin hacer una mención a la selección en Bodega de los Finos Palmas 2014, finos que marcan la evolución de las edades del Tio Pepe, algunos de los cuales me gustaría probar con nuestro equipo de Devinos con Alicia.
El personaje del mes
Hoy, como estamos en nuestra introducción al marco, queremos rescatar de la memoria a un personaje singular de la época romana, estamos hablando del año 4 a.C. en Cádiz, se llamaba “Lucius Junio Moderatus Columela”, hoy en día se le conoce con el nombre coloquial de “Columela”. Fue filósofo y poeta, pero escribió una obra asombrosa “RE RUSTICA”, compuesta de doce libros, un tratado completo de agricultura, ganadería, apicultura y piscicultura, cuyos conceptos, aunque parezca increíble, siguen siendo útiles y estando de actualidad.
En su libro tercero y cuarto es muy interesante observar labores descritas hace dos mil años que han llegado hasta nuestros dias y siguen realizandose siguiendo los mismos criterios. Columela describe perfectamente las especies de vid, las cualidades que debe tener el terreno, el clima, cómo se ha de plantar, cómo se agosta la tierra, a qué profundidad, define los apoyos para las plantas jóvenes, cómo despampanar los barrados para reducirlos a un sarmiento, el tiempo para despampanar y el tiempo de la poda, cómo se injerta y en qué tiempo, labores que se siguen haciendo hoy de la misma manera.
Como seguramente le gustará a nuestra compañera Gloria, Columela habla en su libro quinto del olivo, sus variedades, del terreno conveniente para plantarlo, de su cultivo y sus injertos.
Siempre me ha llamado la atención cómo Columela fue un adelantado de su tiempo, y cómo hace dos mil años ya nos enseñó EL CAMINO.
Notas de actualidad sobre el marco de Jerez
Sólo comentar que se cierra un año muy importante para el marco del Jerez. Durante el 2014 Jerez ha ostentado el título de Capital del Vino en Europa. Este nombramiento de ciudad europea del vino ha puesto al Jerez como marca en primera plana a nivel internacional, destacar dentro de las actividades que el pasado mayo se celebró el Salón Internacional de los Vinos Nobles (VINOBLE).
La D.O. ocupa este año la segunda posición en el ranking de las denominaciones de origen de España y un lugar de privilegio entre las denominaciones vitivinícolas históricas, como Oporto, Burdeos, Champaña, Coñac, Borgoña o Barolo.
Para los que quieran acudir, el Aula de Formación del Consejo Regulador organiza un Seminario de Técnico en Enoturismo del Marco de Jerez el próximo 26 y 27 de enero.
Conclusión
Bueno amigos, hemos llegado al final de esta etapa, la primer en nuestro CAMINO. Hemos visto algo de historia deteniéndonos en los origenes del vino en la región y cómo las diferentes culturas fenicios, romanos, árabes y cristianos han dado nombre a nuestra actual D.O.
También nos hemos detenido en la descripción del marco de Jerez y en sus zonas de producción y crianza, en la formación de la D.O., su Consejo Regulador y su Reglamento y cómo se convierte en la más antigua de España.
Hemos hablado de la bota bodeguera y del sistema tradicional de crianza por el procedimiento de solera y criadera.
Nuestra recomendación fue dar un paseo por la mejor bodega española del mundo 2014 “González Byass”, por su historia y por sus rincones, y por supuesto por sus vinos, el Amontillado “DEL DUQUE”, una solera con 300 años, y la selección de los “FINOS PALMAS 2014”, que marcan la evolución de las edades del Tio Pepe.
Por ultimo, nuestro personaje Columela, un adelantado de su tiempo de hace 2000 años y la nota de actualidad a modo de resumen del año 2014 “Jerez, ciudad europea del Vino”.
Espero que os haya gustado y nos vemos en la próxima etapa del CAMINO.
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