Croquetas cremosas de gambas al ajillo

Para la alegría (y la gula) de todos, el 16 de Enero se celebra el Día Internacional de las croquetas. Aunque no se sabe muy bien quién impulsó este maravilloso día, tampoco es que sea demasiado importante. Personalmente, en lugar de investigar, prefiero entrar en la cocina y preparar una buena tanda de este delicioso aperitivo o quita-hambres… y, entre todas ellas, una de mis favoritas es la de gambas al ajillo.

Origen de la croqueta

Como la mayoría de recetas tradicionales, las croquetas no tienen un origen oficial. Hay quienes comentan que fueron idea del chef de Louise XIV en 1619, otros se la atribuyen al gran Escoffier en 1898. Lo que es innegable es que este manjar tan popular en España, tiene origen francés.

El primer registro histórico del que disponemos data de 1817 y viene de mano de Antonin Cáreme con motivo del banquete para el príncipe regente de Inglaterra y el Gran Duque Nicolás de Rusia. Como era de esperar, todos se chuparon los dedos y el plato fue bautizado como Croquettes à la royale.

Receta de croquetas cremosas de gambas al ajillo

Con estas croquetas, ¡vas a alucinar! Si te gustan los sabores intensos y los sabores del mar, se convertirán en una de tus recetas preferidas sin lugar a dudas.

Información básica

• Ingrediente principal: pescado y gambas
• Tipo de plato: apetitivo
• Tipo de cocina: entrantes
• Tiempo: alto. 2 horas
• Dificultad: media-alta
• Comensales: 36 unidades aproximadamente

Ingredientes para el fumet de pescado y verdura

El resultado de esta elaboración es de aproximadamente 1 litro y medio de fumet. Siempre es preferible que te sobre, a no que te falte.

• 2 litros de agua
• 1 kilo de cola de congrio + morralla + cabezas y cáscaras de gambas
• 1 zanahoria grande
• 5 hojas de lechuga
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes las croquetas

• 6 ud. de ajos
• 500 gr. de gambas frescas
• 5 cucharadas de harina de trigo
• 1,5 litro del fumet de pescado y verduras elaborado previamente.
• Pan rallado (para 1º empanado)
• Varios huevos (a necesidad)
• Panko (para 2º empanado)
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal
• Aceite de orujo de oliva para freir

Elaboración del fumet de pescado y verduras

1. Ponemos una olla en el fuego en la que quepan todos los ingredientes.
2. Cuando esté caliente, ponemos un chorro de aceite de oliva virgen extra y añadimos la cola de congrio, la morralla, las cabezas y cáscaras de gambas y la zanahoria cortada en trozos grandes. Salteamos todo hasta que se dore.
3. Vertemos el agua y añadimos las hojas de lechuga. Incrementamos el fuego hasta que comience a hervir.
4. Cuando el agua esté en plena ebullición, reducimos a fuego lento y dejamos reducir durante aproximadamente 1 hora, hasta obtener un fumet denso y con un sabor y aroma intenso.
5. Reservamos.

Elaboración de las croquetas cremosas de gambas al ajillo

1. Ponemos una sartén grande a calentar. Mientras esperamos, cortamos los ajos en rodajas gruesas. Cuando esté caliente, añadimos el aceite de oliva virgen extra y los ajos hasta que estén dorados.
2. Mientras se doran, cortamos las gambas por la mitad y las añadimos a la sartén junto a los ajos. Cuando esté todo dorado, retiramos gambas y ajos. Reservamos las gambas y el aceite de oliva donde las hemos pochado y tiramos los ajos.
3. Aprovechamos el aceite de oliva virgen extra en el que hemos cocinado las gambas al ajillo para dorar la harina.
4. Una vez esté dorada, incorporamos el fumet caliente poco a poco y ligamos para formar una «velouté» ligera. Cuando esté todo ligado y casi a punto de acabar, añadimos las gambas reservadas y mezclamos con movimientos envolventes para no romperlas. Este es el momento de rectificar la sal.
5. Cuando lo tengamos listo, ponemos en un recipiente y dejamos enfriar. Si la masa nos ha quedado cremosa y ligera, podemos semi-congelarla para ayudar a formar nuestras croquetas.
6. Momento crucial. Empanamos cada bola lo más rápido posible con pan rallado común, huevo y una segunda capa de panko. De esta forma, nos quedará un empanado muy crujiente.
7. Freímos nuestras deliciosas croquetas en aceite de orujo de oliva. Las unidades que nos sobren, podemos meterlas al congelador en bandejas hasta que se endurezcan. Una vez congeladas, podemos conservarlas en bolsas.
8. ¡Disfruta hasta que se acaben!

El truco de la croqueta perfecta

Para formarlas, puedes ayudarte de una cuchara para helado con función de expulsión de la pala para crear todas tus croquetas iguales sin pringarte demasiado.

Para freírlas, especialmente si están congeladas, lo recomendable es cocinarlas a dos tiempos. Primero, asegúrate de que el aceite está a la temperatura adecuada y fríelas hasta que se comience a dorar el empanado. Sácalas y ponlas sobre papel absorbente. Después, en el momento de disfrutarlas, da una segunda fritura más corta en intensa para terminar de dorarlas y tener el resultado de la imagen: un interior cremoso, intenso y caliente. Al sacarlas del aceite, colócalas en papel absorbente.

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