Cornezuelo, reina gourmet

Dispersa entre olivares de picuales, la variedad cornezuelo, subsiste gracias a su calidad gastronómica como aceituna de mesa. Tradicionalmente, el cornezuelo, ha sido reservada al consumo doméstico y es poco conocida fuera de nuestras fronteras provinciales, autóctona de la zona.

Tiene un fruto de gran tamaño, con un pezón característico y forma muy picuda, (de ahí su nombre). El cornezuelo tiene un color verde claro y brillante. Posee buena relación pulpa hueso, es carnosa, perfecta para consumo de mesa. De hueso pequeño y fácil desprendimiento, presenta una prominencia en su hueso también pequeña muy picuda y afilada, a considerar, a la hora de comerla.

Sus frutos se recogen prácticamente a mano, entre los meses de septiembre y octubre. Existen pocos ejemplares diseminados entre la variedad principal, el picual, reina madre de los campos plateados de olivares de Jaén. El árbol de la variedad cornezuelo, es de vigor medio, porte abierto y buena producción.

El aliño de cornezuelo

La técnica ancestral de elaboración es simple, se utilizan los recursos naturales que ofrecían el propio campo y tal cual, se siguen elaborando. Consiste en “endulzar” las aceitunas, previamente machacadas, en remojo de agua para eliminar el amargor característico y propio de las aceitunas, la oleuperina, responsable del componente amargoso.

El proceso dura una decena de días, renovando de agua prácticamente a diario. Después solo queda aliñar las aceitunas con una base de agua mineral, especias tan mediterráneas como hinojo, tomillo, alcaravea, cáscaras secas de cítricos, ajo machacado y sal. Las variaciones de aliños van en función de las costumbres de cada localidad añadiendo algunas especies, pero la base principal se reduce a esos aromáticos

En cata, las aceitunas junto a sus aliños, nos aporta sensaciones anisadas, mentoladas y cierto picante de notas ácidas del ajo junto con los cítricos, con un ligero retrogusto amargo propio de la aceituna, sensaciones en boca carnosas, jugosas, sabrosas, cítricas, especiadas y amargas.

En términos comerciales

Comercialmente, las empresas dedicadas a elaboración de aceitunas de mesa han incluido esta variedad en su carta, siendo un producto de altísima calidad gastronómica y elaboración tradicional y sin aditivos industriales. Presenta un inconveniente de la temporalidad, perdiendo fácilmente la textura carnosa. El empeño de la industria y olivicultores por conservar los métodos tradicionales y puesta en valor de exquisiteces gastronómicas, derivadas de productos estrella como las aceitunas entre otras cosas, ha desarrollado plantaciones de variedades de mesa y técnicas naturales evitando deterioros en la calidad.

Un estudio del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de Andalucía, (dependiente de la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente), IFAPA Venta del Llano ha demostrado la posibilidad de evitar el ablandamiento de la variedad sin alterar su calidad y sabor con técnicas de aplicación de altas presiones atmosféricas en el envasado. Posiblemente dará paso a la expansión comercial.

Pero aquí no queda que la reina gourmet, también tiene doble aptitud productiva, siendo una variedad usada desde hace una década para elaboración de AOVE Premium de cosecha temprana. A pesar de los bajos rendimientos y complicada extracción, el producto final es de alta calidad organoléptica.

A punto están de salir de las almazaras al mercado los nuevos aoves. Mes de octubre, días de producción de los aceites tempranos. ¡Ya estoy impaciente por catar!

Notas de cata cornezuelo 2017

Frutado verde de intensidad alta, con notas herbáceas frescas y de hoja de olivo, aromas verdes frutales de manzana y plátano.

En boca aparecen amargos suaves con recuerdos de alcachofa y almendrados, envuelve los picantes en progresión frescos y mentolados.  Con retrogusto Astringente propio de la variedad.

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