La clave del menú está en los vinos

En Devinos con Alicia nos ponemos el delantal y «echamos mano al fogón» para proporcionaros ideas con las que sorprender a vuestros invitados a la cena más especial del año. La dinámica que seguimos a la hora de elegir estos maridajes fue tanto en el caso de Enrique, como de Ismael y en el mío propio, la de elegir los vinos y a través de sus características organolépticas y combinarlos con platos teniendo en cuenta los aromas, sabores y texturas que desprenden una vez elaborados influenciado notablemente por nuestra procedencia. A partir de esa filosofía hemos confeccionado tres menús basados en la gastronomía española: el inspirado en el marco de Jerez – Sherry y elaborado por Enrique Pérez de Mendoza (autor de «De camino al Jerez«, página de este blog que se estrenará en Enero).  Solo me queda decir: espero que os gusten y….¡buen provecho!

Menú inspirado en «De camino al Jerez«

Para abrir boca: Langostinos de Sanlúcar Cocidos a la Andaluza.

• Comensales 6
• Tiempo de preparación 15 minutos
• Receta obtenida de www.aguasala.es

¿Qué ingredientes necesitamos?

• 750gr. De langostinos de Sanlúcar frescos.
• Sal marina gruesa.
• 1 bolsa de hielo.

En una olla, vertemos 3 o 4 litros de agua y 80 gr de sal marina gruesa. Ponemos a fuego fuerte y esperamos hasta que llegue a ebullición. Mientras, preparamos “la salmuera”: en un recipiente introducimos de 3 a 4 litros de agua y 300gr. de sal marina gruesa. Vertemos el hielo y mezclamos con energía para que el agua tome la sal y se enfríe todo lo posible.

Una vez el agua de la olla esté en plena ebullición, introducimos todos los langostinos al mismo tiempo. En cuanto el agua vuelve a hervir, esperamos  de 2 a 4 minutos y pasamos los langostinos de la olla a la salmuera, sumergiéndolos por debajo del hielo hasta que se enfríen por completo y servimos.

Langostinos de SanLúcar cocidos a la andaluza. Fuente: Aguasala

Para acompañar: Manzanilla San León Reserva de la Familia de Herederos de Argüeso.

Para maridar estos magníficos langostinos nada mejor que  una buena manzanilla de Sanlúcar. Hemos elegido la manzanilla San León Reserva de Familia de la Bodega  Herederos de Argüeso, fundada en 1822 por León de Argüeso y Argüeso.

Es un vino generoso elaborado exclusivamente con uvas Palomino Fino, plantadas en tierras albarizas. Para su elaboración solo se destina “el mosto yema” (que se consigue sin presionar la uva) obteniéndose un mosto de máxima calidad. Se envejece en barricas centenarias de roble americano por el sistema tradicional “de criaderas y solera” de la D.O. Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar.

Es una Manzanilla Pasada, (se llama pasada a la manzanilla que pasa por un proceso de envejecimiento entre 8 y 10 años). En esta fase de envejecimiento, el velo de flor sufre una degradación natural, que le produce una crianza semioxidativa, que le aporta ese carácter intenso y esa diferente personalidad si la comparamos con las manzanillas jóvenes.

Manzanilla San León Reserva de la Familia de Herederos de Angüeso. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia

Pasamos a la cata: tras servirla, enseguida apreciamos que tiene un color más intenso, un color oro viejo y con una abundante y espesa lágrima. En nariz, es una combinación de matices maravillosos: por un lado las notas marinas, que hará que el vino combine perfectamente con los langostinos, notas marinas a yodo, salitre y marisma, influencia de ese microclima local único que tiene Sanlúcar, situada entre la desembocadura del rio Guadalquivir, el coto de Doñana y el océano Atlántico. Y por otro lado, notas florales y aromas de levadura que apuntan a su crianza biológica. En boca, tiene un sabor seco, punzante, característico de los vinos de crianza biológica, y con un postgusto más amplio y persistente que envuelve los sentidos.

La razón de elegir esta Manzanilla Pasada tan especial para acompañar los langostinos del primer plato de nuestro menú, ha sido las profundas sensaciones que produce, si nos gusta la entrada, tiene un final muy expresivo y sorprendente, que apunta  a notas lejanas de oxidación aunque se impone el retrogusto de Fina Salinidad. En conclusión, langostinos de Sanlúcar y Manzanilla. “SABOR A MAR”.

Plato principal: Perdices Confitadas a la Antigua.

• Comensales 6
• Tiempo de preparación 2 horas
• Receta obtenida de Celada, Eva. (2003)  «La cocina de la Casa de Alba». Ediciones Belacqua

¿Qué ingredientes necesitamos? 

• 6  perdices.
• 3 limones.
• ¼ litro de vino oloroso de Jerez.
• ¼ litro de aceite de oliva.
• ¼ litro de vinagre de Jerez.
• Pimienta blanca.
• Azúcar.
• Nuez moscada y sal.

Salpimentar las perdices y rociar con agua y aceite. Poner en una cazuela y tapar, cociéndolas a fuego muy lento. Cuando estén blanditas, a las dos horas aproximadamente, añadir los limones cortados, el vinagre, el azúcar y el vino oloroso.

Cocer y colar la salsa, rociando las perdices con ella por encima.

Perdices confitadas a la antigua. Fuente: Celada, Eva. (2003) «La cocina de la Casa de Alba». Ediciones Belacqua

Para acompañar: Solera India de Bodegas Osborne.

Para acompañar este plato hemos elegido “Un Gran Vino” el Solera India, vino oloroso de la D.O. Jerez – Xeres – Sherryy Manzanilla de Sanlúcar. La variedad de uva utilizada es Palomino y Pedro Ximénez, es un oloroso viejo con una vejez promediada de 25 años y una graduación alcohólica de 22% Vol. Por tanto estamos ante un vino  vigoroso, con carácter y con mucha personalidad, perfecto para maridar con platos de caza. Envejecido siguiendo el sistema tradicional de “Criaderas y Soleras»  en Botas de roble americano.

La peculiaridad del Solera India está por un lado en su origen, el año de fundación de la solera data de 1922, y por otro el proceso de envejecimiento está favorecido por un “microclima» existente en El Puerto de Santa María donde se encuentra la Bodega, una autentica encrucijada entre la desembocadura del río Guadalete, la Bahía de Cadiz y la influencia del Océano Atlántico, un entorno único que mantiene valores de temperatura y humedad suaves a lo largo de todo el año.

Y pasamos a la cata. Recomendamos darle al vino la importancia que tiene, para ello necesitamos una copa “importante”. Riedel tiene una copa Sommeliers Sherry muy adecuada pero también puede servir una copa Borgoña o Burdeos de gran volumen que oxigena bastante el vino y nos permite disfrutar del vino en nariz a la vez que se ingiere, compartiendo los dos sentidos a la vez. La temperatura de servicio recomendada será entre 12 y 16 º C.

Lo servimos y encontramos un vino de color caoba, oscuro y opaco que nos deja ver indicios de la importancia del  tiempo de crianza. En nariz es un vino de gran potencia aromática, donde predomina por un lado el bouquet de oxidación del oloroso y por otro las notas de madera procedentes del prolongado tiempo de envejecimiento en roble (algo tan codiciado por los productores escoceses de whisky de malta). Todo esto perfectamente ensamblado con matices torrefactos, de nuez moscada, caramelo tostado y pasas.

Solera India de Bodegas Osborne. Fuente: Enrique Pérez de Mendoza para Devinos con Alicia

Lo probamos, y es un vino de  gran estructura, rico y untuoso, es un vino que se disfruta en boca, aterciopelado y ligeramente salino, es un vino muy expresivo, tánico y con un larguísimo final.

La razón de la elección de este oloroso viejo es la sutil combinación de sabores de la perdiz, la salsa agridulce, que mezcla la acidez del limón y el vinagre con el azúcar y el oloroso, y nuestra copa de Solera India, un acompañante perfecto para estas perdices a la antigua.

Postre: Tarta de Nueces al  Pedro Ximenez.

¿Qué ingredientes necesitamos? 

• Masa quebrada fresca.
• 250 gr. de nueces.
• 3 huevos.
• 150gr. de azúcar.
• 3 cucharadas soperas de Pedro Ximénez de Jerez.

Moler las nueces y mezclar en un bol el azúcar, los huevos (sin batir), las nueces y el vino. Colocar la masa quebrada en un recipiente para horno y verter la mezcla anterior. Introducir en el horno (precalentado a 170 º) y hornear durante 30 minutos. Una vez frio,  espolvorear con azúcar glass.

Tarta de Pedro Ximénez. Copyright: Enrique Pérez de Mendoza

Para acompañar: Pedro Ximenez “ El Candado“ de Bodegas Valdespino.

El Candado es un vino generoso dulce de la Bodega Valdespino, una bodega centenaria, la firma nace aproximadamente en 1875, pero sus orígenes se remontan a la reconquista de Jerez por Alfonso X El Sabio y a la concesión de tierras en la ciudad a uno de sus caballeros Don Alfonso Valdespino en 1264. Actualmente forma parte del Grupo Estévez y se encuentra dentro de la D.O. Jerez-Xeres-Sherry y Manzanilla.

Es un vino obtenido a partir de uvas pasas de la variedad Pedro Ximenez, nominado con el nombre de la cepa de cuyas uvas procede. “El Vino del Sol” expuestos al sol los racimos de uvas van pacificándose lentamente, perdiendo agua, concentrando todos sus componentes, evolucionando sus aromas y acelerando su maduración.

Posteriormente envejecido durante años en botas de roble americano por el procedimiento de “Criaderas y Soleras”.

Cuando lo servimos podemos observar un vino de color muy cubierto con una lágrima densa que tiñe la copa.

En nariz tiene un aroma muy elegante a fruta pasa, higos secos y recuerdos de especies, aunque predominan los profundos aromas de la pasificación. En boca tiene un paladar intenso, untuoso, denso y afrutado es dulce pero sin sensación de azúcar.  Con toques de canela, tostados y piel de naranja. Es ligeramente licoroso, con maderas, cálido y persistente. Tiene una graduación alcohólica de 18ºvol. Y deberíamos servirlo a una temperatura moderadamente fresca de 12º a 15º.

El Candado es un vino magnifico para acompañar los postres y lo hemos elegido porque armoniza con el sabor de las nueces de nuestra tarta, los frutos secos y ese toque de PX que tiene para su elaboración y los matices de la masa quebrada horneada son un maridaje perfecto como colofón en estas fiestas con nuestro Pedro Ximenez El Candado. Este vino ha sido galardonado como Mejor vino generoso 2014 en New Zealand International Wine Show.

Menú para recorrer España

Abrir boca: Bombones de foie grass con chocolate y frutos secos

¿Qué ingredientes necesitamos para 5 personas? 

• 200gr. de foie grass.
• 50 gr. de almendra caramelizada.
• 10gr. de chocolate negro.
• 1 cucharada de mantequilla sin sal.
• 10 pistacho para poner en el corazón del bombón.
• 10 cápsulas de papel para bombones.

Amasamos el foiegrass en forma de esfera, introduciendo el pistacho en el centro de la bolita. Una vez tenemos esta fase acabada con una bolita de foie grass perfecta, apartamos y metemos al congelador. Después fundimos el chocolate al baño maría con la mantequilla para elaborar la cobertura. Pinchamos las bolitas de foiegrass con palillos y las bañamos una a una con el chocolate fundido colocándolas después separadas para que no se queden unidas. Espolvoreamos la almendra caramelizada para decorar los bombones y metemos los bombones del nuevo al congelador hasta que la cobertura se endurezca. Los ponemos en las cápsulas de papel y… ¡a disfrutar!

Bombones de foiegrass rellenos de pistacho. Fuente: Devinos con Alicia

Para acompañar: Vi de Glass Gewürztraminer 2010 de Bodegas y Cavas Gramona

La recomendación para este plato es Vi de Glass Gewürztraminer está inspirado en los vinos de hielo del norte de Europa, obtenidos por congelación de la fruta en el viñedo, posterior extracción en frío y fermentación a baja temperatura. Para elaborar este vino, Bodegas Gramona (DO. Penedés) somete a las uvas a una congelación parcial, pues es la única forma natural de concentrar más el mosto (proceso que requiere total control enológico de todo el proceso). Para la fermentación se utiliza levadura seleccionada por la Universidad de Burdeos para obtener vinos más concentrados, dulces y ácidos al mismo tiempo… lo que hacen que sean vinos con posibilidades de guarda y gran evolución en botella.

Este monovarietal de Gewürztraminer se nos presenta en copa con un color amarillo pálido con irisaciones pajizas. En nariz es un vino muy original, divertido y curioso… con una predominante familia aromática de frutas que entremezclan entre sí las frutas cítricas, las exóticas y las blancas de hueso como el limón, el lichi, el albaricoque, el níspero y el melocotón blanco. Aunque también podemos distinguir ciertas notas de flores como el azahar, jazmín o la rosa blanca. Todo ello evolucionando a notas de hidrocarburos y las especias como la canela al temperarse en la copa. En boca descubrimos un vino sedoso y acidez y mineralidad  muy integrada, voluminoso y denso con gran carga de fruta. En el retrogusto descubrimos una leve nota amarga.

Hemos elegido este maridaje tras haber conservado el vino durante más de un año la bodega domética. Combina perfectamente con los bombones de foiegrass y chocolate porque, aunque si es cierto que deja una leve nota amarga, en Vi de Glass Gewürztraminer predomina el sabor dulce lo que contrarresta el amargor de los dos ingredientes principales del plato, además de aportarle un toque frutal… que se verá complementado con la almendra caramelizada de los bombones.

Vi de Glass Gewürztraminer. Fuente: Devinos con Alicia

Plato principal: Pularda rellena de frutos secos con salsa de arándanos

¿Qué ingredientes necesitamos para 5 personas? 

• 1 Pularda de 1.500gr. aproximadamente.
• Cordón para cerrar la pularda una vez rellena.
• 5 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra.
• Un poco de agua.
• Sal al gusto.
• Pimienta al gusto.
• 5 cucharadas de Brandy.

Para el relleno:

Limpiamos, deshuesamos el cuerpo de la pularda  (dejando alas y muslos intactos) y reservamos. Retiramos la cáscara o piel a los pistachos, las castañas, las nueces y a la manzana para después trocearla y retirar el hueso de las ciruelas pasas. Rellenamos la pularda con los secos y la manzana preparados en el paso anterior y atamos el cordón alrededor (cerrando los extremos para que no se salga el relleno). Ponemos la pularda en un recipiente para horno y lo rociamos con el agua, el aceite y el brandy, salpimentamos y la introducimos al horno precalentado a 180ºC durante 90 minutos (aunque dependiendo del horno los tiempos variarán) y regamos de vez en cuando con su jugo. Fileteamos el asado para emplatar y decoramos con un poco de salsa de arándanos, poniendo la sobrante en una salsera para que cada comensal se sirva a su gusto.

Para la salsa:

Remojamos los arándanos en 2 cucharadas soperas de agua, los colocamos en una cazuela y les agregamos el azúcar y cáscara de naranja. Hervimos a fuego lento y les añadimos sal al gusto. Removemos hasta que los arándanos se revienten. Dejamos enfriar.

Pularda rellena para navidad. Fuente: Devinos con Alicia

Emplatado para la pularda rellena. Fuente: Devinos con Alicia

Para acompañar: Pagos de Mirabel 2013 de Bodegas de Mirabel

Como maridaje para este plato hemos elegido un vino llamado Pagos de Mirabel. Este tinto se elabora con la variedad Garnacha Tinta cultivada en V.T. Extremadura procedente de viñas de 150 años. La de 2013 es una añada vendimiada con las uvas algo más verdes para conseguir que los vinos extraídos sean más finos al paladar. Elaborado por Bodegas de Mirabel, su producción limitada de 200 botellas tiene una fermentación en barricas de roble francés y crianza en esas mismas barricas durante aproximadamente de 6 a 9 meses (dependiendo de la añada), en el que de 3 semanas a 1 mes se destina a la fermentación alcohólica mientras que el resto del tiempo está destinado a la fermentación maloláctica.Nos encontramos en la copa con un vino de color burdeos vivo con ribete rubí, de capa media – alta. Con buena intensidad en nariz en la que destacan los aromas de mermeladas y compotas de frambuesa, ciruela negra, fresón mezclados con aromas de pan tostado y ciertos aromas balsámicos de menta y bajomonte con una leve nota minera. Muy fácil de tomar con agradable recorrido, con una acidez excelente e integrada y una ligera nota mineral. En el posgusto destaca la carga frutal con un retronasal levemente ahumado.Hemos elegido este vino por la combinación de la carga frutal procedente del vino con la que conseguimos en la salsa de arándanos. Además también tenemos como hilo conductor los tostados del relleno de la pularda, con los tostados procedentes de Pago de Mirabel 2013. Todo junto hace un maridaje perfecto que esperamos que disfrutéis.

Pagos de Mirabel 2013 de Bodegas de Mirabel VT. Extremadura. Fuente: Devinos con Alicia

De postre: Crujiente de Manzana

Crujiente de manzana con pasas y nueces al toque de frutos rojos. Fuente: Devinos con Alicia

Care Moscatel de Alejandría 2011. Fuente: Devinos con Alicia