Cata para novatos de «Torrezno de Soria»

El pasado domingo tuve la oportunidad de vivir una de las grandes experiencias relacionadas con la gastronomía de mi tierra. Como ya conoces (y si no lo sabes, te enterarás leyendo estas líneas), soy soriana… y siempre he estado muy orgullosa de mi origen, de mi tierra. Lo he hecho notar en varios artículos publicados en este portal, en la radio y allá a dónde voy. Y, por eso, me siento tan pletórica al decirte que ayer participé como jurado en la 8ª ronda clasificatoria celebrada en Madrid del Concurso El Mejor Torrezno del Mundo. Dicho esto, en este artículo te daré una serie de directrices para que también puedas catar el «Torrezno de Soria» como un auténtico soriano.

¿Me acompañas?

Un «Torrezno de Soria», por favor

A los sorianos y sorianas se nos ha calificado muchas veces como individualistas, tacaños, caballerosos en el sentido castellano (porque somos muy de Castilla), desconfiados, serios y un número sin fin de adjetivos con connotaciones negativas que se podrían barrer con un… «salvo en los Sanjuanes» (las Fiestas de San Juan para el común de los mortales o en cualquier otra fiesta local del centenar que existen en toda la provincia; o cuando estamos en familia, con la peña o los amigos). Y, casi es normal, ¡hace frío! Pero, la verdad, es que en general somos gente hospitalaria, luchadora (todavía existen resquicios de esa «furia numantina») y, tras pillarnos el punto, muy amigables… excepto cuando hablamos de torreznos. En ese momento nuestro carácter se dispara.

La Marca de Garantía Torrezno de Soria recoge en su web esta definición: «El “Torrezno de Soria”, es uno de las joyas de la gastronomía soriana. Se trata de una pieza compuesta de crujiente y dorada corteza por un lado y tierno magro y tocino por otro, que lo convierten en un excelente manjar que conquista el paladar de todo aquel que lo prueba» y «Los fabricantes de Soria defendemos que nuestra panceta y el producto resultante de freírla, el torrezno, por tradición e historia, son distintos al de otras provincias españolas, son exclusivos de Soria, y esa es la razón por la que son amparados por la Marca de Garantía “Torrezno de Soria”. No les falta razón, en nada.

Así es el auténtico «Torrezno de Soria»

Cuando hablamos de Torrezno de Soria nos referimos a una tira de panceta de cerdo adobada con sal y pimentón y que ha sido curada en secadero tradicional. En el mercado, lo puedes encontrar en 3 formatos diferentes: como panceta adobada completa (que también se usa en barbacoas, plancha, cocidos y pucheros), panceta adobada cortada en tiras -y lista para cocinar-, y el torrezno de Soria precocinado, que a nivel personal lo considero el más práctico. Se corresponde con panceta adobada y curada cortada en tiras y semi frita con la que en pocos minutos puedes conseguir unos torreznos increíbles, por muy aficionado y novato que seas. ¡Eso sí!, la fritura no es asunto baladí. 

Ahora vamos a lo importante. Cuando entras en un bar inspirado o inspirada por un cartel en la puerta que reza «Hay Torrezno de Soria», ¿en qué debes fijarte para saber si estás ante un engendro diabólico o una auténtica delicia soriana?

Aroma

Es inigualable, muy agradable y un poquito intenso (especialmente si está caliente). El Torrezno de Soria desprende un delicioso aroma a panceta adobada frita que está lejos de olores a rancio, aceite sucio (conocido popularmente como «fritanga»), quemados, ahumados intensos, excesos de pimentón o especias, etc).

Sabor

Aquí se distinguen 5 parámetros importantes que vamos a abordar como si de una cata de vino se tratara:

• El equilibrio en la grasa y en el magro, de forma independiente y en relación con su grado de adobo, curación y cocinado.
• El punto de fritura: no debe estar ni crudo, ni pasado de cocción (ya que solaparía todos los aromas naturales de la panceta adobada curada).
• Retrogusto: una vez degustado, ¿qué sensación deja? Como en los puntos anteriores, debe ser una sensación global de torrezno sin que incidan más el pimentón, un exceso de grasa, sabor a rancio o de corteza o magro quemado.
• Persistencia: ¿cuánto tiempo dura el gusto del torrezno en la boca una vez ingerido? No tiene que ver con que algo «te repita», tiene que ver con esa sensación agradable que se queda en el paladar y te invita a seguir comiendo.

Textura

El torrezno debe ser crujiente con un punto jugosito en la parte magra y grasa, eso es lo que le hace ser tan sabrosón. Existen tres parámetros para evaluar la textura del auténtico Torrezno de Soria:

• Crujiente de la corteza: creo que uno de los sonidos más maravillosos del universo es el que surge de una torre de Torreznos de Soria, cocinada momentos antes y que no paran de chascar. O ese mismo chasquido del corte seco por la hoja de un cuchillo. El torrezno cruje y lo escuchan hasta los que están al lado.
• Resistencia de la corteza: la corteza del torrezno es resistente, crujiente, pero a la mordida (o cuando incide una hoja de cuchillo) parte bien. Nunca, nunca, jamás es «correosa», como si de goma o un cinturón de cuero se tratara.
• Terneza del torrezno: el torrezno debe ser consistente y tener cierta resistencia a la mordida en general, pero ser tierno y jugoso en su interior, en especial si está recién hecho. Reitero ese aspecto de la corteza supercrujiente.

Si cocinas tus propios Torreznos de Soria esa sensación «gomosa o correosa» en la corteza es uno de los defectos más comunes y está directamente ligado con la curación de la panceta, la temperatura de la fritura y la humedad ambiental. ¡Sí! Cocinar Torrezno de Soria es todo un arte.

Consejito del día

Presentación

Llegamos a la parte más subjetiva de la parte de la cata de «Torrezno de Soria», su presentación. En este aspecto, el jurado del Concurso de Mejor Torrezno del Mundo tuvimos que evaluar:

• Presencia: ¿cuán bonito es el torrezno que tenemos delante? Los hay planos, con una ligera curva, muy curvados (como si de una sonrisa se tratara) o retorcidos (como el corazón de tu ex)… pero todos pueden estar deliciosos.
• Tamaño: el Torrezno de Soria tiene tradicionalmente el tamaño de una loncha entera extraída de la panceta curada. Aunque existe otra forma de valorarlo, en especial si cortas tú mismo la pieza, y es la de extraer la «ración óptima» para consumo. Algunos torreznos son enormes, y a pesar de que son muy instagrameables, pueden saturar.
• Grosor: este es el parámetro más cambiante. A pesar de que en concurso debe tener un grosor de al menos 1,5 centímetros, en el mercado también existen finísimas virutas deliciosas. Sin embargo, en cuanto al grosor y hablando de torrezno y no de viruta, debo reconocer que ha ido cogiendo centímetros con los años y a día de hoy puedes encontrar de 3 cm. en las barras de algunos bares.
• Color: la corteza y la grasa debe ser dorada y el magro de rojizo a marrón. Si aparecen tostados o marrones oscuros en la corteza o en la grasa y colores negruzcos en el magro, o el aceite en el que fueron cocinados está sucio o están pasados de cocción.
• Ampollas: deben ser superiores a un milímetro, uniformes entre ellas y armoniosas en su conjunto… y, obviamente, estar presentes en toda la superficie de la corteza.
• Proporcionalidad entre corteza/grasa/magro: el torrezno de Soria tiene 5 capas (corteza, grasa, magro, grasa, magro). Lo ideal es que las 4 primeras tengan un equilibrio y estén bien proporcionadas. Esto nos proporcionará una mordida agradable y que no resulte ni demasiado grasa, ni demasiado fibrosa.

Concurso Mejor «Torrezno de Soria» del Mundo

El concurso «El mejor torrezno del mundo», organizado por la Asociación de Fabricantes de Torreznos de Soria y el restaurante Virrey Palafox, con la colaboración de la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Soria y la Asociación Cultural Gastronómica Soriana y el patrocinio de El Águila, se comenzó en febrero con ocho rondas clasificatorias. Tiene dos secciones: Profesionales y Aficionados. Los concursantes llevarán a las eliminatorias unos torreznos elaborados con panceta adobada amparada en la Marca de Garantía «Torrezno de Soria». La cata es pública y a ciegas y tendrá como resultado un finalista por cada sede de clasificación (2 si los participantes son más de 8).

La gran final del Concurso Mejor Torrezno del Mundo se celebrará el domingo 20 de marzo en el Virrey Palafox de El Burgo de Osma (Soria). Así que, ¡mucha suerte a los participantes este domingo!

Y…. has llegado al final de este artículo. Qué bonito viaje hemos hecho juntos. Pero ahora, es hora de volver a tu día y recordar que el Torrezno de Soria es una magnífica y deliciosa barrita de energía, lo acompañes con una cosa u otra: con pan de pueblo, por ejemplo. Puedes armonizarlo con tu cerveza favorita, un vino de Soria o un refresco que te guste (pero no será lo mismo). Sea como sea, seguro que consigue que te relamas.

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