A petición de un amigo y lector, en Devinos con Alicia hemos creado esta página con el único fin de entender qué, cómo, dónde, cuándo y por qué se cata. Obviamente, para todo aquel curioso que haya decidido por su cuenta probar un vino sin saber la metodología que se sigue durante una cata profesional, el simple hecho de oler e ingerir ese alimento significa que lo está catando: y es cierto. La cata es algo que tiene origen en el mismo momento en el que el hombre empieza a oler y probar los alimentos antes de consumirlos, no a nivel gourmet sino para comprobar el estado en el que se encuentra la comida.
No obstante, si nos dirigimos hacia un lenguaje más especializado y profesional, la Escuela Española de Cata lo define como: «Degustar con atención un producto cuya calidad queremos apreciar sometiéndolo a nuestros sentidos, descubriendo sus atributos y defectos. En resumen es: estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar», o como «un conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos y de los objetos».
Sin embargo, aunque parezca que la cata es algo innato del hombre, de forma profesional es una práctica que requiere años de entrenamiento y de desarrollo tanto de la memoria olfativa como gustativa, algo que lamentablemente estamos perdiendo generación tras generación por las ridículas costumbre de no oler los alimentos antes de comerlos.
PASOS PREVIOS A LA CATA
La copa o Catavinos. Copyright: hosteleriatcs
Para realizar una cata de forma correcta, evitando el mayor número de interferencias ambientales posibles, hay que tener en cuenta una serie de premisas que nos ayudarán a la mejor percepción de los vinos a catar. Es de extrema importancia, sobre todo cuando iniciamos esta actividad, ya que la más mínima variación puede confundir nuestro juicio de valor. Tendremos que tener en cuenta todos las características de la sala de cata:
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Iluminación: Recurriremos a la luz natural siempre que nos sea posible, porque al ser blanca no intercede en el color del vino. En caso de que sea luz artificial, deberá imitar a la luz solar (blanca, uniforme y lo más repartida posible).
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Ventilación: Siembre se tiene que tener la opción de poder ventilar en cualquier momento, ya que tras varias catas (ya sean de vinos o destilados) el ambiente tiende a estar muy cargado.
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Temperatura: Será agradable, no demasiado cálida ya que puede afectar a la volatilidad del alcohol, ni demasiado fría ya que del mismo modo puede disminuir la temperatura de los productos a catar y ¡no hay por qué estar en un iglú, catamos para disfrutar!
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Equipamiento y mobiliario: Intentaremos que todo el ambiente sea claro y de colores neutros (blanco, beige, madera clara,…) ya que tanto paredes, como techo y mobiliario van a desprender reflejos del color propio al incidir la luz sobre ellos. Aun así será imprescindible tener una mesa fácil de limpiar, un fondo blanco (puede ser un folio limpio o una servilleta blanca), catavinos o AFNOR (sobre todo para los neófitos pues les ayudará a diferenciar mejor los defectos), una fuente de agua, sacacorchos, termómetro, escupidera, fichas de cata, etc.
Algo a tener muy en cuenta… ¡No llenes la copa, con un tercio servido es suficiente! ya que si la copa está más llena se puede derramar al moverla para airear el vino. Y, ¡no utilices perfume ni cosmética muy aromática! intercederá en tu valoración y en la de las personas que se encuentren a tu lado… incluso puedes anular su olfato si el perfume es muy intenso.
TIPOS DE CATA
Como en todo, durante esta actividad, podemos utilizar distintos tipos de cata dependiendo del fin que persigamos. Podemos encontrar tres tipos de cata:
Según objetivo:
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Cata química: Típica de los enólogos. Consiste en el análisis de los componentes de un vino como el alcohol, ácido málico, índice de sulfuroso, PH, etc. para aplicar una corrección en caso de que sea necesario.
- Cata hedonista: Consiste en realizar una degustación descubriendo las características organolépticas del vino, disfrutando con los sentidos y pensar en posibles combinaciones con platos.
Según fase de aprendizaje:
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Cata teórica: Representa el inicio del aprendizaje de cualquier catador, y estudia los mecanismos gustativos en relación a la anatomía humana de los sentido definiendo los umbrales de percepción de cada persona (dulce, salado, ácido, amargo, metálico y umami)
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Cata analítica: Representa la segunda fase del aprendizaje. Se define como la comprensión de la influencia del sabor y en olor respecto a la estructura y sensaciones que transmite el vino.
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Cata descriptiva: Describe al detalle las sensaciones percibidas durante la degustación del vino. Está compuesta por tres fases: visual, olfativa y gustativa.
Según tipo de degustación:
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Cata vertical: Cata que se realiza degustando diferentes añadas del mismo vino. Puede dar mucho prestigio a una bodega.
- Cata horizontal: Consiste en catar diferentes vinos de la misma añada.
METODOLOGÍA DE LA CATA: LA CATA DESCRIPTIVA
Fases de la cata de vino.
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Fase visual: Es importante, sin embargo, un profesional de la cata le prestará menos atención cediéndosela al resto del proceso. En esta fase se apreciarán el color, matiz, capa (alta, media, baja exclusiva de los vinos tintos), aguja o carbónico (presencia de burbujas) y la fluidez y contenido glicérico del vino a través de la movilidad o la lágrima.
Examen visual en los vinos. Copyright: Enología y coctelería
Evolución cromática del vino tinto, rosado y blanco.
Partes del vino servido en copa.
- Fase olfativa: copa parada la intensidad del vino (mucha, media o poca), aromas predominantes (primarios, secundarios y terciarios), nivel de frutosidad o madera (crianza o jóven). Al agitar la copa evaluaremos si persiste el aroma inicial o hay cambios, clasificación por familias aromáticas (frutal, floral vegetal, especias, animal, empirumática, etc), evolución, calidad y bouquet.
Disposición de las papilas gustativas en la lengua humana.
- Fase gustativa: Se evaluará el ataque (como entra el vino en la boca: dulce, abocado, seco), su intensidad, el paso en boca o evolución (metálico, ácido, mineral o umami), el equilibrio entre los distintos sabores, sensaciones dominantes (acidez, alcohol, taninos, etc) y posgusto (incluida la intensidad y la evolución de la vía retronasal).
CONCLUSIÓN
Se evalúa la calidad del vino y se determina el momento idóneo para su consumo.
BIBLIOGRAFÍA
- Falgueras, M. «Presume de vinos en 7 días» Salsa Books, 2010 (Barcelona)
- Martínez Fernández, P. «El a, e, i, o, u del vino» Alianza editorial, 2007 (Madrid)
- Valencia Díaz, F. «El libro de la cata de los vinos» Arguval, 2008
- Barba, L.M. «La cata de vinos» Grijarbo Ilustrados, 2012
