Carmen Garrobo: «Siempre he querido aportar a mis alumnos todo lo que no he tenido yo»

Entrevistamos a Carmen Garrobo, directora y docente especialista de la Escuela Española de Cata (EEC), prescriptora y redactora principal de productos agroalimentarios, Vicepresidenta de Asociación Madrileña de Sumilleres-Periodo 2015-2018, y catadora en diversos Jurados en concursos Nacionales e Internaciones.

Ella se considera una apasionada del mundo del vino y el análisis sensorial. Tiene la experiencia de “toda una vida” en el ámbito de la formación, comunicación referida al mundo del vino y la gastronomía. Y, le encanta aprender y enseñar, enseñar y aprender… así nos lo ha hecho saber en el ratito que compartimos.

P_ 23 años formando catadores y sumilleres en la Escuela Española de Cata, ¿Cuál fue el origen y cuál eran tus objetivos cuando decidisteis inaugurar este centro?

Todo empieza en el 1994 cuando yo, como alumna, comienzo a hacer el curso de la Cámara de Comercio. Tenía clara una cosa, quería  aportar a mis futuros alumnos todo lo que no había tenido yo.

Cuando a mí me dan la plaza, tienen claro que yo soy docente y que poco tiempo voy a ejercer como profesional en activo. Realmente, mi intención era y ha sido siempre formar a la gente como sumiller, desde ese momento hasta ahora… casi 24 años después. Para mí -y, por extención, para la EEC-, lo prioritario es dar la oportunidad a todo el mundo que quiera aprender este oficio.

El realidad, todo este camino se inicia a partir de déficits que iba teniendo. Pero, hay que tener en cuenta que yo me dedicaba a impartir clases como, por ejemplo: barman, sala y cocina. Muy poca gente sabe esta faceta de Carmen Garrobo, que lleva dando clase desde el ’87.

P_ Respecto al contenido del curso de sumiller que impartís en la EEC, ¿qué materias tiene que tener dominadas?

Las disciplinas a dominar son bastantes. Pero, tenemos que tener en cuenta que nosotros formamos sumilleres, no camareros. Por lo cual, que un camarero venga a la escuela formado y quiera ampliar sus conocimientos como sumiller, es aceptable. Lo que no es aceptable es que, una persona que no ha cogido nunca una botella o una copa, quiera ser sumiller de restaurante. Por lo que, cuando un interesado o interesada entra por la puerta y nos explica qué quiere hacer, en el caso de que se quiera dedicar como activo, siempre le recomendamos que realice un curso previo como camarero.

Partiendo de ahí, lo importante para nosotros es que que nuestros alumnos tengan unas nociones avanzadas de viticultura y enología… siempre teniendo en cuenta que nosotros no hacemos vino, pero, sí que podamos comprender los conceptos ligados a ellas y podamos describirlo en cata permitida por la OIV. Para ello tenemos un profesor que nos explica esto, hace los preparativos delante de la clase y nos los da a probar para hacernos comprender.

Indiscutiblemente, la parte que más pesa en este curso es el análisis sensorial. Pero el análisis sesorial no solo explicado por Carmen Garrobo, que tiene una forma de catar, sino por otros 15 profesores que catan de forma muy diferente a la mía. El conjunto total de todo el cuerpo docente creo que es lo que verdaderamente forma a un buen profesional en análisis sensorial. Y un buen sumiller no puede estar cojo en este aspecto.

P_ ¿Por qué las modalidades semipresencial y a distancia? ¿Sobre cuántas referencias se pueden llegar a catar en este curso del que ya lleváis 40 ediciones?

Bueno, hay que tener en cuenta que yo hice el curso de sumilleres embarazada. Entre otras cosas, yo pensaba que con el curso de la Cámara de Comercio no tenía bastante y ese «querer más», me llevó a Barcelona para preguntar por el curso que se hacía allí porque se cataban otras cosas como aguardientes, agua, té, café, jamón, queso, etc. Yo pregunté para saber qué tenía que hacer para entrar y me dijeron que no había ningún problema porque ya tenía una base. Era un curso que duraba dos años, incluso me llegaron a decir: tienes convalidado el primer año, pero el segundo, no. Para poder asistir a este curso tenía que ir dos días a la semana, pero no seguido… sino alternos, por lo que me obligaba a ir y volver desde Barcelona durante todo un año y me resultaba muy complicado. Al final, no pude hacerlo.

Esto me conllevó a pensar: si yo no puedo hacer este tipo de cursos, ¿qué necesita un profesional que se quiere seguir formando? Necesitamos cursos que nos den facilidades para poder hacerlos. De ahí viene, de la necesidad de más formación. Por eso decidimos hacer la parte teórica a través del campus virtual, modernizándola año tras año. Creo que el sistema semipresencial, el sistema de teleformación con una práctica presencial, es el siglo XXI. No pienso que sea algo tan anormal y, por otro lado, ayudamos a que cualquier persona pueda venir desde cualquier parte del mundo.

Respecto al número de vinos catados, son independientes de una edición a otra. El número de productos catados los marca el propio alumnado -porque unas clases tienen más experiencia real y asimilación de cata que otras-, pero la cantidad siempre suma entre 200 y 300. 200 a 300 referencias que, matizo: compramos. No aceptamos vino regalado. Obviamente, las adquirimos a precio de formación, pero repito, no hay nada regalado.

P_ Antes has mencionado a los profesionales que forman el cuerpo docente, ¿a quiénes nos podemos encontrar?

Sinceramente, a todos aquellos que me hubiese gustado tener a mí. Por poner un ejemplo, al padre de todos los sumilleres: Custodio López Zamarra. Él lleva bastante tiempo dando clase y disfruta porque es un grupo pequeño y sabe que todos los alumnos tienen esa necesidad imperiosa de saber sin mostrar en ningún momento ningún tipo de soberbia, no por parte de Zamarra, que es la persona más humilde del mundo, sino por parte de los alumnos. Le llueven 50000 preguntas y contesta a todos. Lo más grande para ellos es que Custodio descorche una botella y sirva a dos alumnos que teatralizan ser comensales reales en un servicio. Los alumnos aquí tienen una práctica activa con el mejor sumiller que tiene la historia y primer sumiller español.

También tenemos como profesores a Manuel Losada, principal de la Universidad Politécnica de Madrid que nos dice el porqué del vino; tenemos a los dos campeones de España, que también han salido de la escuela: Guillermo Cruz y Manu Jiménez; a Mª Isabel Mijares, una institución y la primera mujer presidenta de un Consejo Regulador, catadora y embajadora del vino; a Carlos Gómez, especialista en destilados; a Luis Vida, especialista en cerveza y énologo -que contribuye a un punto de vista muy diferente de los dos fermentados; Guillermina Sánchez-Cerezo, sumiller y maestra quesera; entre muchísimos grandes profesionales como: Pedro Ballesteros Torres (MW), Luis Murcia García, Juan Luis “Juancho” Asenjo Costa, Joaquin Galvez Bauzá, José Lázaro Martínez, Alberto Miguel Herrero, Ana Lahiguera Mena, Xavier Gorostiza Estrada, Marisol González Manzanedo, Ana Lahiguera Mena, Paco del Castillo, Alberto Miguel Herrero, etc. Incluso yo misma doy clase y… ¡me toca ser la parte ácida! (risas).

P_ En determinados grupos del sector existen ciertas habladurías sobre la oficialidad y aval del certificado en sumillería, ¿nos podrías aclarar esto?

En formación profesional del sistema educativo, solo encontramos contenidos relacionados con la sumillería en dos titulaciones: Técnico en Servicio de Restauración (nivel 2), donde en 65 horas se abordan aspectos muy básicos del servicio del vino y Técnico Superior en Dirección de Servicios de Restauración (nivel 3). En este último, se imparten 110 horas de sumillería. Si bien considero imprescindibles la presencia de estos contenidos en las titulaciones mencionadas, los mismos, a mí juicio, no capacitan para el ejercicio de la profesión.

Por otro lado, dentro del sistema de formación para el empleo existe el denominado Certificado de Profesionalidad de Sumillería con una duración de 730 horas. Esta formación la pueden impartir centros acreditados ante la administración. El problema es que la oferta presencial pública y gratuita es escasa y la privada (prácticamente inexistente) demasiado gravosa económicamente como consecuencia de su excesiva duración. Desafortunadamente, creo que algunos de los contenidos de este certificado se quedan cortos y otros están excesivamente desarrollados cuando no faltos de actualización.

También se pueden impartir mediante la teleformación, aunque actualmente no existen centros acreditados ante la administración en esta modalidad.

Otra forma de obtener el certificado de profesionalidad de sumillería sería a través del Procedimiento de Evaluación y Acreditación de las Competencias Profesionales adquiridas a través de la experiencia laboral o de vías no formales. En estos procesos, convocados por la administración, se tiene en cuenta tanto la experiencia profesional como la formación cualquiera que sea su vía de obtención. Desgraciadamente, a día de hoy no tenemos conocimiento que la administración haya realizado ninguna convocatoria.

Aclaro que, desde la Escuela Española de Cata tenemos una oferta privada y propia de formación semipresencial que entendemos se adecua mejor a las necesidades de las empresas y de los profesionales y que facilita los conocimientos profesionales necesarios que demanda el mercado. Prueba de ello son los más de un millar de alumnos de nuestra escuela que una vez realizada la formación están trabajando como sumilleres, vendedores, distribuidores tanto en España como fuera de ella.

P_ … entonces, ¿realmente es necesario un título oficial para desempeñar el oficio de sumiller?

Lamentablemente, a día de hoy, la sumillería no es una profesión regulada. Es decir, una profesión que sólo se puede ejercer mediante unas condiciones determinadas por una ley o norma legislativa. Actualmente en España ninguna norma exige la posesión de un título oficial para el desempeño del oficio de sumiller.

P_ Carmen Garrobo: Sherry Woman reconocida, ex-vicepresidenta de la Asociación Madrileña de Sumilleres, jurado en concursos de vinos y frecuente presidenta de mesa y mujer muy activa en el sector, ¿cómo ves el panorama actual de todo lo que te rodea? ¿Qué cambiarías?

Veo que está avanzando. Cada vez hay más profesionales en torno al mundo del vino, felizmente. También, hay muchas mujeres en torno a él. Seguimos teniendo muchas dificultades de reconocimiento. Seguimos estudiando y nos seguimos formando, comenzando por mí que todos los años realizo (como alumna) un par de cursos de reciclaje en torno a enología, viticultura, marketing del vino, etc.

Ninguno de nosotros podemos anclarnos y deberíamos estar en constante «puesta a punto» porque ¡hay tantos cambios!, ya sea en viticultura, enología o cualquiera de las disciplinas que rodean al mundo del vino… Es una profesión absolutamente viva.

Pero, sobre todo, está cambiando en la necesidad de conocimiento que tiene el consumidor final. Vale que nuestro deber es contar la historia encerrada detrás de cada botella, pero es que, este nuevo consumidor, tiene la necesidad de que se la cuentes. Que le enamores… y no con palabras perdidas. Por ejemplo, el consumidor que viene aquí a la escuela a cursos de iniciación tiene en torno a los 25 años. Sorprendentemente, hay mucha gente joven a la que le entusiasma esta bebida y se pasan 8 horas aquí – la mañana del sábado y domingo- y salen diciendo: ¡No sabía tanto que había detrás!

Hay datos esperanzadores y las estadísticas dicen que la media de consumo per cápita crece. Esto ha hecho que en la Escuela Española de Cata ampliemos la cartera de cursos porque el alumnado viene buscando formación seria. Seguimos a la gente donde quiere ir con una formación real.

P_ Más en concreto, y también como profesora de cientos de mujeres que se han certificado como sumilleres en la EEC, ¿cómo ves a tu género dentro del mundo del vino?

En el ’94, cuando empecé, éramos muy pocas mujeres en el mundo de la sumillería. Y, digo de la sumillería, porque en el mundo del vino sí que había más, pero, aun a día de hoy, seguimos siendo minoría y teniendo pocas oportunidades reales. Pienso que el mundo del vino es muy machista, que nos cuesta mucho introducirnos y que cada vez que das un paso para delante, viene alguien para «darte una colleja» y que vayas para atrás.

En los restaurantes hay muchas mujeres que se han ido introducciendo como profesionales de la sumillería y, afortunadamente, cada vez son menos los clientes que ponen «caras raras» ante su consejo. Igual que sumilleres, hay grandes directoras de distribución, comerciales muy reconocidas, cada vez más profesoras en torno a la cata del vino, más presidentas de sumilleres como en Cataluña, Cádiz o Burgos, etc. Yo misma he sido vicepresidenta en una junta directiva en la que yo era la única mujer, con eso lo digo todo.

La pildorita que aportamos desde la EEC en relación con este tema es que, además de tener muchas mujeres como alumnas, son muchas las mujeres que dan clases… igual que hombres. Creo que deberíamos, entre todos, llegar a una igualdad real… pero es un camino muy largo todavía.

P_ Mirado al futuro… ¿cuál es el horizonte de la EEC?

Nosotros hemos defendido siempre un trabajo de hormiga: pasito a pasito. Hemos pasado desapercibidos hasta que de la EEC han salido dos de los campeones de España en sumillería. Ellos, y el resto de los alumnos, han hecho que la escuela crezca más rápido. En Mugaritz, por ejemplo, tenemos dos alumnos haciendo prácticas, otro trabajando en Dubai, entre otros muchos que están ubicados por todo el mundo. Como presente, acabamos de inaugurar dos cursos on-line de viticultura y enología técnica con una tutora especialista en enología y el acuerdo de colaboración entre la EEC y la Asociación Española de Antiguos Alumnos de Escuelas de Hostelería y de Turismo.

El futuro de la escuela es continuar haciendo cursos semipresenciales, inaugurar ese segundo nivel del curso de sumilleres, queremos seguir formando a la gente en sumillería, nos están pidiendo que comencemos un curso de turismo enológico, porque creemos que es necesario… entre otros muchos proyectos. No sería la primera vez que hacemos un curso en otros países como Perú o México, para toda aquella gente que quiera formarse y no pueda trasladarse por razones económicas… pero siembre desde la humildad.

Sobre la Escuela Española de Cata

La Escuela Española de Cata es una empresa privada de formación que ofrece a sus clientes desde el año 1995 los más altos estándares de calidad de formación, respaldada por su amplia experiencia y por un destacado staff de docentes especialistas integrado por: MWs, enologos/as, profesores universitarios, expertos en Análisis Sensorial, sumilleres de amplia experiencia, entre otros, los cuales han contribuido a generar diversos líderes de opinión del mundo del vino y la sumillería en España e Iberoamérica, además de sumilleres campeones y finalistas en diversos concursos nacionales e internacionales.

Cuenta con una oferta de formación -privada y propia- de cursos presenciales, semipresenciales y online, servicios de Aval de calidad, Organización de eventos y Viajes gastronómicos, dirigida a empresas y particulares en España e Iberoamérica.

Cuenta con la experiencia de haber diseñado y ejecutado diversos proyectos de formación y realizado un sinmúnero de Cursos, conjuntamente con empresas públicas y privadas, como el Instituto Madrileño de Formación (IMAF), Cámaras de Comercio y Ayuntamientos, entre otros, quienes nos han confiado la impartición de diversos de Cursos de Sumiller, financiados por el Fondo Social Europeo de entre 350 y 400 horas cada uno. Ha formado a más de 19,000 alumnos en sus cursos de Iniciación y Avanzado de Cata y a más de un millar de sumilleres quienes están trabajando como sumilleres, vendedores, distribuidores tanto en España como en el extranjero.

Está inscrita en el Registro Estatal de Entidades de Formación para impartir, dentro de la iniciativa de Formación Programada por las Empresas, formación profesional para el empleo distinta de las especialidades formativas incluidas en el Catálogo de especialidades formativas, de acuerdo con lo establecido en la Ley30/2015, de 9 de septiembre. Ofrece Cursos hasta 100% bonificados por la Fundación Estatal para el Empleo-FUNDAE

Realiza y promueve desde su sede, en propiedad, todo tipo de cursos de introducción, especialización, reciclaje, seminarios de vinos, cavas, cervezas, destilados, aguas, cafés, tés, aceites, jamón, quesos, chocolates, cafés, entre otros.

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